壽司篇（壽司醋、壽司飯製作）

壽司篇

2017-07-14 淡淡 貞典

一、壽司醋

製作壽司時必不可少的調味品，壽司飯之所以能維持在36度左右的溫度，跟壽司醋的使用及用量有很大的關係。

市場上大都有售，但是價格卻普遍偏高。所以很有必要帶大家學習一下如何自己在家調製壽司醋。

做法一（純日式）：

①白菊醋200cc

②白砂糖140g

③精鹽 25g

④昆布（干海帶） 一小塊

⑤清酒 50cc

⑥檸檬 1/4個

將上述材料放入加熱容器內，小火慢燒，稍帶攪拌，糖化離火（不可燒開，以免醋的酸性降低）。待降至室溫後，方可使用。

因為白菊醋、清酒在家庭烹飪中很少使用,國內市場比較小。所以我們的料理師使用其它調味品代替了清酒和白菊醋。經過多次實驗後，研發出了和「做法一（純日式）」基本相同的口味。

做法二：

①米醋 150cc

②蘋果醋70cc

③白砂糖120g

④精鹽 25g

⑤昆布（干海帶） 一小塊

⑥甜米酒50cc

⑦檸檬 1個

將上述材料放入加熱容器內，小火慢燒，稍帶攪拌，糖化離火（不可燒開，以免醋的酸性降低）。待降至室溫後，方可使用。

二、壽司飯：

1、選米：壽司飯一般選用優質的東北大米。（當然，選用「越光米」為最佳，就是TM太貴）

2、滔米：將大米用水滔乾淨，直到水清澈見底為止。並且要保證滔米不超過三次，防止營養流失。

3、浸泡：夏天浸泡大約30分鐘，冬天大約一個小時。浸泡後放篩子里濾干水分。

浸泡時間太短

浸泡時間不足

最佳浸泡後的狀態

4、蒸制： 一般我們用大米和水的比例為 1:1.2 這個比例來蒸米飯，也就是說放1000毫升的米就要放1200毫升的水。這個比例是比較通用的。蒸米飯的時候可以在裡面放一小塊昆布（干海帶）。（這裡寫的蒸飯其實就是用電飯煲煲飯，如果有瓦斯飯煲更好。）

5、拌飯：將壽司醋醋均勻的加到蒸好的米飯里，然後用飯鏟一直攪拌直到米飯變涼!

（米飯應該放多少壽司醋才合適呢？給大家一個建議性比例，200毫升的生米 蒸好飯後,加30毫升的壽司醋就可以了。）

附：蒸米飯時，在大米中放少量食鹽，少許豬油，會使米飯比較鬆軟。往蒸制米飯的水中滴幾滴醋，蒸出的米飯會更加潔白、味香。（家常蒸飯使用，跟壽司飯的蒸制無關）

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