最具文化氣息的品酒指南
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《知·食——法國》目錄
【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，願你喜歡。
【知·食——題記】
面對一杯酒不知道怎麼辦。最直接的辦法就是：干了它。
然而怎麼干？這是一個問題！
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之慾以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
酒評是否專業，可不僅僅是裝逼的問題，甚至是性命攸關的事情。
曾經，過於籠統的酒評辭彙，讓一位教廷主教長眠於地。
【品酒分類】
大體而言，品酒有兩種：
生產者的專業性品酒，比如酒農和釀酒人。
半專業或非專業品酒，比如為餐廳選購藏酒的侍酒師和酒水愛好者。
專業性品酒，是為了提供消費者滿意的產品。
品嘗的時候要嚴謹客觀，甚至要在雞蛋裡挑骨頭。
一句話，發現問題並解決它。
而非專業品酒，從有趣出發。考慮的是，如何讓酒與餐廳相得益彰，增加用餐的樂趣。
一句話，喜歡就好！
【品酒常識】
樂趣性的品酒，雖然沒有專業品酒那樣的嚴謹，但也需要視覺、嗅覺、味覺和觸覺的綜合感受。
先用眼睛觀察酒液，然後用鼻子嗅聞酒香，再啜飲一口品嘗味道。
請仔細體會酒液在口腔中散發的滋味和香氣，以及與口腔接觸的感覺。
充分調動五官感受和理論知識，分析衡量它的特性和優缺點。
最後用合適的語言，表達出自己的意見和感想。
另外，像香檳的氣泡聲、倒酒的入杯聲……也要細細體會，這些聲音給聽覺帶來的美妙感受。
場地的溫度和濕度要適中，
環境氣氛不過於吵雜，
最好有白色的背景（裸食註：牆面、桌板）有助於觀察顏色，
通風良好，光線以自然光為佳，
注意維持葡萄酒的最佳飲用溫度，
提供合適的專業酒杯，
備好吐酒桶、甚至品嘗記錄表……
葡萄酒的酸、甜、苦、澀、氣泡和酒精味等各種滋味的感知，與酒水的溫度關係相當的密切。
酒溫升高，甜味就更明顯，氣泡釋放也更快。
酒溫降低，酒的澀、酸、苦味就會提高。
想要品嘗到最佳的口感，這些建議不妨一試。
清淡且酸味高的白酒和氣泡酒（裸食註：比如香檳），最適合在8-10°C飲用。
濃厚型的白酒和甜酒，最佳溫度是10-12°C。
清淡且單寧含量低的紅酒，最好在14-16°C，
濃厚型的紅酒，最合適的溫度是16-18°C。
【品酒方法】
品酒的第一步：在合適的光線下觀察酒液。
先觀察顏色，再輕晃酒杯，察看酒液在杯緣留下的痕迹。
其實，痕迹與品質並沒有必然聯繫。看痕迹就是看酒精度，痕迹越明顯，酒精濃度越高。
彩色光譜（color spectrum）
酒液大體有白、紅、粉紅三種顏色，其中又有許多深淺差異。
酒色深淺與品質無關，但與酒體結構有很大關聯。
深色酒，滋味濃厚、餘韻深長，單寧含量也高。
淺色酒，酒體輕盈，味道持續性較短。但若香氣充足、口感細緻柔和，也算得上是佳釀。
奇妙的是，酒色會隨時間變化。比如，同款陳年酒的酒色，通常比年輕酒的顏色更深。
紅酒，從淡紅色到極深的紫色。
比如，西南部卡奧爾（Cahors）產區的酒，因為顏色過於深紅，從中古世紀開始就被稱為黑酒。
白酒，從淺黃、金黃、黃綠到黃褐。之所以得名，是因為用無上色的葡萄汁所釀造。
不過也有可能來自紅葡萄。（裸食註：不浸皮上色）。
事實上，酒不太可能呈現完全透明或白色。法文黃酒（Vin Jaune），專指菊哈（Jura）地區風味獨特的白葡萄酒。
品酒的第二步：嗅聞酒香，辨認葡萄酒的香氣種類。
酒香，源自釀酒時葡萄發酵產生的氣味，以及貯存在橡木桶中熟成時產生的氣味。
酒香的種類有很多，每種氣味又可能有幾種來源。
比如，花香、果香、草香、酵母、香料、木脂、動物……
要想成為專業的品酒師，酒鼻子（Le Nez Du Vin）是不可或缺的利器。
法國葡萄酒芳香學家樂諾（Jean Lenoir），用化學法分析出54種葡萄酒的主要香氣。
這些香精被分裝在編號的小瓶中，成為學習葡萄酒氣味和訓練嗅覺的捷徑。
解說手冊不僅描述了各種氣味的特徵，還詳細的列出世界各產區中，帶有這種氣味的紅白酒名單。
2010年，台灣的國立高雄餐旅大學，依照這個理念與樂諾合作，成立了品香教室。
不過酒的氣味非常複雜，個人嗅覺的感受差異性也很大。非專業的樂趣性品酒，並不需要過度拘泥。
一長串花果、芳香植物等香氣名稱的酒評，也著實讓一般人望而生畏。
文化評論家畢佛（Bernard Pivot）在《戀酒事典》（Dictionnaire Amoureux Du Vin）中就曾經調侃：
這種評語哪裡是在談酒？分明就是一張食品的採購清單。
品酒的第三步：啜飲一口，在口腔中輕攪酒液，體會入口後的感覺。
通常單寧含量高的紅酒，在口中停留的時間，短則4-5秒，長可達10-15秒。
人體的生理構造中，口腔與後鼻腔相連，能同時感受到酒的滋味和香氣。
從最初的口感。比如，甜味、酸味、澀味、苦味、氣泡……
轉換到整體感覺。比如，平衡、細緻或圓潤……
再到最後的餘韻（Persistance）長短變化。
都是酒液品質的重要指標。
據化學分析，葡萄汁釀造成酒水後，多達幾百種物質。
人類的嗅覺和味覺，想要一一辨識也是可望而不可即了。
但經過多次品嘗學習，分辨出香氣的調和平衡，辨別出好酒也並非難事。
由於白酒不含單寧，滋味單純，以酸、甜為主，入門不妨就從白酒開始。
甜味能減輕酸味的刺激性，轉化為清新口感。
適中的酸味，也能降低甜味的滯膩感。
較少喝葡萄酒的人，往往會認為甜的比較好喝。
品酒會（Wine Extravaganza Tasting）其實，好酒講究的是各種滋味的巧妙調和。
而且甜度明顯的酒，大多也不適合佐餐飲用。
【酒評客觀性】
品酒有不同的方式和感受：
可以是獨酌的私密體驗，
或者是三五好友的愉悅分享，
還可以是嚴謹專業的特定年份產區評比……
品酒的專業性和趣味性不同，品酒感受的描述和精確度也有所不同。
通常酒色的評論大致相同，視覺感受相對客觀，也比較容易達成共識。
但嗅覺和味覺感受，個人差異很大。
或許餐桌上天馬行空地談論佐餐酒，也是用餐的樂趣之一。
然而過於主觀的酒評往往讓人不知所云，
明確的專業術語更容易溝通和共鳴。
酒評是否專業，可不僅僅是裝逼的問題，甚至是性命攸關的事情。
據說，義大利白酒蒙第菲雅司康（Est! Est!! Est!!! Di Montefiascone）的奇特名稱，就來自於這個令人惋惜的故事。
12世紀的時候，酒評術語還不完善，酒水的品質難以用貼切的語言描述。
在羅馬帝國國王亨利五世的教廷中，有一位主教特別喜歡美食。
久聞義大利美酒的盛名，就專門派人先出發在途中搜尋佳釀。
如果發現哪間客棧有好酒，就在門上做好標記：Est!（裸食註：拉丁文，指有好酒）。
到達蒙第菲亞司康後，隨從嘗到許多有生以來最美味的酒，就興奮的在門上，都寫下(Est! Est!! Est!!!)。
主教抵達難以抗拒美酒的誘惑，決定留下多住幾天，品嘗這些標記著Est的美酒。
萬萬沒想到！卻因此縱酒離世。
隨從只能悲傷的在墓碑上標記：由於過多Est，我的主人長眠於此。
試想，如果當時品酒的時候，能更精確生動的描述佳釀的滋味，或許不會發生這樁憾事。
至少，如果有了詳盡的描述，這位主教就可以按著自己的喜好，選擇客棧；而不至於每一家都進去喝一場了。
所幸，如今已經建立了完整的品酒方法、豐富的相關術語和精彩的葡萄酒文學。
有了這些品酒知識，是時候去好好的喝一杯酒了~
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