最具文化氣息的品酒指南
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《知·食——法國》目錄
【知·食】的目的,是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食,願你喜歡。
【知·食——題記】
面對一杯酒不知道怎麼辦。最直接的辦法就是:干了它。
然而怎麼干?這是一個問題!
《知·食》推出《法國》連載專題,以法國料理為主題,跳出單純的味覺感受,與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴;在口腹之慾以外,不僅是味蕾的驚喜,更是精神的歡愉……
酒評是否專業,可不僅僅是裝逼的問題,甚至是性命攸關的事情。
曾經,過於籠統的酒評辭彙,讓一位教廷主教長眠於地。
紅酒和葡萄(Red Wine and Grapes)【品酒分類】
大體而言,品酒有兩種:
目的不同,品酒的特點和要求也不同。生產者的專業性品酒,比如酒農和釀酒人。
半專業或非專業品酒,比如為餐廳選購藏酒的侍酒師和酒水愛好者。
專業性品酒,是為了提供消費者滿意的產品。
品嘗的時候要嚴謹客觀,甚至要在雞蛋裡挑骨頭。
一句話,發現問題並解決它。
而非專業品酒,從有趣出發。考慮的是,如何讓酒與餐廳相得益彰,增加用餐的樂趣。
一句話,喜歡就好!
【品酒常識】
樂趣性的品酒,雖然沒有專業品酒那樣的嚴謹,但也需要視覺、嗅覺、味覺和觸覺的綜合感受。
面對一杯酒,正確的打開方式是這樣的:先用眼睛觀察酒液,然後用鼻子嗅聞酒香,再啜飲一口品嘗味道。
請仔細體會酒液在口腔中散發的滋味和香氣,以及與口腔接觸的感覺。
充分調動五官感受和理論知識,分析衡量它的特性和優缺點。
最後用合適的語言,表達出自己的意見和感想。
另外,像香檳的氣泡聲、倒酒的入杯聲……也要細細體會,這些聲音給聽覺帶來的美妙感受。
場地的溫度和濕度要適中,
環境氣氛不過於吵雜,
最好有白色的背景(裸食註:牆面、桌板)有助於觀察顏色,
通風良好,光線以自然光為佳,
注意維持葡萄酒的最佳飲用溫度,
提供合適的專業酒杯,
備好吐酒桶、甚至品嘗記錄表……
葡萄酒的酸、甜、苦、澀、氣泡和酒精味等各種滋味的感知,與酒水的溫度關係相當的密切。
酒溫升高,甜味就更明顯,氣泡釋放也更快。
酒溫降低,酒的澀、酸、苦味就會提高。
想要品嘗到最佳的口感,這些建議不妨一試。
Wine Color清淡且酸味高的白酒和氣泡酒(裸食註:比如香檳),最適合在8-10°C飲用。
濃厚型的白酒和甜酒,最佳溫度是10-12°C。
清淡且單寧含量低的紅酒,最好在14-16°C,
濃厚型的紅酒,最合適的溫度是16-18°C。
【品酒方法】
品酒的第一步:在合適的光線下觀察酒液。
先觀察顏色,再輕晃酒杯,察看酒液在杯緣留下的痕迹。
其實,痕迹與品質並沒有必然聯繫。看痕迹就是看酒精度,痕迹越明顯,酒精濃度越高。
彩色光譜(color spectrum)
酒液大體有白、紅、粉紅三種顏色,其中又有許多深淺差異。
酒色深淺與品質無關,但與酒體結構有很大關聯。
深色酒,滋味濃厚、餘韻深長,單寧含量也高。
淺色酒,酒體輕盈,味道持續性較短。但若香氣充足、口感細緻柔和,也算得上是佳釀。
奇妙的是,酒色會隨時間變化。比如,同款陳年酒的酒色,通常比年輕酒的顏色更深。
Deep red wine紅酒,從淡紅色到極深的紫色。
比如,西南部卡奧爾(Cahors)產區的酒,因為顏色過於深紅,從中古世紀開始就被稱為黑酒。
黃酒(Vin Jaune)白酒,從淺黃、金黃、黃綠到黃褐。之所以得名,是因為用無上色的葡萄汁所釀造。
不過也有可能來自紅葡萄。(裸食註:不浸皮上色)。
事實上,酒不太可能呈現完全透明或白色。法文黃酒(Vin Jaune),專指菊哈(Jura)地區風味獨特的白葡萄酒。
品酒的第二步:嗅聞酒香,辨認葡萄酒的香氣種類。
酒香,源自釀酒時葡萄發酵產生的氣味,以及貯存在橡木桶中熟成時產生的氣味。
酒香的種類有很多,每種氣味又可能有幾種來源。
酒鼻子(Le Nez Du Vin)比如,花香、果香、草香、酵母、香料、木脂、動物……
要想成為專業的品酒師,酒鼻子(Le Nez Du Vin)是不可或缺的利器。
法國葡萄酒芳香學家樂諾(Jean Lenoir),用化學法分析出54種葡萄酒的主要香氣。
這些香精被分裝在編號的小瓶中,成為學習葡萄酒氣味和訓練嗅覺的捷徑。
解說手冊不僅描述了各種氣味的特徵,還詳細的列出世界各產區中,帶有這種氣味的紅白酒名單。
2010年,台灣的國立高雄餐旅大學,依照這個理念與樂諾合作,成立了品香教室。
樂諾(Le Nez du Vin by Jean Lenoir)不過酒的氣味非常複雜,個人嗅覺的感受差異性也很大。非專業的樂趣性品酒,並不需要過度拘泥。
一長串花果、芳香植物等香氣名稱的酒評,也著實讓一般人望而生畏。
畢佛(Bernard Pivot)文化評論家畢佛(Bernard Pivot)在《戀酒事典》(Dictionnaire Amoureux Du Vin)中就曾經調侃:
這種評語哪裡是在談酒?分明就是一張食品的採購清單。
Dictionnaire Amoureux Du Vin
品酒的第三步:啜飲一口,在口腔中輕攪酒液,體會入口後的感覺。
通常單寧含量高的紅酒,在口中停留的時間,短則4-5秒,長可達10-15秒。
啜飲(sip wine)人體的生理構造中,口腔與後鼻腔相連,能同時感受到酒的滋味和香氣。
從最初的口感。比如,甜味、酸味、澀味、苦味、氣泡……
轉換到整體感覺。比如,平衡、細緻或圓潤……
再到最後的餘韻(Persistance)長短變化。
都是酒液品質的重要指標。
品酒指南(Wine Tasting Guide)據化學分析,葡萄汁釀造成酒水後,多達幾百種物質。
人類的嗅覺和味覺,想要一一辨識也是可望而不可即了。
但經過多次品嘗學習,分辨出香氣的調和平衡,辨別出好酒也並非難事。
葡萄酒中的單寧(Wine Tannin)由於白酒不含單寧,滋味單純,以酸、甜為主,入門不妨就從白酒開始。
甜味能減輕酸味的刺激性,轉化為清新口感。
適中的酸味,也能降低甜味的滯膩感。
較少喝葡萄酒的人,往往會認為甜的比較好喝。
品酒會(Wine Extravaganza Tasting)其實,好酒講究的是各種滋味的巧妙調和。
而且甜度明顯的酒,大多也不適合佐餐飲用。
【酒評客觀性】
品酒有不同的方式和感受:
在家品酒(a wine tasting party at home)可以是獨酌的私密體驗,
或者是三五好友的愉悅分享,
還可以是嚴謹專業的特定年份產區評比……
品酒的專業性和趣味性不同,品酒感受的描述和精確度也有所不同。
通常酒色的評論大致相同,視覺感受相對客觀,也比較容易達成共識。
但嗅覺和味覺感受,個人差異很大。
或許餐桌上天馬行空地談論佐餐酒,也是用餐的樂趣之一。
然而過於主觀的酒評往往讓人不知所云,
明確的專業術語更容易溝通和共鳴。
酒評是否專業,可不僅僅是裝逼的問題,甚至是性命攸關的事情。
據說,義大利白酒蒙第菲雅司康(Est! Est!! Est!!! Di Montefiascone)的奇特名稱,就來自於這個令人惋惜的故事。
Est! Est!! Est!!! Di Montefiascone亨利五世(Henry V)12世紀的時候,酒評術語還不完善,酒水的品質難以用貼切的語言描述。
在羅馬帝國國王亨利五世的教廷中,有一位主教特別喜歡美食。
久聞義大利美酒的盛名,就專門派人先出發在途中搜尋佳釀。
如果發現哪間客棧有好酒,就在門上做好標記:Est!(裸食註:拉丁文,指有好酒)。
Est! Est!! Est!!!到達蒙第菲亞司康後,隨從嘗到許多有生以來最美味的酒,就興奮的在門上,都寫下(Est! Est!! Est!!!)。
主教抵達難以抗拒美酒的誘惑,決定留下多住幾天,品嘗這些標記著Est的美酒。
萬萬沒想到!卻因此縱酒離世。
隨從只能悲傷的在墓碑上標記:由於過多Est,我的主人長眠於此。
試想,如果當時品酒的時候,能更精確生動的描述佳釀的滋味,或許不會發生這樁憾事。
至少,如果有了詳盡的描述,這位主教就可以按著自己的喜好,選擇客棧;而不至於每一家都進去喝一場了。
所幸,如今已經建立了完整的品酒方法、豐富的相關術語和精彩的葡萄酒文學。
有了這些品酒知識,是時候去好好的喝一杯酒了~
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