靠譜配方丨最好操作的分蛋海綿蛋糕

大家都知道，海綿比戚風要難做，它有著比打發蛋白霜更不穩定的打發全蛋糊、加乾粉和油脂後嘩啦啦消泡的混拌。但自從分蛋海綿出現後，海綿這小魔王就顯得不那麼嚇人了：把蛋白和蛋黃分開打發再混勻，比隔著熱水打發全蛋更簡單、穩定，成功率也會變高。這種方法做出來的海綿會比全蛋的稍微蓬鬆一些，但口感味道依然很好，非常適合沒什麼基礎的胖友。

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無油分蛋海綿蛋糕

材料（ 21*21cm 方盤1個/6寸圓模1個）：

蛋糕：蛋黃60g、細砂糖A30g、蛋白90g、細砂糖B35g、檸檬汁少許、低粉80g；

裝飾：奶油200g、糖12g、鹽2-3小撮

做法：

準備工作：烤箱上火175℃、下火180℃預熱；模具內墊油紙；

1、 蛋黃與細砂糖A混合，用蛋抽攪打至發白、稍稍膨大狀態；

2、 蛋白中加入檸檬汁，一次性倒入細砂糖B，打發至小彎鉤狀態（具體教程請看→烘焙入門丨零失敗蛋白打發教程）；

3、 取1/3蛋白霜與蛋黃液混合，翻拌均勻後倒入至剩餘蛋白霜中，繼續翻拌均勻（蛋黃液因為靜置了幾分鐘，表面會有很多小氣泡，混合前最好再攪打幾秒鐘，讓它恢復順滑）；

4、 分3次篩入低粉，前兩次篩入後粗略混合，還剩餘一些乾粉時即可接著加粉（一次加入所有低粉會很難拌勻，會增加攪拌次數造成麵糊過度消泡）；混合好的麵糊會比較粘稠無光澤，流動性較差，這是正常的（具體教程請看→烘焙入門丨材料混拌手法教程）；

5、 倒入方形烤盤中用刮刀鋪平，在檯面上輕輕磕一下，放入烤箱中層；

上火175℃、下火180℃烘烤15-18分鐘左右，出爐前用牙籤測試一下是否熟透，沒熟透的話再烤1-2分鐘。

6、 最後裝飾一下即可，如果是用6寸圓模，可以做成裸蛋糕或分好片之後用來當慕斯蛋糕底。

一般來說，海綿蛋糕都會偏甜、偏干一些，所以我喜歡用咸奶油來搭配，怎麼？是不是很像紅寶石的鮮奶小方？

TIPS：

1、 如果你用這個分量做6寸，放烤箱中下層用同樣溫度烘烤25分鐘左右即可；注意根據蛋糕的上色情況自行調整時間長短；

2、 細砂糖A加入蛋黃中，要立刻開始攪拌；因為細砂糖會吸水讓蛋糕表面乾燥，攪散後會出現一些小小的顆粒，影響乳化效果；

3、 蛋白一次性加入細砂糖會讓打發過程變長，但這樣打發出的蛋白更細膩穩定；

4、 蛋白最好是分兩次與蛋黃液混合，這樣做攪拌次數少，減少麵糊消泡的可能；

5、 低粉一定要分次加！分次加！建議過篩兩次，讓粉質更輕盈細碎，更易拌均勻。

國際慣例：加油，筆芯?

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