咖啡烘焙為什麼總有妖言惑眾

我的本職不是咖啡烘焙.

我是文科生，大學專業學的也非計算機專業；嗯，但是從事互聯網行業做技術架構和技術管理近10多年了. 這個行業有很好的「精神傳統」-即尊重權威卻又不墨守成規臣服於過往成就.

咖啡烘焙先要尊重科學，理性的思考和實踐是基奠；感性的「風味譜曲」是突破平庸的翅膀.

我們需要知道基礎的酸、甜、苦、果香花香的化學醞釀原理；而大師的能力，就是將小小咖啡豆的「風味音符」譜曲成一首佳作!

如我在另外篇文中所言，國內有太多誤導的烘焙知識，很多還被當成了「經典」(你看，我真沒有說霓虹國的一些大師觀點)

------------------------------我是分隔符，基本沒什麼用

在咖啡課堂有篇文章《咖啡烘焙與梅納反應及焦糖化反應的關係》

有沒覺得看標題就很高大上？又是梅納又是焦糖化反應；科學的不行不行的，呵呵

我進入正題，找"Bug"吧.

但實際上，咖啡豆從下豆，到進入一爆開始，這期間的水份已去除得差不多，這個階段才是名副其實的『脫水階段』，而溫度在150℃-160℃這個階段，水分會大幅度被去除，因此會影響著整段烘焙是否夾生，因此我會把它稱為『斷生點』。

嗯，咖啡豆中的水分在烘焙中，最多水分去除是在一爆時；另在火力和風門不變的情況下(只能加這個前提條件，否則沒辦法科學闡述) 水分的流失基本也是線性的.

採用小風門小火力進行脫水，統一生豆在鍋爐內的狀態

那麼咖啡豆缺少了水分把熱量傳導到豆芯，也很容易出現夾生，並且風味會較為平淡。

去除豆子的水分並非用小風門和小火力才是科學的！！！如烘一爆即出的豆子很容易發展不足的豆子；而更多地域風味鮮明的豆子很容易磨平了特徵造成「一無是處」.

缺少水分把熱量傳導到豆芯說容易夾生，親，你咋不用一鍋水煮咖啡豆呢？

這個話題比較複雜，簡單的描述；一般而言咖啡烘焙除非豆子很簡單(就是那種低海拔、低密度、中低含水量、平風味的產地咖啡豆), 否則高火高熱動能才能讓豆子儘快進入」悶蒸」去除水分，豆表豆芯溫差大走高RoR 在末期階段整個溫度升溫率降低時豆芯得到的烘焙熱量需求不過分不過量, 這才是一個正確的世界觀咖啡烘焙嘛.

另外，誰告訴你水分在咖啡烘焙中作為了熱傳導最大功臣???

導熱係數是指在穩定傳熱條件下，1m厚的材料，兩側表面的溫差為1度（K,°C）,在1秒內，通過1平方米面積傳遞的熱量，單位為瓦/米·度（W/m·K,此處的K可用°C代替）。導熱係數與材料的組成、結構、密度、含水率、溫度等因素有關。一般來說，固體的熱導率比液體的大，而液體的又要比氣體的大。

(注: 互動百科-導熱係數)

然後各位再去查查究竟水、空氣、還有碳(咖啡豆)究竟傳導哪個更快更有效?

好了，槽點太多洗洗睡,吐槽無力了....

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