李娜的餐廳和廚房

01-26

前陣子，大號都去了網球名將李娜與新元素合作的新餐廳。武漢人是不是現在都管她叫娜總了？你們管李安都叫李總來的。廚密也去了，以另外一種方式。沒在前廳拍皂，只在後廚幹活。

雖說明星開餐廳是潮流，但娜總的餐廳，與多數名人套路不徑相同。為新店開業，幾個月前，全國已有分店30多家的新元素，調動多家分店員工前來支援。

年輕人居多，少數阿姨。這些阿姨和其他餐廳阿姨的區別在於，在新元素工作多年，資深，敬業，專業，能有效幫帶新人。

招聘流程，清晰規範。不提供住宿，傾向聘用本地人。行政主管初面後，很快見到後廚中心廚房主管。後廚分作中心廚房、冷廚、熱廚。中心廚房為冷廚熱廚提供支持，負責所有食材清理清洗供應等事，包括調製醬汁。工作時間固定，朝八晚五。

每個好天氣

要求7點半到，那會兒寸土寸金的高檔商圈空無一人，只有新元素門口坐著幾個員工。

北京芳草地的新元素，深得國際友人歡心。任何時候去，一桌又一桌的外國人在那兒切牛排吃色拉。整個餐廳，乍看一團黑漆，跟著侍應生往裡走，別有洞天，滿目翠綠。順提一句，芳草地對面紫光園，某天瞧見一哥們站爐子跟前吃了10串大腰子，好口福。

新店與李娜聯名，主打運動，提倡健康。餐廳外面，綠樹如蔭，車水馬龍。臨近入夏，每個好天氣，整個餐廳坐滿衣著光鮮，中產偏上的各色人等，吃吃喝喝無事聊天坐等朋友玩手機打王者農藥跟網球拍合影追著小孩喂果汁等。

就像是電影

面試當天，沒顧上細看廚房。第一感覺，我應該是走進了某個美食電影的場景。整個廚房統一色調，泛有銀色的金屬光澤，不止潔凈，而是冷峻。器具及設備，高檔講究。

洗碗間，兩個人，地面乾淨，柜子乾淨，有洗碗機。時不時便有姑娘，拿著乾淨的白抹布擦拭洗過的盤子。熱廚多是年輕男孩子。

除了洗碗間及熱廚，其他小間，進出隨手關門。原諒我當時便覺著，這就是我理想中的廚房。主管也傲驕說，在本城不會有比新元素更乾淨的廚房了。

第二眼，美好印象沒有幻滅。年輕人大多集中在冷廚熱廚，中心廚房多數是阿姨，還有個抽煙大叔。主管介紹，這是X阿姨，這是X阿姨。跟在後面，我識趣地示好，X姐你好，X姐你好。

主管囑咐，多看操作手冊，要學做醬料。他前腳離開，手冊後腳被一個阿姨收走，指示我現在別學習，洗菜要緊。

重要事情說三遍

中心廚房也有冷熱之分，互不打擾。一個小間以配製熱醬汁為主，兩人專司此事。另一小間，洗水果洗菜，配製冷醬汁。算上我，去掉主管，一共3人。主管不做事兒，只偶爾搭手。

常年開冷氣24度，冷死爹了。

主要設備是三個水池，分別用於漂洗、消毒、清洗。要求先洗水果，再洗蔬菜，再洗青菜。另有一個足夠大的貨架，紅色料理筐裝有沒洗的果蔬青菜，洗過的暫擱綠色料理筐，稍後轉入恆溫6度的冷庫。兩種顏色的料理筐，不能混用，不能落地。

不來新元素，便不知道生菜與芹菜的種類之多，簡直眼花繚亂。所有果蔬，都得洗三遍以上。帶葉的青菜，大部分用於生吃，以及本身偏臟，得洗四遍。重要事情說三遍，洗四遍洗四遍洗四遍。

小白菜很特殊

三個水池，全部是直飲水。不是自來水。消毒池，直飲水兌定量KAY粉，配製過後以試紙檢測KAY含量是否合標。包括消毒池，略臟便即刻換水，殘留物哪怕一小片葉子，都要及時打撈。尤其害怕米粒狀白色塑料泡沫會沾上果蔬菜葉，阿姨零容忍，一再說要仔細阿要仔細。

然後，鄉親們，你們知道嗎？每種果蔬青菜清洗手法不一，瓜果類在漂洗池用雙手快速用力攪動，轉入消毒池浸泡，再轉入清洗池。轉入轉出，用大漏勺。黃瓜特殊一點兒，一根一根搓洗。

多數葉菜如嬌嫩的生菜，尾部橫切一刀，在水池中以輕輕抖動的方式清洗，目的是不損壞菜葉，並儘可能清洗得更乾淨。轉入消毒池時得用手，在這兒就不能用大漏勺。

比較特殊的是小白菜，個頭稍大的先改刀，一切兩半，每棵白菜的每片寶貝葉子輕輕打開檢查，如果臟，就得用手指逐一清洗，還不能將菜葉給折斷。

剛洗完的生菜，主管拿起就吃。也就是說新元素的食材，自己人願意吃。

洗後裝自封袋，貼上當天日期標，轉冷庫。

一直沒閑著

從早8點開始，我一直沒閑著。下午1點，終於洗完了。剛想喘口氣，被喊去調製冷醬汁。新元素要求早8點和11點各檢查一次庫存，更新庫存表。根據庫存情況及預估客流，決定調製醬汁的種類及份量。冷醬汁大約合計30種左右，當天工作日，以及還有餘存，所以只用調製少量醬汁。

先得戴上一次性口罩，翻開手冊。廚房大小事，都得照著手冊進行標準化操作。每種醬汁，調和10種左右的原料。每種原料不厭其煩地過秤，精準到克。

印象深刻的，是橘味酸奶汁。手冊要求使用三元酸奶，沒有，代替它的是友芝友，直接開盒倒入攪拌機過秤。加入檸檬汁等，以及兩種青菜。恕我和世上大多數青菜不熟，大概有蒔蘿葉。幾克就夠了，切得極細。只能切，不能剁，怕流失水分。

眾口稱讚的新元素招牌之一希臘考伯色拉，就得淋上這種橘味酸奶汁。為讓我記住它的味道，製成之後，阿姨和主管要求我用小勺嘗一點兒。

還有種醬汁，要用到雞蛋，阿姨說雞蛋先得消毒。去過某家餐廳，幾乎每碗蛋酒，都有蛋殼殘留物，雞屎之類。見過那麼多不講究的餐廳，新元素只消用一個給雞蛋消毒的動作，便能輕易擊中我。雖然，事實上最後並沒有消毒，只是沖水。

想@小城故事

醬料製成，裝袋，機器封口，放入冷庫。這會兒已經3點。還有2小時，我就下班了。

想下班？還有每周一次的大掃除沒幹呢。從人手分配兩條幹凈毛巾開始。

原以為大掃除不外掃地擦冰箱擦案台而已，可見我太天真。新元素的大掃除，360度無死角，連白色天花板也不放過。整個天花板都要擦，沒有條件便創造條件上去擦，所以冰櫃被臨時拖出來，讓人爬上去擦。拖出冰櫃後，冰櫃後面的牆壁自然也得擦，雖然這些牆壁，原本誰也看不到。

所有地方，消毒水浸泡後的濕毛巾先擦，干毛巾再擦，一塵不染光可鑒人為止。至於案台及冰箱門房門及水池，特別重視，乾濕毛巾之後，廚紙再擦一遍。包括水池在內，不能有一滴水。

地板先拖再沖再刮干，最後連下水道都在燈下泛光。如果我說就跟舔過似的，你們會覺得誇張么？一屋子人，認真得讓人想哭。廚房乾淨得，讓人想哭。

另外，工服每天一洗，統一洗，每天都是乾淨工服。說到這兒，好想@小城故事，以及許多餐廳。

扣掉半星

以上，我給新元素四星半。這是廚室機密問世以來，最優秀的廚房。

當一個廚房，能做到不因人因事，產生效率與效果偏差，通常是管理在發揮效能。簡潔有效的管理，也是前廳後廚對顧客的最大尊重。

此外，沒人大談情懷，但他們很驕傲。大抵是一流的餐廳和廚房更賺錢，也能更好地匹配優質消費群體，並為行業立標。

扣掉半星的原因？因為試紙全濕，當天消毒水酌情配製後沒用試紙測試。雞蛋最終沒消毒，因為消毒水沒有了，專為雞蛋重新配製需要花時間。

有一個梨，兩道壓痕，皮開肉綻。還有一處，明顯潰爛，銅錢大小，沒捨得扔，跟好水果們擱在了一塊。中產們願意吃爛水果么？

五險一金全買，但為迴避五險一金，會鼓勵員工兼職，時薪16塊。工作時間超出8小時，沒片刻休息，吃飯會一直被催。

嫌累不幹？大把年輕的後備軍。各地招募的，薪資奇低，但提供住宿的實習生，像潮水一樣湧來。

哪個有志少年，能拒絕新元素+李娜的品牌魅力，以及生意好得一踏糊塗的發展前景？

每個城市，就有那麼多，願意為飲食安全健康和生活品質花錢的中產及以上來的。