吃飯不許拍照的東京龍吟 吃完我也是心服口服
01-24
「你的照相機要收起來咯!」
龍吟的服務生的英語是我們在日本遇到最流利的,一入座,他就用不容爭辯的口吻告誡我。起初我以為是餐廳怕客人拍照影響食物的溫度,跟他商量:我會以最快的速度拍照,然後吃掉,行不?「不行,我們不讓你拍照,因為這是一台單反照相機,我們的餐具都很昂貴,主要是怕你的機器砸壞盤子……你拿手機或者卡片機拍就沒事。」在這番對話前我抓拍了一張盤子的特寫,然後就乖乖地把照相機收進包里了。
盤中這條龍的威武神態跟餐廳主廚山本徵治倒是有幾分神似,龍是他的標誌,「龍吟」源自禪宗的「龍吟雲起」:When a heroic person makes a decision and takes action,his comrades will mutually resonate and gather there.(不知道對應的是哪句偈語),官網介紹說,山本見此後開悟,於是便有了餐廳的名字。清澈如甘露,我們的晚餐以龍吟自家訂製的茶開場,習慣吃飯時按快門的我,手一時不知該往哪裡放。嗯,碗果然挺好看的。飽滿的海膽紫蘇卷,帶著一層脆殼;蝦輕輕煮過,半熟的口感剛好;蝦頭脆炸,搭配鮑魚高湯,質地很奇妙,喝起來比慕斯輕、比泡沫重,是間於兩者之間的空氣感。傳統的食器盛載新意的食物,意境很是高妙。如錦緞般光彩的啫喱:甜玉米凍打底,搭配夏季時蔬,番茄特別甜,我還在分辨細切的丁里有:節瓜、山藥、黃瓜……忽然意識到搞清楚原料的意義並不大,它們是整體意義上的清新與複雜。如果說有什麼食物,吃完之後會引領食客進入全新的高度,那應該就是這碗鰻魚湯。海鰻出奇的肥美,切成一朵鮮嫩的花。據說,為了尋找最完美的「截骨術」,山本徵治把海鰻抱到醫院做CT,掃描研究它的骨骼結構……神經病啊,最終發現刀與案板保持25°的傾斜角、沿著魚骨切出一毫米薄的魚肉是最佳方案。上菜時服務員教我:你用筷子夾一下,它會開而不散……夾開一看裡面卷了油炸茄子——清高湯觸油是禁忌,廚師好大的膽識!
五款刺身,出品紮實:
鰹魚配細蔥和菠菜;扁平魚配蘿蔔泥;北極貝配芥末;蟹肉配蘋果醋;龍蝦吃到嘴裡感覺這蝦還是活的!接著是餐廳的名菜、廚師的最愛:烤香魚——要入選龍吟的燒場,香魚需滿足三個條件:必須是清流中的活魚,每條16厘米左右並用備長炭烤制。
我們其實一早就聞到隔壁桌的碳烤香了,叮叮噹噹地上菜也看不真切,等輪到我們的時候,先是上來一盤熱石,準備迎接「碳烤的力量」。服務員端來掛滿吉祥物的花籃似的烤盤,一場「夏日的盛典」,烤好的魚栩栩如生,彷彿是自己游過來的!一條靈動的香魚,分為三個段落:魚頭大火烤,尚能吃到腦漿的口感;魚皮脆而焦,魚肉嫩且香,肝臟還夾生,達成微妙的苦;
最後是乾乾脆脆的魚鰭和魚尾,吃得乾乾淨淨。甲魚鍋,只用甲魚的裙邊,鮑魚湯濃醇異常,連同藕和秋葵在內,鍋里每樣東西都滑溜溜的,青檸帶來的酸度更是神來之筆,吃完感覺大補。喝湯給到的碗也是熱的。 吃橄欖長大的贊岐牛肉,來自主廚的家鄉香川縣,肉質十分柔軟,但相比之下我們還是更喜歡銀座小十的碳烤和牛。主食是碳烤海鱸魚配米飯,火候精準。搭配的味增湯以主廚要求苛刻而著稱。甜品里已經找不到那個「變態草莓」,而是換成了簡單輕巧的搭配。小甜品帶著漂亮的冷凝水珠而來,溫度控制得剛剛好。打開來是桃子啫喱搭配去皮番茄,清甜怡人。熱茶的茶盞帶有珍珠母貝光澤的油滴,耐人尋味。
大甜品是清酒的主題,猜猜布袋裡藏著啥?圖章上的字啥意思?最後回歸傳統,抹茶收尾。山本徵治顯然不是那種老派守舊的日本廚師,他喜歡把日料創新玩得翻花,他會用外科手術刀為野生鰻魚去骨,做-196℃的蘋果胡蘿蔔,分子料理廚房的玩具他一個也沒拉下——但在龍吟,你卻能感受到他堅定捍衛懷石料理的決心,他的根是深深地扎在傳統日料里的。山本徵治終身的競爭對手是東京老牌米其林三星餐廳的主廚奧田透(他的餐廳我下回寫哈),在一次採訪中談及山本對日料的創新,奧田透幾度哽咽:「我很努力地嘗試,但那是我沒有的天賦,我很痛苦……」,哭了。臨別時餐廳送了我們富山的小瓶礦泉水,我們倆就喝著龍吟水,消食在六本木的夜色中……
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