如何做一碗地道上乘的肥牛飯

準確來講，是一碗日式肥牛飯，叫牛丼。

丼物在日文里是蓋飯的意思，地位也不高，多是便當或快餐。

但若論一碗地道又上乘的肥牛飯，不能以快餐為標準。

這碗肥牛飯，材料成本已不止一百塊咯。但是，負責任講，即使換普通食材，按我寫的步驟，也比大多快餐店的味道強。

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高湯是各國料理中必備的材料。中餐多以雞架和豬骨為主熬兩小時以上，一斤骨一斤湯。西餐里用的雞高湯、牛高湯和魚高湯，也是骨頭加蔬菜長時間熬煮得到。而日料中的高湯，算是異類。

日式高湯也叫出汁，上火煮的時間不到十分鐘。用到的原料，地方特色十足，昆布和鰹魚乾。

昆布即干海帶，上乘的多來自北海道，有真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布四類。做高湯的話，首推真昆布，色清，滋味甘柔。地道的昆布得堆放至少一年，去海腥味，再才能包裝售賣。

鰹魚乾也叫鰹節，把鰹魚蒸煮後拔刺修整，多次熏燒去掉水分，然後日照發霉。上乘的鰹節，得熟成兩年，和干木頭一樣，不得潮濕。用刨刀把木頭一樣的鰹節削成薄片，即我們知道的木魚花，味鮮烈。

在昆布和鰹節的基礎上，也可加小魚乾和菌類，煮出各種味道。

出汁的精髓在於，巧妙地提取昆布和木魚花中的鮮味，難在溫度的掌控。如今，有測溫儀的話，自己做一鍋地道出汁，亦非難事。

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看一下準備的食材，真昆布10到15克。

昆布表面有白霜，主要成分是甘露醇，雖鮮甜味足，也微苦。是否用水衝掉，看用途。若想得到特別清爽的高湯，得用水快速衝掉白霜。但做一些味濃的料理，像牛丼，留著白霜，可讓湯頭更鮮美。

打濕廚紙，稍擦拭昆布表面即可。

然後把昆布剪成段，放在水盆中，加一升純凈水。

蓋上蓋，放冷藏十小時，昆布在涼水中會慢慢萃出以谷氨酸為主的鮮味物質。

若想得到鮮味十足的湯，一般是提前一天泡昆布，放冷藏至少十小時。若是夏天，室溫在20度以上，泡三小時也行。再短的話，會浪費掉一塊昆布。

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第二天，再看一下食材。泡足十小時的昆布水，木魚花20克，和牛片200克，洋蔥100到150克，嫩姜10克，清酒50毫升，醬油30毫升，砂糖5克。

木魚花也是日本產，因為有朋友搞相關進口食材，容易拿貨。

昆布和木魚花全有國產的，質量不錯，價格也低，可替代。

在國內能買到澳洲的和牛片，這是一斤200多塊錢的，也有一斤300多的上腦切片，但商家缺貨。

肉片厚度在2到3毫米，看一下上面美麗的雪花。一片肥牛是否鮮嫩多汁，大程度上看脂肪分布是否夠多。

做肥牛飯，底線是原切的非拼接肉片，至少不會一煮即爛。性價比高的是一斤70多的澳洲肥牛，國內50一斤的也可以，不能再低咯。

清酒我之前寫照燒雞有提，朝香的純米吟釀，天津產，性價比奇高。

盡量用濃口醬油，調味的關鍵。這是別人送的，似乎略貴。

自己買的話，萬字日本產的即可。

挑小個的白洋蔥，別用紫洋蔥，味太沖。同理，姜也盡量買嫩姜。

然後，煮一鍋鬆軟噴香的米飯。

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湯鍋上灶，倒入昆布水和昆布，開中火。

再次強調，用測溫儀。我自恃煮七八十次出汁，也不能準確估計溫度。

水溫在60到70度的時候，鍋內微冒泡，撈出昆布。

保持中火繼續煮，在90到95度的時候，關火。

放入木魚花。

泡木魚花的時間也依料理種類而定，若是做真丈等煮物，在下木魚花後的半分鐘，即可濾出高湯。但若是用於牛丼等味重的料理，泡至少20分鐘。

泡20分鐘後，濾勺上放一張廚紙，將高湯濾出。

看看，一碗鮮烈的出汁，滋味甘柔，色雅緻。第一次濾出的叫頭湯，用來做一些上乘的蒸煮物。自己在家，可搭配蔬菜和魚肉弄湯，也能蒸蛋，之後寫寫有名的羽二重蒸蛋。

撈出的昆布和木魚花別丟掉，可接著做二湯。把剛用的昆布和柴魚花倒入一升水中，中火加熱到90度後，撈出昆布。再加10克新木魚花煮3到5分鐘，關火後直接過濾，即得到二湯。

二湯味重，可用來做關東煮和壽喜鍋，或是味噌湯。

配上我自己用的一個關東煮配方，二湯1升，醬油50毫升，煮沸的清酒100毫升，砂糖10克。在一開始多煮兩塊白蘿蔔和冬筍，可讓湯底更鮮美，接著煮一些魚丸蟹丸，最後煮豆製品。

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洋蔥順著紋理切成一厘米寬的條，嫩姜壓成蓉。

取200毫升頭湯，倒入湯鍋，再加洋蔥，開中火偏小煮。一般來講，每100克肥牛用100克高湯，做大份的話可以按比例增減。

小湯碗上灶，將清酒煮沸一分鐘左右，散掉酒味。

加砂糖和醬油，攪勻。

煮沸後離火，加薑蓉。

湯鍋內的出汁煮沸後，轉小火，倒入湯碗的醬汁。

蓋蓋，小火煮15分鐘。切記是小火，讓湯汁微微沸即可。

到時間後，揭蓋，轉大火，倒入牛肉片。

攪拌15秒左右，到牛肉變色，關火。

接下來，很關鍵，蓋蓋，悶十分鐘。越是上乘的肥牛片，越是不能久煮。

這十分鐘內，肥牛入味，脂肪溶解。

得到的湯汁，拌飯簡直不能再銷魂。

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把牛肉和洋蔥撈在米飯上，打一顆生食雞蛋黃。

然後，為拍得更艷麗，把燈調亮，鋪一塊暗色的桌布。

澆上更多的湯汁，戳破蛋黃，和米飯拌起來。

看看，合格的肥牛，略紅潤，而不是煮十分鐘或更久的死灰。

鮮嫩多汁的牛肉，配軟糯的洋蔥，伴著順滑的蛋液和十分足味的湯汁，才是一碗，地道又上乘的肥牛飯。

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