香檳入門指南——在學會品香檳前先來學學這些香檳知識吧

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王鑫

知味葡萄酒雜誌副主編，知味葡萄酒資深講師，正在攻讀WSET四級，ISG國際侍酒師協會中國早期學員之一。喜歡以輕鬆愉快的言辭與人分享葡萄酒中的樂趣。教授並主持過各類葡萄酒課程及品鑒會，有豐富的授課經驗。他畢業於浙江大學國際經濟與貿易專業。

█ 約會時選什麼樣的禮物最合適？這個問題可能有上千個答案，因人而異，五花八門；每過幾年還會跟著時代和流行革新一番。不過我相信，香檳是為數不多，在300多年的時光里不曾褪色的經典選項。

自誕生之初，這美妙的瓊漿就和浪漫、慶祝、時髦、經典，以及享樂這些歡快的詞語聯繫在一起。無論是過去的300年，還是在可預見的未來都保持如此。人們這般鍾情香檳，以至常會忽略一個事實——這杯帶著氣泡的佳釀，仍然是杯葡萄酒。所以要弄懂香檳，最好的辦法，依然是把它當做葡萄酒去了解、品嘗。

01 | 誰在釀造香檳？

想了解香檳，首先要了解是誰在釀造它。

想像一下高效嚴謹、科學化管理、年產量數百萬瓶、光是市場部就有幾十人的超大型酒廠。再想像下一年只能生產幾千瓶、從種植釀造到市場銷售都是夫妻倆帶上兒女親友的小型作坊。

把這兩者結合起來，就是今天的香檳世界。在當地上萬家果農中，只有很小一部分人選擇把種植的葡萄釀成酒，其他人只要把園子里的葡萄賣給大廠，不需要釀酒就足以衣食無憂了。

雖然在其他產區也有大型工廠和小型酒庄並存的情況，但總會有一方勝出，代表著當地最佳葡萄酒的生產方式。而讓香檳如此與眾不同的是，這兩種差別巨大的模式，都可以出產當地最棒的佳釀。

前者是商業上無比成功的香檳集團，他們採購葡萄，統一調配，產量巨大；後者則是近幾年來風頭正盛的小農香檳，他們在自己的土地上釀製充滿風土特色的作品，也被時髦地稱為風土香檳。

小農香檳的領軍人物之一，Anselme Selosse（圖片來源：謝曉燕）

這兩者同樣都出產了一些最為優秀，也最為值錢的作品。可能只有在香檳這樣兼備獨特歷史與卓越風土的地方，才能孕育這樣的奇觀。

02 | 是酒，但首先是個產區

香檳是法國最北部的葡萄酒產區，根據1927年的法律，其面積約3萬4千公頃，最重要的四個子產區分別是蘭斯山（Montagne de Reims）、馬恩河谷（Vallée de la Marne）、白丘（C?te des Blancs）和巴爾丘（C?te des Bar）。

香檳產區地圖（圖片來源：法國香檳酒行業委員會中國辦公室）

每個地區各具特色，蘭斯山主要種植黑皮諾（Pinot Noir），釀出的香檳厚實有力，陳年能力強勁。馬恩河谷的香檳柔和適口，果香馥郁，主要品種是莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）以及黑皮諾。

白丘專註於霞多麗（Chardonnay），風格優雅細膩，擁有極高的陳年潛質。巴爾丘也以黑皮諾為主，相對而言，其成熟度更高，入口圓潤，飽滿多汁。

當地共有320個村子，其中17個最為著名的村莊可以標註為特級園（Grand Cru），44個高於平均水準的村子可以在出產的葡萄酒上標註一級園（Premier Cru）。

儘管從理論上講，特級園和一級園要優秀於其他產區，但實際上，這些「園」畢竟是按整個村莊劃分，內部不同葡萄園水準也相差巨大。這樣很難反應出真實品質，常常受到質疑。

香檳地區的三個核心品種：霞多麗、黑皮諾、莫尼耶皮諾（圖片來源：Wine2Go App）

再加上對大品牌香檳來說，不同產區風格的差異根本不重要。你並不需要知道酩悅香檳的葡萄來自哪塊土地，或者巴黎之花的葡萄有多少來自一級園或是特級園——他們卓越的技術團隊和實力非凡的酒窖總管會把出自不同葡萄園的產品調配在一起。葡萄園間的差異也因此被抹平，留下的只有品牌自身穩定而均一的風格。

可能只有對小農香檳生產者而言，產地才是至關重要的地方。除去釀造工藝上的差異不談，小農香檳生產者多師承於鄰居勃艮第人，不僅驕傲地在酒標上寫出自己的葡萄園，一級園和特級園的稱號也是他們願意凸顯的地方。

冬日的香檳葡萄園（圖片來源：Louis Roederer）

03 | 怎樣閱讀香檳酒標

香檳的酒標各式各樣，既有酷炫的熒光色貼紙，也有亮閃閃的金屬片，還有的樸實經典如同勃艮第酒標一般。

當你拿到一瓶香檳時，仔細觀察酒標，以下信息能很好地幫到你：

• 年份

並不是所有香檳酒標上都能看到年份，如果沒有，說明該酒為無年份香檳（NV），一般由兩種或兩種以上的年份混釀而成。

酩悅的2004年份香檳

而那些在正標或頸標上標出四位年份數字，並附上「Millésime」或者「Vintage」字樣的，就是年份香檳，價格一般會比自家的無年份香檳貴。但什麼年份適合生產由酒庄自己判斷，如果酒庄自信心很足的話，有可能會連著許多年都持續出年份香檳。

80年代以來，香檳地區公認表現傑出的年份如下：

1982、1985、1988、1989、1990、1995、1996、1998、1999、2000、2002、2008（08年之後的年份有待持續觀察）

• 品種

如果酒標上有Blanc de Blancs（白中白）或者Chardonnay（霞多麗）字樣，這意味著釀製過程中除了霞多麗以外沒有加入任何紅葡萄，口感通常會比較乾瘦，帶有更多柑橘或是青蘋果香氣。

Blanc de Noirs（黑中白）則意味著只使用了紅葡萄，通常是百分百黑皮諾或者用黑皮諾與莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）來釀造，酒體會更飽滿，帶有櫻桃或是草莓般的紅色水果香氣。

若以上信息都未出現，通常就是用多種葡萄調配而成的香檳，整體風格受酒庄影響很大。

• 甜度

香檳的含糖量直接用術語寫在正標上，從干型（酸度顯著）到甜美的程度依次如下：

向酒瓶中加入Dosage（圖片來源：Wine, Spirits and Beer Industry News & Trade Analysis from The Drinks Business）

Extra brut（超天然干型 ）：每升含糖量0-6克，這些香檳都帶有比較明顯的爽快酸度，雖然為行家所喜愛，但入門愛好者未必習慣。除了Extra Brut外，這種非常酸爽的香檳還有Brut Nature、Non Dosé或者Zero Dosage……

Brut（天然干型）：這種香檳帶有少量殘糖（不超過12克/升），這是如今的主流風格。

Sec（干型）：雖然Sec是干型的意思，但是實際上這種香檳嘗起來是明顯帶甜味的，每升含糖量17-32克。

Demi-sec（半干型）：每升含糖量達到了32-50克，比干型更甜。足夠當做餐後甜酒喝了……

Doux（甜型）：每升含糖量超過50克。半干型和甜型這兩種級別的偏甜香檳在日常中非常罕見，雖然很多書上都會提到，但其實大部分香檳廠已經不生產了。

• 生產者類型

要想找到香檳的生產商類型，可能需要你費一番功夫來仔細搜索。不過，如果你只想了解這款酒是來自上文提到的大集團還是小作坊，便大可省去這些麻煩，只需尋找一組代碼就足夠了。該代碼由兩個字母和一串數字組成，通常被標註在酒標上不顯眼的角落或邊框，甚至頸標上。前兩位字母縮寫代表這瓶香檳的生產者類型——

生產者類型，圖示為凱歌香檳

NM（Négociant Manipulant，香檳酒庄）：指可以購買葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在自己的場所釀造香檳並負責銷售的自然人或法人。香檳的知名大品牌都屬於此類。

RM（Récoltant Manipulant，生產者）：只能使用自己種植的葡萄，在自己的場所釀造香檳並負責銷售，也就是我們說了很久的小農香檳。

RC（Récoltant-Coopérateur，合作果農）：由果農所屬的合作社進行釀造，果農可將正在釀造中或已釀造完成的屬於自己的葡萄酒取回。

CM（Coopérative de Manipulation，釀酒合作社）：使用來自於合作社成員的葡萄，在自己的場所釀造香檳並負責銷售。

SR（Société de Récoltants，果農聯合公司）：使用來自於同一家族成員的葡萄釀造香檳並負責銷售。

ND（Négociant Distributeur，銷售商）：購買已經釀造完畢的整瓶香檳，在自己的場所貼上酒標，然後進行銷售。

MA（Marque Auxiliaire，貼牌生產）：生產者在香檳上不使用自己的品牌，而是他人的，通常是其客戶（例如：超市、名人等希望以自己的名字來命名香檳）。

最後，再給大家奉上一些我的個人品嘗建議：

1. 如果你想了解不同產區香檳的風格特色，那麼小農香檳可能是更好的選擇。但如果你想追求穩定品質，那麼一款熟悉的大牌香檳通常不會讓你失望。

2. 絕大多數的香檳應冰鎮後飲用，最好保持在4-10°C之間。粗略地說，貴一些的香檳，適合的溫度可以高一點。

3. 許多香檳的風味可以在開瓶一段時間內逐步提升改善，這尤其在各種小農香檳里非常顯眼。

4. 流行的細長杯型的香檳杯，其實並不是特別適合品嘗優質的香檳，窄窄的杯口無法充分釋放酒的香氣。

5. 除了香檳的品質外，香檳氣泡的大小和釋放的急緩程度還受到房間溫度、環境氣壓、酒杯乾凈程度等因素影響。因此，判斷氣泡品質最可靠的辦法，還是含一口在嘴裡，用舌頭感受湧起氣泡的細密程度和力度。

6. 通常來說，大多數干型的香檳並不是特別適合搭配甜食。█

（註：本文言論僅代表作者觀點，原文刊於《知味葡萄酒雜誌》）