巧克力調溫 / Tempérer le chocolat

01-24

巧克力是一種充滿魔力的食物。

最常見的巧克力產品，大概也就兩種：巧克力板（Chocolate bar）和巧克力糖（Chocolate bonbon）。

從採購天然的巧克力到製作成巧克力產品，調溫（Tempering）是一道必不可少的工序。

什麼是調溫？

簡單的說，調溫是一個改變巧克力脂肪分子組合結構的過程，使其可在室溫下硬化，並呈現出巧克力的所有特徵，例如具有一定的脆度、誘人的光澤。

為什麼需要調溫？

巧克力之所以可以調溫，是因為巧克力中含有的脂肪物質——可可脂（Cocoa butter）。

可可脂在巧克力中，是以結晶的形式存在的。這種物質的神奇之處在於其結晶形式在不同的溫度下，具有不同的形狀和尺寸。這種特性稱之為「多晶型晶化」（Polymorphous Crystallization）。

可可脂有六種結晶形式（存在的溫度閾值）

Form I （17 °C）
Form II （23 °C）
Form III（25.5 °C）
Form IV（27 °C）
Form V （34 °C）
Form VI（36 °C）

在這六種晶體中，除了晶體 V 之外的其他晶體形式都由於其形狀而不能保持穩定的狀態。這些晶體之間缺乏有效連鎖（互鎖）的能力，因而在巧克力里形成了鬆散、薄弱、不均勻的脂肪網格（Fat network），使得巧克力變得脆弱、無光澤，甚至無法凝固。即使凝固之後，使用任何超過室溫的物體——例如手——去接觸巧克力，都會使其極其容易融化。

穩定的晶體形式（Form V，六邊形）和其他不穩定的晶體形式

而晶體 V 的形狀是六邊形（Hexagon），這種形狀可以讓晶體之間有效的排列，彼此之間形成緊密有序的隊列（Row），從而讓巧克力穩定且具備足夠的硬度。

穩定的晶體（Form V）開始排列（1）

穩定的晶體（Form V）逐漸排列到最佳的狀態（2）

穩定的晶體（Form V）排列到最佳的狀態（3）

所以，簡而言之，對巧克力進行調溫就是通過正確控制巧克力的溫度變化曲線，從讓可可脂的結晶形式轉變為儘可能多的穩定晶體（Form V）。

如何進行調溫？

這裡不討論具體的調溫方法。關於巧克力的調溫方法我會另外寫一篇詳細的文章介紹。

要對巧克力進行調溫，首先需要完全融化巧克力。

融化巧克力的溫度很重要，我們將巧克力升溫到所有晶體的溫度閾值之上，這樣可可脂會失去所有的結晶形式。對於黑巧克力，融化的溫度是 45 °C - 50 °C（也有書籍建議在 50 °C - 55 °C ）之間；對於牛奶巧克力和白巧克力，融化的溫度是 45 °C - 50 °C（白巧克力 40 °C - 45 °C ）之間，因為這兩種巧克力中含有較多的牛奶固化物，可可脂的含量也相對較少。

加熱融化之後的巧克力，可可脂失去了結晶形式

重要的事情再說一次，融化巧克力的溫度很重要，如果融化的溫度不在正確的區間內，過高了，那麼會導致巧克力中的可可脂或者其他固化物因高溫而被破壞或分解，這樣巧克力就不能正常使用了。

當巧克力完全融化後，我們需要讓巧克力緩慢均勻的冷卻。在這個過程中，不穩定的晶體會逐漸轉變為穩定的晶體（Form V）。前文中說過的巧克力的「惰性」特質，也會體現在這裡，當越多的晶體變得穩定，其他不穩定的晶體也會越快轉變為穩定的晶體。

在巴黎工作的時候，廚房是使用巧克力機器的，我們會在前一天將巧克力倒入到機器中，待完全融化巧克力後，然後將溫度下調至凝固點的溫度，這個過程通常會持續以兩天一夜。

拿黑巧克力舉例。當黑巧克力降溫至 29 °C 左右時候，這個溫度稱為巧克力的「凝固點或結晶點」，事實上這個階段的巧克力仍然存在不穩定性。為了消除這些不穩定性，需要將巧克力加熱一點點，升溫到 31 - 32 °C 之間，這個溫度稱為「使用溫度」，這個加熱的過程，可能存在的一些不穩定的晶體會分解並重組為穩定的晶體。

這個溫度變化稱之為巧克力的調溫曲線（Tempering curve）。溫度曲線可以在購買的巧克力包裝袋（盒）上找到。

題外話，這裡提到的巧克力，不是我們在超市貨架上的巧克力產品，而是製作這些巧克力產品的原材料，這種巧克力在包裝上會標識為「可調溫的巧克力」（Chocolate Couverture，這種巧克力通常意味著高品質高價格，成分以天然的可可物質為主）。

法夫娜 Ivoire 35% 白巧克力包裝袋上的調溫曲線示意圖

再思考一下

以上是從技術的角度去分析巧克力的「調溫」過程。那麼問題來了，是不是只要把巧克力完全融化，然後放在冰箱（或適當的地方）讓其降溫到準確的溫度，就可以獲得正確調溫的巧克力？

答案肯定是否定的。

在融化——持續緩慢降溫——稍稍升溫的這個過程中，我們必須對保持對巧克力進行攪動，這樣才會形成不穩定晶體向穩定晶體發展的連鎖反應，穩定晶體彼此互鎖（Interlocked）。同時，也要確保這個過程完成的時間不能太快，需要讓穩定的晶體具有充分的時間完成互鎖和排列（Align）。

降溫的過程過快，晶體彼此沒有充分的時間進行互鎖和排列

可見，要獲得正確調溫的巧克力，僅通過單純的溫度變化是不夠的。

可以舉一個非常形象的例子來說明整個調溫的過程。

把巧克力想像成一個操場，可可脂則是站在操場里的學生，在還開始課間操的情況下，學生們可能是三三兩兩的站在一起，散亂分布在操場中。當廣播指令開始後，同學們開始陸陸續續站成隊列。操場越大，學生越多，意味這完成整齊隊列的時間越長。當所有學生站好之後，彼此之間緊密相靠進而牽手，則隊列會變得非常穩固，牽手這個動作就是「互鎖」。