踏遍魔都大街小巷，只為尋找臭豆腐的……香味

如果要給中國的美食評一個「四大發明」，大概會有很多人把票投給臭豆腐吧。

天朝人民對「臭」美食的追求，可以用「執著」來形容——幾乎每個地區都有自己的一方臭食，北京豆汁兒、寧波三臭、徽州的臭鱖魚，徐州的臭鹽豆、武漢的臭麵筋、柳州的螺螄粉（之前文章導入鏈接）、西藏扎壩地區的臭豬肉.......

當然在「臭食鏈」上，臭豆腐的國民度遠超其他，早已遍布全國、流派眾多、衝出亞洲、走向世界。

圖片來自網路

既然說到臭豆腐，就不得不說下面這三位重要的歷史人物——王致和、慈禧、毛澤東。可能他們自己也沒有想到，有一天，彼此會因為「臭豆腐」而有了聯繫。

王致和

區別於南方，北方多偏向做成臭豆腐乳。這位王致和，據說就是北方臭豆腐的發明人，你應該在許多商品包裝上看過他（點??參加我局超好玩的商標識別測試）。基本上，他的故事就是一個高考落榜後的創業故事。上京考公務員沒考上，雪上加霜的是連回家的路費也沒有，只能利用自己做豆腐的技能留在京城賣豆腐。誰知道這位王大哥記性還不太好，居然把自己做的豆腐給忘了。等想起來的時候，那些豆腐早已經發酵得有了臭味。

正常人的反應，就是把豆腐倒了重做咯。但這位王大哥的好奇心重得不是一點點，面對已經發臭的豆腐，他居然還想著要嘗嘗。自己嘗完了不算，又還分享給鄰居嘗......如果有穿越的機會，局座很想當面問問王大哥：「你是和你鄰居有仇么？」鄰居也是命大，沒被他毒死，反而覺得很好吃，於是，王致和發明的臭豆腐也逐漸開始有了名氣。

慈禧

慈禧，王致和臭豆腐乳的的頭號粉絲。再次傳說，這位慈禧太后偶然吃了王致和的臭豆腐後覺得非常可口，於是天天要吃。到了後面，王致和的臭豆腐甚至成為了慈禧的御膳珍品，每頓飯都離不了。慈禧太后還賜雅名給臭腐乳稱其為「青方」（果然聽起來厲害多了）。

毛澤東

如果說慈禧喜歡吃臭豆腐乳還只是傳說，那麼毛澤東年輕時愛吃長沙火宮殿的臭豆腐卻是真有其事。1958年毛澤東視察湖南時閑談中聊到：「幾十年沒吃火宮殿的臭豆腐了，我還是在湖南第一師範讀書的時候，常到那裡去吃風味小吃......」得益於這位重量級KOL的號召力量，火宮殿的臭豆腐曾一度制霸全國。幾乎每家長沙臭豆腐的都要蹭人氣，宣傳自家臭豆腐是毛澤東愛吃的??

魔都主打賣長沙臭豆腐的店也有不少，如上圖那樣搬出重量級KOL的也並不少見。如果有留意，你會發現很多賣長沙臭豆腐的店都喜歡在店內循環播放「本店臭豆腐是正宗的長沙臭豆腐，是毛主席親筆題詞的……」

港真，是否親筆題詞局座並不很關心，也保留質疑。但局座真的很好奇，哪家店的長沙臭豆腐是上海最好吃的。於是，便有了這次對魔都18家賣臭豆腐的攤頭和小吃店的探訪。

探訪中慢慢發現除了長沙臭豆腐，魔都流行的還有紹興臭豆腐、上海本土臭豆腐、台灣臭豆腐這幾種，至於其它什麼客家臭豆腐、南京臭豆腐倒是沒怎麼發現（如果有，歡迎評論區留言）。

以下是連吃四天臭豆腐的調查結果，如果你有「臭味相投」的朋友，請先轉發給他再慢慢看。

長沙臭豆腐有「黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨」的特點，出鍋後澆上湯狀醬汁，辛香交融，味鮮無比。雖然局座身邊有不少人完全接受不了黑乎乎的臭豆腐，但長沙臭豆腐仍然在魔都站穩了腳跟。

價格：15元/8個半塊

開了1年多的懷味臭豆腐生意很不錯，在局座一行人等臭豆腐出鍋的期間，客人就沒有斷過。它家臭豆腐也的確是臭，不少行人經過懷味的店門口時，都情不自禁說句：「怪不得路上這麼臭，原來這邊賣臭豆腐的。」

雖然客多店忙，但店員還蠻耐心宣傳著長沙臭豆腐的特色：我們長沙臭豆腐是不蘸醬的，主要靠澆湯汁，配香菜、蘿蔔、辣椒、蒜泥等調料......

懷味的臭豆腐的確是遠聞臭，近聞香。不過湯料有點放太多，略影響到臭豆腐本身的味道。豆腐口感雖然略老了點，但一口咬下去，爆汁的口感很爽。

價格：6元/5塊，10元/10塊

很小的一家門面，店裡只有一位小哥在做臭豆腐。攀談下來才知道賣臭豆腐其實是他的副業——白天他是一家韓企的白領，因為自己很喜歡吃臭豆腐，便去學了，然後便又琢磨著開了這家小店，每天下班後才出攤賣臭豆腐。臭豆腐是去廠家訂製的，湯料是自己研製和熬的。如此執著和有行動力的吃貨，局座有點想把他招安進我局了。

墨黑的臭豆腐讓人第一眼看上去就覺得挺正宗的。細聞之下覺得臭雖臭，但香氣不足（原諒我們這種矛盾的描述，但事實如此）。吃一口會覺得又鮮又辣，甚至還嘗出了螺螄粉的味道，不知道這是不是他家湯料的秘訣所在.....

價格：5元/4塊

這家店的老闆娘也是健談的人，自黑因為自己是處女座，當初開這家店之前，去長沙不知道去了多少次，就為了探尋長沙臭豆腐真正的製法。最終也是功夫不負有心人，讓她機緣巧合下認識了當地一位做臭豆腐的行家，得了真傳，才回來開了這家店。

裝在碗里的賣相，確實相當有地道長沙臭豆腐的感覺。剛出鍋的臭豆腐又油又亮，看著就很有食慾，口感上真的做到了外脆里嫩這四個字。一起去的Z探員平時不太愛吃臭豆腐，但她表示：「願意為了這家店再吃幾次」。局座正吃得開心的時候，撞見隔壁賣衣服的店家跑來投訴：「冬天也就算了，馬上夏天了，這麼臭，飄到我家店裡影響生意啊....你們要趕緊裝個排氣扇啊.....」都這樣了，你說她家的臭豆腐臭不臭？！

價格：12元/10塊

以為是長沙的火宮殿臭豆腐，問了店員得知並無關係。拿到臭豆腐，局座驚奇地發現這家的長沙臭豆腐竟然不是黑色的。店家解釋是怕上海本土的顧客不習慣長沙臭豆腐的口感，便用上海本土的臭豆腐來炸，但湯料是長沙口味，所以還是屬於長沙派的臭豆腐.....好像是有點道理，但這賣相，絕對稱不上是正宗長沙臭豆腐，姑且分在長沙組吧

一口咬下去，這家臭豆腐內里完全是老豆腐的質感。說穿了，不加湯料，講賣的是上海臭豆腐也妥妥沒毛病。雖然商家出於貼心的想法做了一種創新，整體味道也還可以，可是如此的混搭讓整個臭豆腐顯得不倫不類，讓局座和探員打起分來都有些尷尬。

紹興臭豆腐

包郵區人民比較熟悉的就是紹興臭豆腐了，基本上每個古鎮都有那麼幾家。正宗紹興臭豆腐，首先是臭豆腐必須是霉莧菜梗汁浸制的，其次油炸後的臭豆腐呈金黃色，味道外脆里松，可蘸辣醬或甜麵醬吃。

價格：10元/6塊

探訪的攤頭和小吃店裡，老友螺螄粉是唯一一家宣稱自己主打賣的是紹興臭豆腐的小吃店。局座瞥了一眼全店，所有顧客都沉浸在螺螄粉的美味里不可自拔（這家螺螄粉也確實很好吃，詳見我局魔都螺螄粉探店報告），點臭豆腐的只有局座一行人。

在如此濃郁的螺螄粉味包圍下，反正是聞不出臭豆腐味了。端上來發現，臭豆腐被炸得很均勻，整體口感很酥脆，就是外皮有點咸。咬一口由內而外散發著一股淡淡的臭味。蘸了一點店家自製的辣醬，被辣得說不出話，蠻妙的。不知道如果再點一碗螺螄粉配臭豆腐，雙臭合璧，會不會吃起來更爽。

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接下來這幾家店是同時賣長沙臭豆腐和紹興臭豆腐的。能把臭豆腐里某一派風味做到正宗極致已很難得，這還同時做兩種派別的...口味能靠譜嗎？

展開鮮臭豆腐 & 展德鮮臭豆腐

價格：8元/6塊

價格：9元/6塊

展開鮮和展德鮮，彷彿一對雙胞胎臭豆腐店，讓人傻傻分不清楚。這次探訪後才得知，其實這兩家都同屬於一家公司。嘗下來，無論是臭豆腐本身還是湯料，兩家明明就是一毛一樣的，但展德鮮臭豆腐的價格還比展開鮮的貴1塊╮(╯▽╰)╭難道貴在店面大了點？

外皮不脆，內里也不鬆軟，簡直可以用「紮實」來形容，這種質感很難吸湯汁，所以口感一般。湯汁的調味也很普通，不夠鮮辣。

兩家的紹興臭豆腐也是同樣的問題，臭味很淡，也沒有油炸臭豆腐應有的豆腐香氣，內里也屬於緊實的老豆腐派。比起長沙臭豆腐，紹興款的外皮口感相對更脆一些，不過也就這點區別了。如果你不和店員說，他們就會按長沙臭豆腐的做法給紹興臭豆腐澆湯汁。

價格：10元/8塊

昌里路是黑暗美食的卧虎藏龍之地。這家略顯古樸的門面讓人不禁覺得這家臭豆腐，應該是正宗的長沙臭豆腐吧？實際上呢，人家也賣紹興臭豆腐。

臭豆腐乾的質地不錯，從橫截面上那些散布均勻的孔洞就能看出。外皮吃著覺得略老，湯汁還不錯，香辣味正好。

這家的紹興臭豆腐就沒有長沙口味的好吃。口感上像在吃油豆腐的感覺。味道上有點發酸。忘了和店員說不要澆湯要蘸醬....結果....又拿到了一碗湯豆腐了。不能蘸辣醬、甜麵醬的臭豆腐，哪能算紹興臭豆腐啊┑(￣Д ￣)┍

價格：10元/7塊

臭豆腐生胚油炸前

油炸後

這家店開在鎮坪路3號口對面商鋪間的一個過道里，促狹的環境讓局座不免擔心這臭豆腐的衛生程度。不過老闆似乎很有底氣，直接把生胚給我們仔細瞅。觀察下來，臭豆腐的顏色正常，氣味正常，於是稍稍放下心來。

油炸後臭豆腐的黑色似乎有點「掉色」，變成了深灰，有小塊部分泛白。味道還不錯，就是有點軟塌塌的感覺。湯料的味道比起其他家，顯得寡淡了些。

紹興款比長沙款的臭豆腐臭多了.....不過口感上感覺像在吃全家關東煮里的豆腐乾。

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至此，局座覺得一家店同時做兩種派別風味的臭豆腐，是「不太靠譜」的——想把兩類客人都抓住，但往往不僅主打口味沒做好，另一種風味做得也是不倫不類。

嚴格來說，並沒有什麼正式的本幫臭豆腐流派。這裡算是局座自己的劃分吧，因為你明顯能吃出這些臭豆腐攤並不是紹興或者長沙風味，但就是你我從小到大吃到的味道。

價格：5元/6塊

攤主夫妻已經在這個地方賣臭豆腐十幾年了，附近的居民，放學路過的學生都跑過來買他家臭豆腐吃。介紹時大叔特地強調，從臭豆腐的生胚發酵到熬醬，所有步驟都是他們親力親為的，因為沒有適合的環境和設施條件，還特地和豆製品廠租用了一塊地方做臭豆腐。

吃起來是比較厚實的豆腐質地，咬開裡面夠嫩，但沒啥味道，而且有點發酸。臭味比較淡，豆腐的香氣也不足。蘸醬的話許是自製的原因，比起一般的甜麵醬要甜上很多，略齁。

價格：5元/4塊

也是宣傳說從臭豆腐生胚到熬醬都是自己做的一家店。來買臭豆腐的客人看上去絡繹不絕。一大盤幾十個的臭豆腐出了鍋後，很快就能賣光。

局座也立即搶購一份，可真吃到嘴裡發現，這家臭豆腐只有極輕微的「臭」，對於重口味者來說，大概可以說說是「壓根不臭」。咀嚼在嘴裡會感覺豆腐里的水分都還沒瀝干，吃起來沒味道，基本上是塊炸豆腐吧。

價格：6元/8塊

局座去時是那天他家最後的客人，大叔已經準備收攤了。他一邊炸著臭豆腐一邊悠閑地和局座閑扯：「我家臭豆腐很健康，不是外面那些臭豆腐能比的。我這些臭豆腐全是我自己挑好的黃豆自己磨的，全是自然發酵，連普陀區區長都會來吃....」

好吧，連「普陀區區長」也來吃的這家臭豆腐其實也沒有什麼臭味，但不可否認豆腐的香氣真的很濃郁。油炸後外皮酥脆內里蓬鬆柔軟，蘸醬後，J探員一邊吃一邊狂贊：「醬好吃得一塌糊塗」！

價格：5元/6塊

感覺這家店要成為魔都小吃界的「網紅攤」了，別的公眾號推薦過她家，之前食鑒局探油墩子攤（點??穿越至一網打盡的魔都油墩子攤尋訪），她家口碑也不錯。這回找臭豆腐攤，又找到這裡了。這回，阿姨家的臭豆腐味道如何呢？

吃起來有豆腐香氣，但是真聞不出多少臭的味道——可能這也算本地臭豆腐的一個共同特點吧。阿姨家的臭豆腐外皮吃起來有點老，內里還是挺嫩的，但你可以看剖面，還是比較紮實的類型，不那麼蓬鬆，六塊吃完真的有點飽。

價格：5元/5塊

去這家店之前就有人好心提醒局座：這家臭豆腐特別臭，基本上能臭足半條法華鎮路。嘗過之後，局座只想說，不是重口味人士，請勿輕易嘗試。

起初聞著覺得不是很臭，局座還暗想那些傳言是不是誇大其詞了。沒想到後咬一口臭味立刻升級，感覺像在吃發臭的鹹鴨蛋。問師傅為何他家的臭豆腐這麼臭！？師傅解釋說因為他把和廠家定製的臭豆腐拿回來後自己又發酵了一遍....OMG......又問師傅把臭豆腐做得這麼臭不怕客人受不了沒人來買嗎？師傅一句「不臭那還吃什麼臭豆腐」把局座回得啞口無言...好吧，臭歸臭，外脆內軟，質地果然比「炸豆腐」派要好些，還是好吃的。

價格：8元/4塊

本來以為這種景點裡的小店，客人一定都是是遊客。沒想到等臭豆腐期間，不時有附近的居民穿著睡衣就跑過來買臭豆腐。

難得這家臭豆腐是臭味和香味兼具，豆腐很嫩很軟，整體味道清淡。就是感覺豆腐炸得稍微過了頭，外皮干硬的呀....

價格：5元/4塊

似乎賣油墩子的店和攤頭都喜歡同時賣賣臭豆腐。同樣因為探訪油墩子上次來過這家店，不過才時隔一個多月，這家店的門面上就已經有了些裝修和改變。坐在狹窄的小閣樓里，和幾位阿姨叔叔一起吃著上海本土小吃，什麼冷餛飩，排骨年糕...再一起看電視里播放《動物世界》，那股接地氣的市井生活的氣息開始瀰漫在整個店裡。可能只有坐在店裡吃東西，你便會明白店名為何叫「懷舊小吃」。

對於這家臭豆腐，評價有點兩極化。局座和J探員都認為那點淡淡的臭味根本不算什麼，基本上就是塊豆腐，不臭也不香，但是鼻炎患者Z探員卻說，在馬路對面她就聞到了臭味，然後開始打噴嚏....

前幾年在上海流行過一陣台灣臭豆腐，可惜現在除去那些大餐廳大飯店，小吃店和小攤剩下的不多，局座就找到了這2家。台灣臭豆腐相傳由湖南籍老兵李名在國民政府遷台期間帶去台灣的，在不斷改良發展後，今天台灣臭豆腐的特點是表面酥脆、里外通臭，而且內含很多孔洞。

價格：12元/8塊

或許是午休期間，店裡沒啥人，有幾台電視一直播放著台灣當地的新聞。

吃下來覺得這家台灣臭豆腐做得挺正宗——真的是內外通臭，但不覺得難以忍受。豆腐外皮口感略老，咬一口內里倒還有水分，算得上外脆里嫩了，習慣吃台灣臭豆腐的倒是可以來這邊試一試。送的泡菜也挺好吃。

價格：22元/27塊

去時正好也是店家午休時間，然而面對局座只點一份臭豆腐的要求，店員依然熱情招呼，這點服務必須要給高分。

這也是此次探訪的所有臭豆腐店裡，價格最高的一份臭豆腐了，不過量也確實大份。臭豆腐做得也不錯：咬開空洞很多，便於吸取醬汁，外脆里嫩，唯一不足就是沒達到「通臭」這個標準，臭味不足。

其實，上海的臭豆腐攤遠不止這18家。也許你也和局座有同樣的經歷，常常是聞到了臭豆腐的香味尋過去買，在期待中等攤主炸好，但吃到嘴裡才發現味道對不起這種期待。

這18家臭豆腐雖然已經是根據各方情報選出來的種子選手，但好吃正宗的也不多。也許比起油墩子來說，自己發酵製作的臭豆腐技術難度比較高，而買來的臭豆腐生胚，質量和味道也比較難以控制吧。最後，老樣子奉上食鑒局推薦清單。

今天的推薦就到這裡了，如果你在這些攤頭附近工作學習，那今天大概還趕得及去嘗一下，所以趕緊發給你的「臭友」，約起來吧。

街頭的臭豆腐雖然美味，但有一部分人是從來「不敢吃」的，因為他們總覺得不夠乾淨不夠衛生，而且關於街頭臭豆腐的傳聞也非常多（別去搜，搜了之後你以後可能再也不敢吃了）。所以下一期，局座會大家講講如何吃到美味又靠譜的臭豆腐，記得來看哦！