一碗正宗的滷肉飯是怎麼樣的？

讀大學時，一到腦細胞死得特別多的備考期，半島君就會經常吃滷肉飯。特別是複習完，走出圖書館的那一刻，想到熱騰騰的米飯和琥珀色的滷汁，腳步馬上變得輕盈起來。複習~肚子餓~吃滷肉飯......那些年，無數碗滷肉飯陪我走過了難熬的考試時光。

平時只要有空，我也會做一鍋滷肉，用來拌飯、拌面。煮的時候，水不要多，然後小火慢慢~慢慢地煨，等到時間夠了，鍋里的滷汁自然會咕嚕~咕嚕得冒泡，滷蛋也變得油亮起來......

（蘇東坡在燉肉時說過：慢著火，少著水，火候足時它自美）

肉熬好了，飯也香了，盛完米飯，轉動湯勺，滷汁在米飯上緩緩流動......這時候要趁熱攪拌，使肉香、醬香緊緊把米飯包裹，再大啖吃，一口接著一口......

滷肉飯是台灣的古早味料理，早期的年代物資貧乏，媽媽們把肉販不要的豬皮、肉碎，用醬油鹵成一鍋，讓清淡的白飯變得可口。在艱難的生活里，滷肉飯給人們帶去了希望。

直到現在，滷肉飯依然是人人吃得起的樸素料理。到底，一碗好吃得有層次可言的滷肉飯是怎樣的？美味的背後又有著怎樣的溫情回憶？今期，半島君和你探尋它耐人尋味的故事。

·便宜，但不「cheap」的滷肉飯·

在台灣，吃一碗滷肉飯10塊錢都不用（換成人民幣來算的話）。別以為它價格簡單，味道就不講究了，事實上，滷肉飯裡面也飽含著不少的美食智慧：

• 米飯要粒粒分明，有嚼勁，有彈性；

• 像作家舒國治所說，每一小條肉有肥、瘦、皮，當滷肉澆在飯面，會危顫顫地抖動；

• 「米飯殺手」——醬汁，要熬出膠質，吃完以後嘴唇有黏黏的感覺。

要做出地道的古早味，台灣人用油把紅蔥頭碎炸得酥脆（又叫「紅蔥酥」），加糖、醬油膏、五香、米酒等佐料，和肉丁一起煸香，將香味提升到更高的層次。

除了滷肉飯，台灣人炒菜做湯時，也常常用到紅蔥酥調味。如果家裡面有不愛吃飯的小朋友，一勺豬油紅蔥酥拌飯就能打開他們的胃口。對於台灣人而言，美味的紅蔥酥更是家鄉的味道。

這碗飯除了要讓人心滿意足之餘，和它搭配的小菜也要精彩：筍絲、酸菜、腌蘿蔔......有了這些酸酸辣辣的味道，鹵香才能久吃不膩。

鹵豆腐、滷蛋和煎蛋同樣是小店必備，有一種很流行的吃法是，用筷子戳破飯面上的半熟蛋，把蛋液拌進米飯里，台灣人把它叫做「黯然銷魂滷肉飯」。

吃飽了飯，再喝一碗湯，這個套餐才算吃得舒服嘛。尤其像現在夏天，配上清爽的魚丸湯，一濃一淡，剛剛好。

·滷肉飯、肉燥飯、焢肉飯，傻傻分不清·

儘管都是用豬肉和米飯做的，但滷肉飯、肉燥飯、焢肉飯在做法和味道上，還是有差別。

正宗的滷肉飯前面有講到，用的肉有肥有瘦，肉皮的膠原蛋白會融入到醬汁里，所以吃起來很滑。

-滷肉飯：肥瘦參半-

而肉燥飯，是把瘦肉絞碎，煮成肉燥，吃起來有肉碎的感覺。肥肉很少，沒有滷肉飯的滷汁那麼滑，但也更健康一些，少點罪惡感。

-肉燥飯：肥肉少，瘦肉多-

不care體重的食肉獸一定很愛焢（hòng）肉飯，它的肉是一塊塊地放進醬汁裡面燉煮。長時間的燉煮容易讓肉、皮分離，所以店家會用竹籤把它們串起來。

燉好的腩肉入口即化，口感軟嫩，而且油脂帶來的幸福感簡直要衝昏腦袋，讓人忍不住地吃了一碗又一碗。

-焢肉飯：比前面兩種飯更肥膩-

·一碗治癒的滷肉飯·

對於台灣人來說，再也沒有比滷肉飯更親切的食物了吧？不如意的時候，只花銅板的價格就可以飽餐一頓。在很多小店裡，老闆熱情好客，叮囑你一定要吃飽，不夠了就去添白飯，續湯，不收錢！

早年更有媒體報道，一家叫「阿興魯肉飯」的小店，為有困難的人提供免費的滷肉飯和魚丸湯。

現在來看，「連飯都吃不起」的困難好像難以想像，但老闆卻看到了沒錢買飯，在飯店門口徘徊的媽媽；自己餓著肚子，只給孩子點一碗滷肉飯的夫妻......

體貼的他還在店裡說明，有需要的話，只要說明吃A餐，就可以吃到免費的飯菜了。正是這個小小的暗號，使得一些羞澀於開口求助的人，有尊嚴地接受了老闆的幫助。

這樣的溫暖半島君也遇到過。前幾天，朋友帶我吃了一家台灣菜的老店，店很小，很簡陋，但是飯菜溫潤可口，尤其是滷肉飯，配上蘸著番茄沙司的薄豬扒一起吃，超級對胃！

-賣12蚊一碗的足料滷肉飯-

原來，這家小店在深圳已經開了十幾年，以前是一位台灣阿嫲掌勺，做的菜好吃不貴之餘，阿嫲還很親切，喜歡和人聊天，親手遞紙巾，所以很多學生、上班族都把這裡當成食堂，一直吃到畢業，工作......

以前吃東西，喜歡嘗鮮新口味，長大了才發現，適合自己的還是最家常的飯菜，就像一碗滷肉飯，有著熨帖的味道和質樸的人情味。

有人說城市裡的生活無聊乏味，那麼希望透過這些形形色色的故事，給到你半島便利店般的溫暖。

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文 | 半島君

部分圖片來源網路公開資料

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