咖啡烘焙中的TIPS

今天我們聊聊一些咖啡烘焙中的技術點，相信愛讀書愛鑽研的你肯定是拜讀了比如田口護的書、韓懷宗的書等等; 今兒我們聊聊其中拿出來值得學習和研習的TIPS.

周末在朋友那試用了一台我喜歡的國人製造的半直火半熱風的咖啡烘焙機, 因為不熟悉也會碰到風門溫總不能「馴服」的狀態. 每台機器都有自己的壞毛病，所以我的建議第一條就是:

1. 熟悉自己的機器秉性，學會熱機和火力調整和風門調整

很多人熱機總是開著小火小風門(關閉或近乎關閉)慢慢的爬升到需要的數值然後就豆子下鍋,這非常的不可取. 而且因為在烘焙中還需要開大火或者「燜蒸」階段時需開些風門，那前一階段所謂的狀態基本無意義; 以我的入豆方式為例，我的豆子入鍋時火力較大且風門在3-4之間(後續會解釋下)， 如入豆溫我確認為180攝氏度那麼我會滑行到200至210一段時間後再降低火力讓豆溫緩緩回到180攝氏度停留階段時，我才會做入豆動作.

2. 除了豆溫還要關注至少風門溫度

你的機器結構和熱量構成確定了豆子的烘焙調性，熱對流在很多機器里都是非常重要的加熱源，需務必確認確保風門溫度的不失溫!

我喜歡明亮的咖啡風味走勢，所以 一般都會保證風溫比豆溫高10~20攝氏度的階梯差；在烘2爆豆時會到後期階段讓豆溫趨向於和風溫一致.

這裡，非常喜歡各位能知曉自己的設備熱源構成，你看我又強調了一次；各位簡單想一下，如果你的豆子催溫的來源是從風門吹來的加熱風源，你怎麼會讓其忽冷忽熱降低烘焙的豆子品質呢？

3. 梅納反應和焦糖化反應、史崔克反應

咖啡烘焙，需要有蛋白質、還原糖、水份（少水）、脂肪. 這裡我不太想再羅列其他的一些化學細節和方程式. 只說明下比如田口護等書里我覺得值得記得事兒:

烘焙中需要去掉多餘的水，一是避免豆腥二是避免加水反應.

綠原酸+水==>奎寧酸+咖啡酸

奎寧酸脫水==>奎寧酸內酯

咖啡酸-CO2(去水即脫梭)==>乙烯兒茶酚(不好的苦和澀)

所以理想狀態就是在豆子「燜蒸」階段把多餘的流動水去掉避免加水反應，脫水反應的綠原酸內酯才是我們的「正道」