如何讓巧克力能夠呈現好看的光澤？

01-26

-------10月23日補充

調溫：主要是經過升溫，讓所有晶體完全鬆開小手兒，然後通過降溫到最適宜的晶體溫度區間，培養出晶體，最後稍微升一點兒，讓晶體處在一個最大速度生長範圍內。這樣挑出來的巧克力晶體，才是晶體的小手兒拉的緊緊的，最亮的。

但是雖然講的是調溫度，但是實際上我調溫通常看手感，巧克力漿的流動速度，溫度反而是最後一個看的。

不知道大家有沒有發現，即使用溫度計量出來正確的溫度，實際出品的巧克力也是不對的。這就是溫度到了，但是晶體不對，因為晶體一直在變化。

或者連溫度也沒到只是量錯了因為巧克力漿是種濃稠液體如果沒有完全攪拌均勻各個地方的溫度量出來是不均的。比如說如果你出品後的巧克力，表面有條紋花紋，這就是不同溫度溫差造成的，你下次需要更加攪拌均勻。（但是注意別攪進氣泡）

在經驗不夠能感官調晶體的時候，我建議大家用完全攪拌後，（大概整鍋攪拌10下，四周，中心，上下都要攪拌到）再使用溫度計，如果溫度達到了，拿個小刀片蘸一點兒放冰箱。2,3分鐘後取出來看，有光澤且凝固就是調溫正確。如果還是濕漉漉的表面，就不要猶豫立刻重新調溫。

除了巧克力晶體，還有模具的清潔也對光澤至關重要，把你的模具朝著燈光，光照射，模具上不是光潔，而是油花花的，說明你的模具上面有污垢，這樣的模具做出的巧克力也不會亮。模具的使用過程中，如果一直調溫正確，其實是既對產品質量好，也對模具好。反之，如果調溫失敗，巧克力因為無法自主收縮脫模，即使你用摔的，敲的，打的，洗的，刷的。各個方式弄下來，模具的表面依然會是殘留雜質的。這樣的臟模具，既對下一次製作光亮巧克力有影響，二對模具本身的塗層有損傷。

然後還有一點，即使你的模具很髒了，也不要用滾燙的水或者洗潔劑清洗。你可以在模具里倒滿調溫正確的巧克力，讓上次調溫失敗的殘渣順溜的一起脫模出來。或者如果模具臟處不多，你也可以用醫用棉花蘸取高濃度酒精，小心的擦拭掉油污。請注意一點，巧克力模具，盡量不碰水！盡量不碰水！

-----------------

謝邀。正確調溫是重中之重，無需多言。

一靠調晶體的經驗。

二是要買可可脂含量更高的巧克力，黑巧調對了比鏡子還亮，白巧怎麼樣調溫都是just so so。

三是有個小後門，某種產品號稱添加後即使不調溫，也可以自主生成晶體，我已經買了，還沒來得及試

另外使用進口硬塑模具也可激發巧克力閃亮一面

在製作巧克力裝飾時，我們常常通過「回火」這一方式增加巧克力的色澤，就是將巧克力隔水融化，使其冷卻到一定溫度後再一次進行加熱。

在第一次融化巧克力的過程中，巧克力所含有的可可脂中會隨著溫度升高開始分散。可可脂具有多晶性質，在融化並冷卻時會形成六種熔點不同的晶體。其中，熔點最高的兩種晶體稱為晶體Ⅴ與晶體Ⅵ，熔點分別為34℃和36℃，而Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ晶體熔點較低，相對而言更不穩定。根據奧斯特瓦爾德規則，後四種晶體更早生成，隨後逐漸向穩定晶體轉變。要讓巧克力變得更有光澤，我們就需要回火來促進更多穩定晶體的形成。

嗯，就像圖上畫的那樣。【手動滑稽

另外，由於不同巧克力可可脂含量各不同，回火的要求也不同，下表中列出的是烘焙中主要用到的三種巧克力的回火溫度要求，請自行參考~

補充：如加熱溫度過高，巧克力就會發生不可逆分解，導致粒狀物大量析出，水油分離、回火失敗。變質的巧克力也無法通過回火產生光澤。

參考資料：

1. Professional Baking 6th Edition （糾正了一些錯誤）

2. Polymorphism - Wikipedia （參考「Ostwald』s rule」條目）

Polymorphism (materials science)

3. 《藍帶巧克力聖經》

============================分割線====================================

關於調溫的原理，已經有專業人士給出了更嚴謹的解答，詳見：巧克力為什麼要調溫而不是融化再凝固？ - 知乎

室溫，模具是否乾淨，可可油的溫度。調溫巧克力是否成功

非專業回答

簡易的小辦法是加一點點植物油(無味)

這樣成品也會變得更有光澤但肯定不如專門調溫之後的漂亮