科普 |「奶油」為什麼可以打發？

但願寫完這一篇，從此不再被問：

「怎麼牛奶打發一下就成奶油了？」

這樣的問題。囧

（本篇中，奶油 = 稀奶油 = 淡奶油 ≠ 黃油）

本文告訴你

1. 奶油的成分
2. 奶油的加工
3. 植物奶油和動物奶油的區別

4. 奶油為什麼可以打發，裱花奶油的打發過程

5. 奶油在甜點中的應用
6. 姚老闆推薦的奶油品牌

下圖為，每100g奶油和牛奶的主要成分。

請重點看脂質的含量對比。（數據來：自五訂增補日本食品標準成分表2005年）

牛奶和奶油的不同在於脂肪的含量。

簡單來說，牛奶進行離心分離，濃縮其中脂質含量，便可以得到奶油。

脂質在牛奶和奶油中，散發其乳香。所以奶油比起牛奶，香味要突出得多。

引用一句知名廣告詞——「不是所有的牛奶都叫特侖蘇」。拋開飼料有沒有更綠色之類的不說，這種牛奶的最大特點，便是乳脂含量高了一些。

目前市售的淡奶油，脂質含量在35%左右的居多。

脂質含量相對較少的奶油，口味較清爽。反之叫濃郁。

奶油為什麼可以打發？

——因為乳脂。

奶油中的脂肪球本來被脂肪球膜包裹著，均勻安定的分布在乳漿中。奶油呈液態。

進過攪打，脂肪球膜被破壞，裡面的脂肪流出來，並重新排列，聯結成片，包裹住水分，形成綱目狀的骨骼。變成可塑性強，可以裱花的狀態。

需要注意，奶油打發的程度。

過度打發，會失去順滑的質感。奶油漸漸變為顆粒狀，最終水油分離，變成黃油和乳漿。（事實上黃油就是這麼來的）

在這個過程中，脂肪球膜中的磷脂起了重要作用。同時擁有親水基和親油基的磷脂，是天然的乳化劑。後面會說到，植物奶油並不擁有這種天然乳化劑，所以必須人工添加。

因為乳脂的存在，奶油才有了可以打發的特性。

所以，乳脂含量越高的奶油，越容易打發。

若想要得到更加清爽的口感，將一部分牛奶混入奶油中，得到乳脂含量較低的奶油，同樣可以打發。

要注意一點，乳脂含量越低，打發便越困難。

植物奶油是什麼成分？

上面說的都是動物奶油。從牛奶加工而來的奶油，叫動物奶油，也叫乳脂奶油。

植物奶油是動物奶油的一種替代品。

製作方法是使用植物油（棕櫚油、菜籽油、大豆油等），進行氫化加工等處理，使其擁有與動物奶油相近的特性。而傳統的氫化加工處理，會產生反式脂肪。

並且在這個加工過程中，還需要添加乳化劑、保持乳化狀態的安定劑、香料、著色劑。

安全性不多說，知乎上有好答案。

為什麼植物奶油穩定性好於動物奶油？

1. 因為植物奶油裡面，人為添加了乳化劑、穩定劑，所以更穩定。在動物奶油中添加，也可以增加穩定性。
2. 動物奶油對溫度的要求更高。隨著溫度的升高，固態脂肪會轉化為液態脂肪。這就是為什麼動物奶油怕熱，會化。一般來說，要求動物奶油體現其固態脂肪的特性時，操作溫度要求在20度以下。（甘納許之類產品不需要體現脂肪固態性質，所以沒有這個要求）

姚老闆用什麼奶油？

慕斯類推薦總統，不破壞原本的味道。但是最近斷貨好嚴重啊。

明治在國內建廠以後，我們可以用到新鮮的明治奶油了。保質期只有14天。聽起來就超級新鮮吧！味道真的不錯的。就是短保質期抬高了損耗風險。

在日本，奶油真的就是這麼短的保質期。因為其殺菌方式不同，所以保質期短。

跟超市裡不同保質期的牛奶的區別差不多。推薦大家試試。

安佳穩定性比較好，但是香料味太重太重。已經放棄。

另外藍風車，鐵塔也都不錯。

好啦，今天科普到這裡了。

想看什麼科普留言給我呦~

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