幹了這碗酸香的豆汁兒，得，您是地道的北京爺們兒！

梁實秋筆下的豆汁兒，透著股特殊的香氣，那就是北京的味道。正如武漢早上的熱乾麵、四川早起的肥腸粉一般，老北京人的早晨，少不了一碗透著餿味兒的豆汁兒。

喝豆汁兒曾經是老北京人的專利，被賦予了很明顯的地域身份標識，而現在這已經成為一種歷史文化的傳承，寄託了當地人對過往歲月的情感和眷戀。曾經有個笑話，說判斷一個人是不是北京人，只要給丫打暈了，然後灌豆汁兒，喝吐了罵街的，基本是外地人；要是立馬來了精神頭兒，還問有沒有鹹菜絲和焦圈兒的，幾乎就是老北京人了。

江湖上充斥著各種關於豆汁兒的傳說，大多不太美麗，甚至蠻噁心，說是「生化危機」的也大有人在，但總有那麼些外地來的「勇士」，本著「不喝豆汁兒非好漢」的精神，幹了這碗酸水兒。

既然上升為文化了，不論好喝與否，都應該深八一下這碗神奇的豆汁兒。

豆汁兒的出身

豆汁兒最早起源於遼，由於遼的統治範圍主要在寒冷的北方地區，可以禦寒的肉食自然成了不可缺少的能量來源，而豆汁兒的產生便是為了補充由於缺少蔬菜導致的維生素缺失，當然最初豆汁兒是窮人的吃食兒，此說法至今仍有待商榷。

而真正「飛上枝頭變鳳凰」是在清朝乾隆十八年前後，有人上殿奏本稱：

「近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差」

於是豆汁兒成了宮廷御膳中的一道消暑佳品，酒肉之餘，皆飲豆汁兒，既然得到乾隆爺的推崇，皇室貴族們自然也趨之若鶩，喝豆汁兒成了一種風尚，也有了「北京豆汁兒，旗人的命根兒」的說法。要知道，在當時，有穿戴體統者，如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會被人恥笑，但在攤上喝豆汁則不足為恥，可謂不分貴賤。

後來的慈禧太后、旗人子弟、達官顯貴、梨園名角兒以及一眾文化名人們都對豆汁兒念念不忘，讓我們一再從各種史料和文學作品中一睹這碗傳奇的酸水兒。

豆汁兒到底什麼滋味兒？

說起味道，當然要先知道豆汁兒是怎麼做出來的：製作材料極平常，就是由製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料做成的。用綠豆浸泡到可以捻去皮撈出來，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉下去的是澱粉，浮上來的一層就是豆汁兒。喝的時候在開水中加入豆汁兒再燒開，之後小火保溫，以便飲用。

豆汁兒的營養價值與綠豆大不同，據說有排毒養顏、健脾開胃等等功效，長期喝蠻滋補的。

沒喝過豆汁兒彷彿就像沒體驗過真正的北京生活一樣，所以入鄉隨俗，再嚇人的味道也得硬著頭皮嘗嘗。說起豆汁兒的滋味，99%的外地人，哪怕是杠杠的純爺們兒，第一次喝都得噴出來。

鼠二和朋友去喝豆汁兒，一碗上桌，那顏色，灰了吧唧兒的，還透著一抹綠，顏色頗有些詭異，聞起來有點兒酸，還有點兒刺鼻，網上有人形容「像洗過300雙臭襪子的水」，不過鼠二很負責任地說，肯定沒有鯡魚罐頭那麼有殺傷力。

第一口下去就囧了，一股濃濃的酸澀味兒竄上頭，就像餿了好幾天的臭泔水，我忍著沒吐出來，然後「葛優癱」了半天，對面的北京大叔瞅著我嘿嘿笑，雖然有點兒難堪，但還是決定放棄，那股味兒，我實在是hold不住啊！

和臭豆腐一樣，豆汁兒也是「甲之蜜糖、乙之砒霜」的存在，喜歡的人，特別是老北京，每天不喝，就渾身不得勁兒，豆汁兒在他們口裡，就是讓人難以抗拒的「酸香」；對於不習慣的人來說，那明明是酸臭好嗎！

喝豆汁兒的正確姿勢

過去北京豆汁兒很多都是小販挑著沿街叫賣的，擔子一頭是炭火和煨著豆汁兒的大鍋，另一頭是個木製四方飯台，上面放著碗筷和一大盆辣鹹菜，下層放著炸好的焦圈兒、麻花兒，也有芝麻醬燒餅和馬蹄燒餅，小販嘴上吆喝著「開了鍋的豆汁兒喔」，多數時候，擔子上還兼賣麻豆腐。

麻豆腐

還有一種小販會在廟會或是集市上支個攤兒，擺上長案長凳，攤兒上掛著布棚遮太陽，熱情地招呼著南來北往的食客。

販賣的豆汁兒分生熟兩種，生豆汁兒需要買回家煮熟再喝，而熟豆汁兒又被老北京人稱為「豆汁兒粥」，喝的時候通常要就著辣鹹菜絲，或是腌芥菜絲拌了米醋和花椒油，趁熱喝，涼了就會有泔水味兒了，滾燙的豆汁兒就著鹹菜絲，味道酸辣麻，別具風味。

除了辣鹹菜絲外，炸得焦黃酥脆的焦圈兒也是斷不能少的。將焦圈兒掰碎了放在豆汁兒里，也可以直接咬著吃，喝一口熱乎乎的豆汁兒就著辣鹹菜絲，再來一口焦圈兒，各種複雜的口感交融在一起，鹹菜辣得人舌頭髮麻，滾燙的豆汁兒喝得人滿頭大汗，一些北京衚衕里的小店兒，北京爺兒們夏天就會光著膀子大喝一通。

喝豆汁的姿勢也有講究，用梁秋實的說法就是：「只能吸溜著喝，越喝越燙，最後直到滿頭大汗」，「端起碗來喝才是有范兒，不能拿勺，您一拿勺可就露了怯。」

北京去哪兒喝豆汁兒？

現在北京的豆汁兒已經不那麼常見了，正宗的豆汁兒更是難覓，住在老城區衚衕里的老北京們基本上都有固定的一兩家店，不但有豆汁兒喝，還有其它的京味兒小吃，門臉兒不大，但從不缺少回頭客。

錦馨豆汁店（天壇店）

最早是清代末年一個姓丁的回民創辦的，被熟客們稱為「豆汁兒丁」。現在的錦馨豆汁店在北京有四家分店，總店在天壇工美大樓附近，所有店在工藝上都延續了原先的傳統技藝，熬出的豆汁兒汁稠味足，配上酥脆的焦圈兒，備受食客們的喜愛。

他家還有幾十種京味兒點心：排叉、糖火燒、饊子、咸油酥、墩餑餑......

東直門豆汁店

在北新橋二條衚衕里，很容易找，因為每天都排長隊到衚衕口。豆汁兒現做現賣，外賣可以自己帶瓶子裝，按照容量結算，也可以堂食，也是正宗的京味兒豆汁兒。

磁器口豆汁店（天壇店）

這家位於天壇北門的老店每天都有大量慕名而來的食客，更是老北京人的心頭好。他家的豆汁兒非常濃稠，酥脆的焦圈兒蘸著豆汁兒是絕配。

有肚子的話，再來兩個油餅，一份豆面丸子和炸豆腐湯，不會讓你失望的。

隆福寺小吃店

延續了老北京物美價廉的風格，除了豆汁兒三劍客，肉食動物還可以吃到鹵煮哦！

護國寺小吃（總店）

護國寺小吃在北京不少地方都有分店，有時間的話直接去護國寺附近的總店吃，一到飯點兒都是人。

櫃檯里各式各樣的點心讓人眼花繚亂，豆汁兒反倒成了配角兒。

寶記豆汁店

牛街很有名的店，豆汁兒可以外賣，3塊錢一大袋，相當實惠。

他家的炒草莓也很贊啊！

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