中國名菜集錦 | 北京?? | 豐澤園飯莊

《知·食——中國名菜集錦》目錄

上一篇：同和居飯莊

【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

裸食說

大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當時的日本人可能不知道川菜的存在，在準備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。

在一部關於川菜的紀錄片里，知道了這套書。立馬搜索並找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。

某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責，竟然跑來說：「這套書有台灣版的。」

當下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折，中文版終於到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

【豐澤園飯莊】

【題記】

楚成王臨死前，有一個心愿：吃熊掌！

要知道，煮熊掌那可是相當的耗費時間吶！

人艱不拆！成王聰明的逆子，一眼就識破了老爹的真實用意。

《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……

有一種食材，只有「這道菜」用了大蔥，這可是個冷知識。

【豐澤園飯莊】

豐澤園飯莊，位於珠市口西大街，於民國19年（公元1930）創立，是北京很有名氣的山東餐館。

豐澤園的名稱來源，是建於康熙元年（公元1662年），北京中南海中庭園的建築物。

中南海的豐澤園裡，有很多水田。

康熙、雍正、乾隆乃至光緒皇帝，都在這裡舉行農耕儀式，祈禱農產豐收。

飯莊取名「豐澤園」的美稱，像征菜肴豐饒、味道潤澤之意，即是講究菜式的豐富多彩、菜肴的原汁原味。

山東菜，是從前的四大菜系之一（裸食註：今天因為各種原因，也早就不是說四大菜系了）。

廣為人知的，是濟南、膠東兩個地區的烹調術：

濟南地區的烹調，擅長爆、燒、炒、炸。

做出來的菜肴，清、鮮、脆、嫩……

清湯與奶湯的調理，也很有特色。清湯，色清味淡；奶湯，乳白濃郁。

膠東地區的烹調，以海產的評價最高。

最擅長爆、炸、扒、蒸……

味道以清爽為重，特別注重食材的原汁原味。

豐澤園的山東菜，既有濟南菜的特色，也有膠東菜的味道。

【扒熊掌】

熊掌、金華火腿、冬筍、冬菇、乾貝、老母雞、豬肘、豬骨、奶湯、紹興酒、煳蔥油、鹽、太白粉、雞湯

熊掌，又叫做熊蹯。

據說，殷商時期就已經開始吃熊掌了。

紂王這麼暴殄天物，自然少不了要「玉杯飲酒，象箸食熊掌」。

早在三千年以前，就有文獻記載熊掌的烹調法。

戰國時代（公元前480-222年）的孟子說，「魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。」

春秋時代（公元前770-481年）的左丘明《春秋左氏傳》中也有記載：「楚成王之子為奪父位，率大軍包圍父親的宮廷，奪取兵糧。」

楚成王眼看兵敗，便在臨死前，說了一個心愿：吃熊掌！

難道，成王者，均為吃貨不可？

然而，事實的真相總是「你懂的」。

楚成王不過是想借著煮熊掌，拖延時間，等待援軍到來。

人艱不拆！這聰明的逆子，一眼就識破了老爹的「居心叵測」。

於是，當機立下，逼迫楚成王就地赴死。

可憐，身為一代君王，最終卻在黃泉路上飢餓難耐。

豐澤園的扒熊掌，繼承了自古流傳下來的傳統烹調技法，又經過改良。

為了使熊掌更加清爽，加入了大量的乾貝。

做好的菜肴，味道濃郁，還能強骨、去寒，特別滋補。

把處理好的熊掌煮好後，切成厚0.6cm的片狀。

將火腿片、冬筍片、香菇，相互間隔著夾在熊掌之間，以不破壞原形為準。

拼擺好的半成品，放在紗布上，兩邊放上去了筋的乾貝，用砂布包捲起來。

把豬骨放入大砂鍋中，將砂布包好的熊掌裝入鍋中，加入老母雞、豬肘、奶湯、雞湯、酒，以弱火慢燉。

此時需要注意的，自然是火候：過旺的火，容易讓湯汁揮發過快，使還沒軟嫩的熊掌燉焦。因而，還要根據情況，不時加入湯汁。

等熊掌嫩軟後，從砂布中取出。按熊掌的形態，裝在大盤中，再加入乾貝。

將砂鍋中的湯汁，加入酒、鹽煮開，再放入太白粉水、糊蔥油勾芡。

最後將芡汁，澆到熊掌上即可。

【醋椒活魚】

活鯉魚、香菜、蔥、姜、白鬍椒、紹興酒、鹽、芝麻油、熟豬油、米醋、奶湯、雞湯

醋椒活魚，是傳統的山東風味湯菜。

食材自然是用活魚。

但魚不限於鯉魚，還可以用草魚、鱗魚和青魚……

以前，豐澤園有幾個專門養魚的大水槽，廚師每天都要換三、四次水。

醋椒活魚關鍵是燉煮的時間。

時間太短，魚半熟，湯無味。

煮的太久，魚又會爛不成形。

裝盤後，加入湯和上等米醋，那味道叫一個酸爽。

【醬汁活魚】

活鯉魚、甜麵醬、白糖、熟豬油、薑末

這是一道濃濃的山東風味名菜，其風味獨特，色香味都好。

美味總是有秘訣的，這道菜關鍵看醬！汁！

做醬汁時，先把熟豬油、白糖、甜麵醬放入鍋內，用弱火慢炒。

等炒到醬的油滲出、香味出現、又有光澤的時候就可以了。

要是醬汁能達到拉出絲的狀態，就算的上最高明的技術了。

先去除魚鱗、內臟，洗凈。然後在魚身上，每隔1cm用刀切到魚骨處。

手提著魚尾巴，把魚放進熱水中燙過，把水擦乾備用。

起鍋，將熟豬油、白糖、甜麵醬放入鍋內，用弱火煸炒（不加水分的炒）。

炒到醬汁呈糊狀有黏性的程度，放進鯉魚和水，用弱火慢燉。

等醬汁充分滲透入味後，把鯉魚裝入盤中。

最後，將鍋內湯汁繼續收汁，等熬得更濃後，澆到鯉魚身上，撒上薑末即可。

醬汁活魚，肉質細嫩又有甜甜的濃香。美味的魚肉和湯汁，搭配荷葉卷一起吃，唇齒生香，餘味無窮。

【蔥燒海參】

海參、蔥、姜、雞湯、白糖、太白粉、醬油、糊蔥油、熟豬油、鹽、紹興酒

蔥燒海參，是山東風味的代表名菜。

海參這種食材的烹調法中，唯獨「蔥燒海參」這道菜，加了大蔥。

在北方，大蔥是一年四季都要用的調味蔬菜。它獨特的香味和辣味，能增進食慾、發汗、殺菌、利尿。

傳說，大蔥是神農發現的良藥，北方菜就經常以蔥調味。

把海參用水泡發後，入刀去除內臟，洗凈。

將洗凈的海參，放入冷水鍋中，用強火煮熟後取出，濾干水備用。

起鍋，把熟豬油融化後，加入蔥段，炸到金黃色時取出。

將炸過的蔥段和海參一起放入碗中，加入雞湯、酒、薑汁、醬油、白糖，入籠蒸熟後，把蔥取出。

另起鍋，融化熟豬油後，加入白糖炒成糖色（裸食註：「色」讀「shǎi」）。

再加入蔥末、薑末，炒到色澤正好的時候，加入雞湯、酒、薑汁、醬油和鹽調味。

再用弱火慢慢燉煮，使湯汁收汁。

然後轉強火，加入海參、太白粉水，以及炸蒸好的大蔥，拌炒。

最後滴上糊蔥油，炒勻後裝盤即可。

這道菜用了大量的蔥，做好的菜肴蔥香撲鼻，海參軟糯嫩潤，味道清爽，風味獨具。

【龍睛大蝦】

對蝦、雞胸肉、浄魚肉、荸薺、太白粉、熟豬油、雞蛋、蔥末、鹽、薑末、豌豆粒、芝麻油、紹興酒、雞湯、雞油

誰說廚師不能是藝術家？用作品說話，請看龍睛大蝦！

在宴席上，只要一端上這道萌萌噠的龍睛大蝦，頓時就萌化了一眾食客的吃貨心。

這道豐澤園的名菜，全靠廚師的精工細做。

把蝦去頭、殼和背腸，洗凈。將帶尾巴的蝦，從背部入刀切開。

放在碗中，撒鹽，再泡入料酒中備用。

將切好的雞胸肉、魚、荸薺，剁成泥狀。

加入蔥末、薑末、鹽、酒、芝麻油、蛋白、熟豬油和少量的水，攪拌成有黏性的糊狀，做成小丸子。

把小丸放在入味的蝦仁上，做成龍睛魚的樣子（裸食註：龍睛魚，是金魚的代表品種之一，以山東魚秧為最佳品種）。

將蛋黃、太白粉和鹽拌勻，摶成圓柱形，蒸熟。將蒸好的蛋黃糕冷卻，切成輪圈狀。

然後在中間，塞入豌豆，做成眼睛，再嵌入龍睛魚的兩肋。

把龍睛魚的尾部鋪平，做成在水中游泳的模樣擺盤。

將擺盤好的龍睛魚，保持原狀入籠蒸熟，然後取出備用。

另起鍋，將雞湯、酒和鹽煮開，加入太白粉水勾芡。芡汁中滴入雞油後，再淋到盤中。

眨眼看起來，這道菜就像幾條可愛的金魚，在水中悠遊。

【鮑魚菜心】

罐頭鮑魚、油菜心、熟豬油、雞油、蔥、姜、紹興酒、太白粉、鹽、雞湯

鮑魚，是聞名的海產珍味，加上脆嫩的油菜心一起烹飪，風味極佳，富有層次感。

要點在於火候的掌控。烹調時，一個字：快！

炒食材時，加湯汁的量多少，都要把控好，才能充分發揮食材的本色。

先去除鮑魚周圍的黑色部分，從最厚處入刀，分切成兩塊。油菜心，從根部切成兩辦備用。

起鍋，加熱熟豬油，炒香蔥末和薑末。再加入油菜心、雞湯、酒、鹽，用強火炒過。然後裝盤備用。

另起鍋，加熱熟豬油，加入蔥末、薑末、酒、雞湯、鹽、鮑魚，用強火煮開。然後加入太白粉，做成芡汁，滴上雞油。關火後，加入油菜心迅速炒勻，裝盤即可。

這道菜，油菜心味道清淡、鮮嫩翠綠，是不好油葷童鞋的最愛。

【砂鍋通天魚翅】

魚翅、金華火腿、冬筍、香菇、奶湯、雞油、醬汁、蔥、姜、紹興酒、鹽、熟豬油

乾燥的鯊魚翅，是以往高級宴席上，不可或缺的珍品。

作為凶暴的肉食性動物，舊時，捕獲一頭鯊魚可是要冒生命危險的。

那時魚翅的珍貴，與今天類似工業化作業所獲取的魚翅相比，完全是兩種意義的東西，尤其是品質良好的魚翅。

乾燥的魚翅，可分為背翅、胸翅、尾翅……按等級排序，背翅最高級，然後是胸翅，最後才是尾翅。

按魚翅的種類分，菲律賓呂宋海域出產的黃肉翅最上等，身厚、翅針粗長。然後按順序，有白鯊、青鯊、貓鯊、鋸齒鯊……

如果按照供應宴席的魚翅形態分，有包翅及散翅兩種。

魚翅發法，耗時費工，不僅要用水浸，還要加蓋水煮。用相當長的時間，才能去除魚翅獨特的腥味。

豐澤園的海產很有名氣，其中魚翅最為獨特。特別是砂鍋魚翅，品嘗魚翅的美味簡直是一種享受。

為何要以「通天」命名？

「通天」二字表示，從沙鍋底部至上部，全部都是貨真價實的魚翅。

不會上面是魚翅，下面是魚肚、魚皮、魚唇……

這也算得上山東餐廳不成文的規定。

從發好魚翅開始，把長時間泡浸好的魚翅，用水漂洗乾淨。然後放入溫水中煮過，取出後再用水清洗。徹底去除污垢和腥臭後，放入碗中備用。

起鍋，加熱融化熟豬油，炒香蔥段和薑末。然後加入雞湯、薑汁、蔥段煮開後，把湯汁加入裝魚翅的碗中。

入籠蒸到八分熟後取出，再把魚翅放入熱水中，浸泡清洗。

熱水反覆浸泡清洗三次後，才可備用。

另起鍋，加熱熟豬油熱後，炒香蔥姜，加入雞湯、酒、魚翅，弱火慢煮1小時。

然後取出魚翅，再用開水洗，如此反覆2~3次。

最後把魚翅放入沙鍋，加入奶湯、酒、薑汁、香菇、冬筍、火腿片、鹽、雞油，用弱火慢煮，直到湯汁滲入到食材里。

通常，這道菜連同沙鍋一起端上桌。打開鍋蓋後，沸湯滾滾，搭配金黃色的炸饅頭吃，更顯得魚翅細嫩，湯汁美味。

裸食註：此段落僅為，對此菜品的介紹，不代表認同對野生動物的傷害行為，特此告知！No Trade No Hurt！

【一品攢盤】

松子香菇、白雞、糖拌西紅柿、糟鴨、清醬肉、糖醋白菜、熗扁豆、魚卷、黃瓜卷、蛋卷

從三國魏朝（公元220-265年）起，歷代的官位等級，大多分為最高級的一品至九品，幾乎沒有什麼改變。後來，「一品」的菜名，也表示第一級菜或最初的菜、前菜。

豐澤園的一品攢盤，是宴席上的前菜。一品攢盤的形態，並不固定。

擺盤時，葷素搭配、色調均衡，甜辣適中，十種菜式五彩繽紛地裝在一起。讓宴席顯得更加豪華氣派。

下面對一品攢盤的十樣菜，做一個簡單介紹。

松子香菇

去掉香菇的軸部，剝去松子的皮。然後在香菇、松子中，加入薑末、蔥末、芝麻油、酒和清湯，一起慢慢燉煮。

白雞

將嫩母雞去掉內臟，洗凈。在母雞上，撒上鹽、蔥段、姜段，腌制一小時入味。然後入籠蒸熟，取出切塊裝盤。

糖拌西紅柿

把洗凈的新鮮西紅柿切片，加入白糖調味。

糟鴨

將鴨的內臟去除後，洗凈。然後加入香糟酒、白糖、鹽、蔥段、姜調味。將入味的鴨子，入籠蒸熟後，切片。

清醬肉

把豬肘子切成橢圓形的塊狀，抹上足夠的鹽，腌制兩天。再在醬油中泡大約三周，取出後放在通風處風乾。蒸熟蒸軟後，切片。

糖醋白菜

把白菜洗凈後，用開水燙過，除去水分風乾。然後，加入白糖、半醋、紅辣椒絲拌勻調味。

熗扁豆

扁豆，除筋後斜切成細長狀。快煮後濾干水，加入鹽、花椒油拌勻即可。

魚卷

把魚肉和荸薺剁成泥狀，加水攪拌。然後加入蔥末、薑末、鹽、酒、蛋白、芡粉水拌勻。

再把這些混合物，裹在蛋白做的皮上，折成四折，大約二手指的厚度。

最後放入蒸籠蒸熟，冷卻後，切片。

黃瓜卷

黃瓜洗凈後，刮下外皮。在黃瓜皮上，撒上鹽。

將香菇絲、竹筍絲、胡蘿蔔絲、蔥絲炒香後，用黃瓜皮捲起。

蛋卷

先做好蛋皮備用。

把雞胸肉、豬肥肉、荸薺用刀背剁成泥狀，加入木耳絲、胡蘿蔔絲、濕太白粉、鹽、酒調味做成肉餡。

最後用蛋皮捲起肉餡，蒸好後切片。

攢盤

圖中裝菜的攢盤，是民國19年豐澤園初創時的古器。

所謂攢盤，通常是紫檀盒中的瓷器圓盤。蓋子用銀絲鑲嵌，再配上蝙蝠的吉祥圖案。

過去，一般高官貴人的宴席上才能看到。

【干燒冬筍】

冬筍、腌雪裡紅葉、花生油、鹽、紹興酒

冬筍，是冬季出產的孟宗竹竹筍，肉質厚嫩，氣味芳香。

干燒冬筍是一道冬筍原味的佳肴。在蔬菜稀少的冬季，含有蛋白質的冬筍與泡菜之類的菜肴，都很受歡迎。

這道菜的烹調非常簡單，把筍皮剝掉後，切除硬根部分。將細嫩部分切成菱形，撒上鹽、酒。

腌雪裡紅菜泡水後去除鹽分，切成3~4cm的段。

起鍋，加花生油，加熱到八分熟的程度（原書註：未冒煙）。然後加入冬筍，炸到金黃色裝盤。

腌菜也用油迅速的炸過後取出，與冬筍一起裝在盤中。

這道菜，清脆爽口，下酒下飯都很不錯。

【炒乾貝芹菜】

乾貝、芹菜、蔥、姜、鹽、紹興酒、雞油、清湯

海產珍味乾貝，有很多種烹調法。

最簡單的一種是，與芹菜合炒，味道清脆可口，風味獨特。

芹菜，又叫葯芹、蒲芹，香味濃郁（裸食註：這裡的芹菜指的就是旱芹）。

古代醫書《神農本草經》和《食療本草》都說，多吃芹菜，能降低血壓。

用芹菜的強烈芳香和辣味，做出來的菜肴味道清爽可口。

【冰糖哈士蟆】

哈士蟆油、冰糖、白糖、糖桂花汁、金糕

冰糖哈士蟆就是今天大家熟知的——冰糖雪蛤。

中國林蛙的商品名被叫做哈士蟆，又叫做蛤士蟆。這種蛙類，生長在多濕的密林中。

中國北部、西部都有出產，其中遼吉黑各省的品質最佳，全身都可入葯。

林蛙尤其貴重的，是其雌性的卵管。這種乾貨被叫做哈士蟆油（裸食註：就是雪蛤），有帶著甜味的腥臭，中醫認為能強壯體質、滋補止咳。

冰糖哈士蟆，就是用雪蛤做成的甜食。

先除去雪蛤的夾雜物，用水洗凈後，放入溫水中泡漲。

起鍋，加水、冰糖、白糖煮開後，撈去浮沫。然後加入雪蛤，煮到滑潤嫩熟的時候，裝到碗里，滴上糖桂花汁，用金糕裝飾即可。

這道菜細嫩而味甜，清喉潤肺，是葯食同源的菜肴。

【鍋塌龍鬚菜】

龍鬚菜罐頭、雞蛋、麵粉、鹽、蔥、姜、熟豬油、芝麻油、紹興酒、雞湯

北京菜講到今天，已經到了快要結束的時候了。

這北方菜喜歡勾芡，每道菜似乎總少不了這一個步驟。

同樣，還有一種食材也是經常出現在大家的視線當中，那就是——龍鬚菜

龍鬚菜到底是什麼？

其實，被叫做龍鬚菜的食材，有很多。

有的是長在海邊的，類似海藻口感的蔬菜，又被叫做鹿角菜。

還有的，就是北京菜中經常出現的這種龍鬚菜——蘆筍。

蘆筍到了春天，會長出柔嫩的地下莖，當其發芽時，就可以食用了，味道鮮嫩可口。

而在那個時候，蘆筍也大多出現在高級宴席上，有氽扒、燴、炸、蒸、塌等烹調法，能有幾十種做法。

先除掉龍鬚菜根部的硬筋，再切成適當的長度。然後撒上適量的鹽，裹上麵粉。

將鍋里的熟豬油，加熱到三分熟的時候，用蛋液裹住龍鬚菜，放入鍋中用油澆，瀝去油後裝盤備用。

再加火熱鍋，加入熟豬油融化後，放入蔥末、薑末炒香。然後加入少量的酒、鹽和雞湯煮開。

最後，加入澆過油的龍鬚菜，稍煮後滴上芝麻油裝盤即可。

這道鍋塌龍鬚菜，金黃的色澤、香脆的口感；簡直是視覺和味覺的雙重享受。

豐澤園飯莊 完

欒學堂，本是有舊京城「八大樓」一席的新豐樓「堂頭」，帶著一幫夥計在銀號的支持下，創立了今天這僅存不多的老字號之一。

豐澤園飯莊不僅繼承了濟南、膠東兩地區烹調的傳統特色，又有多年的烹飪經驗，最終形成了獨特的風格。