最具文化氣息的品酒指南

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《知·食——法國》目錄

【知·食】的目的,是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食,願你喜歡。

【知·食——題記】

面對一杯酒不知道怎麼辦。最直接的辦法就是:了它

然而怎麼干?這是一個問題!

《知·食》推出《法國》連載專題,以法國料理為主題,跳出單純的味覺感受,與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴;在口腹之慾以外,不僅是味蕾的驚喜,更是精神的歡愉……

酒評是否專業,可不僅僅是裝逼的問題,甚至是性命攸關的事情

曾經,過於籠統的酒評辭彙,讓一位教廷主教長眠於地。

紅酒和葡萄(Red Wine and Grapes)

【品酒分類】

大體而言,品酒有兩種

生產者的專業性品酒,比如酒農和釀酒人。

半專業或非專業品酒,比如為餐廳選購藏酒的侍酒師和酒水愛好者。

目的不同,品酒的特點和要求也不同。

專業性品酒,是為了提供消費者滿意的產品。

品嘗的時候要嚴謹客觀,甚至要在雞蛋裡挑骨頭。

一句話,發現問題並解決

非專業品酒,從有趣出發。考慮的是,如何讓酒與餐廳相得益彰,增加用餐的樂趣。

一句話,喜歡就好!

【品酒常識】

樂趣性的品酒,雖然沒有專業品酒那樣的嚴謹,但也需要視覺、嗅覺、味覺和觸覺的綜合感受。

面對一杯酒,正確的打開方式是這樣的:

先用眼睛觀察酒液,然後用鼻子嗅聞酒香,再啜飲一口品嘗味道。

請仔細體會酒液在口腔中散發的滋味和香氣,以及與口腔接觸的感覺。

充分調動五官感受和理論知識,分析衡量它的特性和優缺點。

最後用合適的語言,表達出自己的意見和感想。

另外,像香檳的氣泡聲、倒酒的入杯聲……也要細細體會,這些聲音給聽覺帶來的美妙感受。

更講究一點的品酒,最好做一些準備工作。比如:

場地的溫度和濕度要適中,

環境氣氛不過於吵雜,

最好有白色的背景(裸食註:牆面、桌板)有助於觀察顏色,

通風良好,光線以自然光為佳,

注意維持葡萄酒的最佳飲用溫度,

提供合適的專業酒杯,

備好吐酒桶、甚至品嘗記錄表……

葡萄酒的酸、甜、苦、澀、氣泡和酒精味等各種滋味的感知,與酒水的溫度關係相當的密切。

酒溫升高,甜味就更明顯,氣泡釋放也更快。

酒溫降低,酒的澀、酸、苦味就會提高。

想要品嘗到最佳的口感,這些建議不妨一試。

清淡且酸味高的白酒和氣泡酒(裸食註:比如香檳),最適合在8-10°C飲用。

濃厚型的白酒和甜酒,最佳溫度是10-12°C。

清淡且單寧含量低的紅酒,最好在14-16°C,

濃厚型的紅酒,最合適的溫度是16-18°C。

Wine Color

【品酒方法】

品酒的第一步:在合適的光線下觀察酒液

先觀察顏色,再輕晃酒杯,察看酒液在杯緣留下的痕迹。

其實,痕迹與品質並沒有必然聯繫。看痕迹就是看酒精度,痕迹越明顯,酒精濃度越高。

彩色光譜(color spectrum)

酒液大體有白、紅、粉紅三種顏色,其中又有許多深淺差異。

酒色深淺與品質無關,但與酒體結構有很大關聯。

深色酒,滋味濃厚、餘韻深長,單寧含量也高。

淺色酒,酒體輕盈,味道持續性較短。但若香氣充足、口感細緻柔和,也算得上是佳釀。

奇妙的是,酒色會隨時間變化。比如,同款陳年酒的酒色,通常比年輕酒的顏色更深。

Deep red wine

紅酒,從淡紅色到極深的紫色。

比如,西南部卡奧爾(Cahors)產區的酒,因為顏色過於深紅,從中古世紀開始就被稱為黑酒。

黃酒(Vin Jaune)

白酒,從淺黃、金黃、黃綠到黃褐。之所以得名,是因為用無上色的葡萄汁所釀造。

不過也有可能來自紅葡萄。(裸食註:不浸皮上色)

事實上,酒不太可能呈現完全透明或白色。法文黃酒(Vin Jaune),專指菊哈(Jura)地區風味獨特的白葡萄酒。

品酒的第二步:嗅聞酒香,辨認葡萄酒的香氣種類。

酒香,源自釀酒時葡萄發酵產生的氣味,以及貯存在橡木桶中熟成時產生的氣味。

酒香的種類有很多,每種氣味又可能有幾種來源。

比如,花香、果香、草香、酵母、香料、木脂、動物……

酒鼻子(Le Nez Du Vin)

要想成為專業的品酒師,酒鼻子(Le Nez Du Vin)是不可或缺的利器。

法國葡萄酒芳香學家樂諾(Jean Lenoir),用化學法分析出54種葡萄酒的主要香氣。

這些香精被分裝在編號的小瓶中,成為學習葡萄酒氣味和訓練嗅覺的捷徑。

解說手冊不僅描述了各種氣味的特徵,還詳細的列出世界各產區中,帶有這種氣味的紅白酒名單。

2010年,台灣的國立高雄餐旅大學,依照這個理念與樂諾合作,成立了品香教室。

樂諾(Le Nez du Vin by Jean Lenoir)

不過酒的氣味非常複雜,個人嗅覺的感受差異性也很大。非專業的樂趣性品酒,並不需要過度拘泥。

一長串花果、芳香植物等香氣名稱的酒評,也著實讓一般人望而生畏。

畢佛(Bernard Pivot)

文化評論家畢佛(Bernard Pivot)在《戀酒事典》(Dictionnaire Amoureux Du Vin)中就曾經調侃:

這種評語哪裡是在談酒?分明就是一張食品的採購清單。

Dictionnaire Amoureux Du Vin

品酒的第三步:啜飲一口,在口腔中輕攪酒液,體會入口後的感覺

通常單寧含量高的紅酒,在口中停留的時間,短則4-5秒,長可達10-15秒。

啜飲(sip wine)

人體的生理構造中,口腔與後鼻腔相連,能同時感受到酒的滋味和香氣。

從最初的口感。比如,甜味、酸味、澀味、苦味、氣泡……

轉換到整體感覺。比如,平衡、細緻或圓潤……

再到最後的餘韻(Persistance)長短變化。

都是酒液品質的重要指標。

品酒指南(Wine Tasting Guide)

據化學分析,葡萄汁釀造成酒水後,多達幾百種物質。

人類的嗅覺和味覺,想要一一辨識也是可望而不可即了。

但經過多次品嘗學習,分辨出香氣的調和平衡,辨別出好酒也並非難事。

葡萄酒中的單寧(Wine Tannin)

由於白酒不含單寧,滋味單純,以酸、甜為主,入門不妨就從白酒開始。

甜味能減輕酸味的刺激性,轉化為清新口感。

適中的酸味,也能降低甜味的滯膩感。

較少喝葡萄酒的人,往往會認為甜的比較好喝。

其實,好酒講究的是各種滋味的巧妙調和。

而且甜度明顯的酒,大多也不適合佐餐飲用。

品酒會(Wine Extravaganza Tasting)

【酒評客觀性】

品酒有不同的方式和感受:

可以是獨酌的私密體驗,

或者是三五好友的愉悅分享,

還可以是嚴謹專業的特定年份產區評比……

在家品酒(a wine tasting party at home)

品酒的專業性和趣味性不同,品酒感受的描述和精確度也有所不同。

通常酒色的評論大致相同,視覺感受相對客觀,也比較容易達成共識。

但嗅覺和味覺感受,個人差異很大。

或許餐桌上天馬行空地談論佐餐酒,也是用餐的樂趣之一。

然而過於主觀的酒評往往讓人不知所云,

明確的專業術語更容易溝通和共鳴。

酒評是否專業,可不僅僅是裝逼的問題,甚至是性命攸關的事情

據說,義大利白酒蒙第菲雅司康(Est! Est!! Est!!! Di Montefiascone)的奇特名稱,就來自於這個令人惋惜的故事。

Est! Est!! Est!!! Di Montefiascone

12世紀的時候,酒評術語還不完善,酒水的品質難以用貼切的語言描述。

在羅馬帝國國王亨利五世的教廷中,有一位主教特別喜歡美食。

久聞義大利美酒的盛名,就專門派人先出發在途中搜尋佳釀。

如果發現哪間客棧有好酒,就在門上做好標記:Est!(裸食註:拉丁文,指有好酒)

亨利五世(Henry V)

到達蒙第菲亞司康後,隨從嘗到許多有生以來最美味的酒,就興奮的在門上,都寫下(Est! Est!! Est!!!)。

主教抵達難以抗拒美酒的誘惑,決定留下多住幾天,品嘗這些標記著Est的美酒。

萬萬沒想到!卻因此縱酒離世。

隨從只能悲傷的在墓碑上標記:由於過多Est,我的主人長眠於此

Est! Est!! Est!!!

試想,如果當時品酒的時候,能更精確生動的描述佳釀的滋味,或許不會發生這樁憾事。

至少,如果有了詳盡的描述,這位主教就可以按著自己的喜好,選擇客棧;而不至於每一家都進去喝一場了。

所幸,如今已經建立了完整的品酒方法、豐富的相關術語和精彩的葡萄酒文學。

有了這些品酒知識,是時候去好好的喝一杯酒了~


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