古卷食遺——魏晉南北朝

01-24

一.主食

中國人在飲食方面，認真而隨意，隨意到懶得為食物取名字，比如餅。

有一段時間，餅是幾乎所有面點的統稱，餅是餅，饅頭也是餅，包子也是餅，麵條也是餅。「饅頭」最早出現在西晉人束皙的《餅賦》，束皙認為初春是做饅頭吃饅頭的好時節。關於饅頭起源，《三國演義》沿用了北宋高乘在《事物紀原》里的說法：

諸葛武侯之徵孟獲，人曰：『蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。』武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以麪，象人頭，以祠。神亦向焉，而為出兵。後人由此為饅頭。

諸葛亮不肯以人頭祭神，就把肉餡包在麵糰里矇混過關。《三國演義》的流傳，讓饅頭祖師諸葛亮的傳說深入人心。今學界多認為這則傳說屬於流俗詞源，缺乏有力佐證，只是將常見的東西賦在名人身上而已。饅頭在當時是有餡兒的，類似於今天的包子。蒸餅、饅頭、包子，所指含混不清，一直沒能規範命名，大家跟著心情隨便怎麼叫。那時候的小伙問起女盆友想吃什麼，女盆友說吃饅頭，可能指的是想吃包子。你若沒問清楚送去實心兒大饅頭，倆人可能因此就黃了。到北宋，包子才逐漸脫離饅頭，宣告獨立。

麵食發酵工藝，大約發軔於東漢。西晉以降，發麵面點的紀錄越來越多。

晉室開國重臣何曾，極其挑食，皇上設宴，何曾不吃，說吃不慣御廚的手藝，要吃自家廚師做的東西。蒸餅必須蒸到破裂，否則不吃。每日在口腹之慾上花費萬錢，猶覺得下不去筷子。任性至極，倘若生在普通人家，或者上古時代，一定很難養大：

性奢豪，務在華侈。帷帳車服，窮極綺麗，廚膳滋味，過於王者。每燕見，不食太官所設，帝輒命取其食。蒸餅上不坼作十字不食。食日萬錢，猶曰無下箸處。

餅可以被蒸裂，麵糰一定是經過了發酵處理，死面是蒸不裂的。《餅賦》里說「弱如春綿，白如秋練。行人失涎於下風,童僕空噍而斜眄,擎器者舔唇,立侍者乾咽」麵食一亮相，全場哈喇子大流特流，無法自抑。

麵條就不需要用發麵，麵條當時叫「索餅」。還有煮麵片，一道統稱「湯餅」。

何平叔面絕白,魏明帝疑其著粉。正夏月喚來,與熱湯餅,大汗出,隨以朱衣自拭,色轉皎。《世說新語》

何平叔就是何晏，曹操的「金鄉駙馬」，生了一副白淨面皮。魏明帝（一說是魏文帝曹丕）懷疑這廝淫邪，幹什麼不正經勾當，要往臉上塗粉。時值溽暑，天氣悶熱，魏王傳何晏入內，賜煮麵片，何吃得大汗淋漓，隨手舉朱紅衣袖拂汗，並沒有擦下粉來，臉色不變。魏王才去了疑心。曹丕和曹叡都不喜歡何晏，然而要有多無聊才能幹這種事。所以夏天不要請不相熟的姑娘吃很熱的東西。

除了束皙的《餅賦》外，南朝蕭梁人吳均也有一篇《餅說》，內中介紹的餅工藝更繁雜，選料考究，看上去也更好吃：

安定曀鳩之麥．洛陽董德之磨．河東長若之蔥．隴西舐背之犢．抱罕赤髓之羊．張掖北門之豉．然以銀屑．煎以金銚．洞庭負霜之橘．仇池連蔕之椒．調以濟北之鹽．銼以新豐之雞。

原料用到了麵粉、蔥、牛犢肉、羊肉、豆豉，煎熟後，配以桔皮、花椒、鹽、碎切雞肉同食。牛羊雙料餡餅，配上椒鹽桔味雞塊，請撐死我謝謝。

不過，亂離之世，各種食材產量都不穩定，桔子並不易得。三國，孫吳朝臣陸績六歲那年，跟父親去九江見袁術。拜別時，陸績懷裡掉落幾枚桔子。袁術笑道，陸郎來作客還揣著桔子呢？陸績跪答，家母喜歡吃桔子，拿回家給母親吃（《三國志·陸績傳》）。這樁熊孩子偷桔子的事情，作為孝子榜樣傳為千古佳話。

吃檳榔、吃桑葚的記載也都出現。左思的《蜀都賦》還提到了「蒟蒻」，也就是魔芋：

永嘉之禍，晉室南渡，南北飲食迎來一次風尚、習慣、技藝的交融，同時，分野也更明顯。南朝衣冠向來瞧不起北人，南國相對太平，物產、物資的優裕，加深了這種歧視。雖然北方已經種植水稻，但主食仍然以粟、麥為主，尤其關中地區，「關中俗不好種麥」，更喜歡食用粟。南朝人顯然吃不慣粟飯，視為粗食。劉宋朝，左衛將軍宗愨（què）尚未出人頭地的時候，被同鄉以粟飯侮辱：

先是，鄉人庾業，家甚富豪，方丈之膳，以待賓客；而愨至，設以菜菹粟飯，謂客曰：「宗軍人，慣啖粗食。」愨致飽而去。至是業為愨長史，帶梁郡，愨待之甚厚，不以前事為嫌。——《宋書·宗愨傳》

二.水產

南朝最得意的美食還是水產。號稱「江東步兵」的張翰，是吳江（蘇州）人。晉惠帝時，受當權的大司馬、齊王司馬冏之邀，赴洛陽出任東曹椽。一日見秋風起，張翰不由自主吞咽口水，想起了南方故鄉的茭白、鱸魚、蒓菜羹，難以自制，乾脆直接撂挑子回家，吃不到想吃的東西，做個鳥官！後來八王之亂，老領導司馬冏慘死，張翰反而因為貪吃逃過一劫。

張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中蒓菜羹、鱸魚膾，曰：『人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！遂命駕便歸。——《世說新語》

南方姑娘~，你是否習慣北方的咸豆腐腦。

相較之下，北方洛陽魚貴，水產稀罕得緊。《洛陽伽藍記》有「洛鯉伊魴，貴於牛羊」之說。即便帝都什麼都好，魚也特別好吃，值得大吹特吹，可作為具有時諺性質的謠辭，貴於牛羊這種說法，還是反映出在北方，水產的人均食用量較南方差距不小。

銀魚有個別稱叫「殘膾」，說這種魚是被切成絲兒的魚肉變化的，這則傳說來自越王勾踐。勾踐敗居會稽山，有次正切魚，聞吳兵至，急將魚倒入江中，化而為魚，因為狀如膾（魚絲），遂名殘膾。《洛陽伽藍記》里說，梁武帝崇佛，不殺生。又一次會見法師寶志，寶志在他面前吃魚。梁武帝問，朕二十年不吃魚了，法師以為這魚的味道怎麼樣？寶志就從喉嚨里捻出一條活蹦亂跳的小魚來，證明自己雖然吃了魚，但魚還是活的，不算殺生。媽的，朕問你好不好吃怎麼還吐了？

孫權會見方士介象，論及什麼魚好吃，介象道：「鯔魚好」。孫權道：「咱們只論就近可得的魚，海魚不算。」介象叫人在殿上挖出一方池子，注滿水，須臾釣起鯔魚，送庖廚切魚片。孫權又想起一事，道：「只是美中不足，眼下沒有蜀姜做齏配魚吃。」介象笑道：「這有何難。」於竹杖內置一符籙，使人騎著竹杖，頃刻便至成都市集。使者買了姜，還遇見赴蜀國公幹的張溫在逛街，又給張溫帶了封家書回來。一往一返，魚片將將切好。

孫權這道生魚片配姜可謂經典，在此基礎上衍生出大量的肉類、魚類生吃花樣。實際上，並不是進入文明時代後，先民就徹底放棄吃生魚生肉了。膾，指魚或精肉切成細縷和薄片的狀態，也是眾多烹飪選擇中重要的一種。蒸、煮、烤、煎、炸、炒、燜，無論食材做熟的工藝如何進步，始終沒能徹底取代生食。但生食並非全如樊噲在鴻門宴上直接切豬腿肉下酒那般血淋淋，生食有生食的優雅，通常會搭配做工繁瑣的佐料蘸食。

所有調製的複合佐料中，以咸、酸、辛辣為主。在唐代從天竺引入技術改良製糖工藝前，熬出來的糖並不十分理想。貴族若要吃甜，蜂蜜是除了人工製糖外上佳選擇。南齊明帝蕭鸞喜歡一種特別的甜食——蜜漬逐夷。

帝素能食，尤好逐夷，以銀缽盛蜜漬之，一食數缽。謂揚州刺史王景文曰：「此是奇味，卿頗足不？」景文曰：「臣夙好此物，貧素致之甚難。」帝甚悅。食逐夷積多，胸腹痞脹。——《南齊書·良政傳·虞願》

由於方言和時間的原因，古時的食物命名一直很難統一，常常張冠李戴。類似逐夷這種稀奇東西情況更嚴重，一般認為逐夷就是魚腸。漢武帝追殺夷人，追到海濱，有濃香破鼻，遍尋不獲，後來拿到一個漁人，供說香氣來自土坑裡釀的魚腸，扒出來吃，美味，遂名逐夷。但能讓揚州刺史吃不起的，則肯定不是普通魚腸。有人認為齊明帝吃的這道逐夷，其實是河豚白，也就是河豚精囊，這就稀罕多了。所以揚州刺史說自己吃不起，以證作風廉潔，皇上挺高興。現在日本的燒白子也是類似的東西，只是製法有異。有些食物，若不說明原材料是什麼，雖然賣相奇特，倒也未必下不了口。其實吃精囊、精子這事也沒有多麼獵奇，蟹膏就屬於蟹的生殖系統（性腺），照樣大快朵頤。

中國人為了延長食物保存期，可謂竭心儘力，鹽腌、發酵、糖漬、風乾、熏烤。魚的保藏相對不易，大概從人類開始吃鹽起，鹹魚就存在了。除了一直吃到現在仍然活躍的鹹魚，歷史上還出現過一度極其流行的肉類、魚類處理保鮮工藝，受其影響，演變出了壽司，就是鮓。稻作為澱粉源，魚作為蛋白質源，壽司是稻穀和魚兩種食物的結合。常常能在壽司店看見「鮓」字，不過中國人最初做鮓，主要是為了保存，這也是中國鮓與日本壽司的不同。鹽或曲腌制魚類肉類，拌米粉、麵粉，切碎而食——「以鹽米釀之加葅，熟而食之也」（《釋名·卷二》漢·劉熙）。腌漬和發酵延長了食物貯存期，同時賦予了食物特殊風味。今天西南部分地方仍有吃原始鮓的習慣，「侗不離酸，瑤不離鮓」。少數民族文化更替較緩，得以更有效完整保留傳統文化遺產。

漢昭帝釣到過一條三丈長的蛟龍，大家不認識這是啥，漢昭帝喊道：「都閃開！怎麼連鱔魚也不認識，給朕送廚房！」於是這條蛟龍就被做成了鮓：

昭帝時,釣得蛟,長三丈,帝曰:此魚鱔之類。命大官(御廚)為鮓,骨肉青紫,食之甚美。

南齊虞悰，官至祠部尚書、度支尚書、右軍將軍，堪稱一代廚神，廚藝冠絕當朝。齊世祖蕭賾跟虞悰多年交情，知道他會做飯，向他求取扁米粣（一種粽子）。虞悰獻食，手藝完爆御膳太官。皇上吃完還想吃，就老著臉想讓虞悰傳授菜譜，虞悰不肯。後來皇上酒精中毒，虞悰才教給御廚一道醒酒的鯖鮓製法。心疼皇上，要糟蹋自己才能換到好吃的。

用來做鮓的東西後來不拘於魚，肉類、蔬菜都能做鮓。北宋流行用黃雀做鮓，黃庭堅有一篇《謝張泰伯惠黃雀鮓》，張泰博在江西做官，請擅畫人物的名家李公麟為母親作畫，作為酬謝送給李一罈子黃雀鮓。黃、李二人至交，又是親戚（黃庭堅的女兒嫁了李公麟的侄子），在一塊胡吹海喝的時候，給黃庭堅嘗了到了一口黃雀鮓，頓時刷新三觀，讚佩不已，說大內御廚也望塵莫及。以至於宰相蔡京被抄家時，發現三間倉庫堆滿了罈子罐子，全都是黃雀鮓。可見這種東西的確不同凡響。

三.菜譜

《齊民要術》是北魏賈思勰的農學著作，內容涉及農林牧漁釀造烹飪，烹飪部分講解極細，諸如切肉時順著紋理還是橫向破開紋理這類細節也涓滴不漏，誠意十足。書中屢次強調「食為政先」，重申推廣、提高稼穡、手工技術的重要性，認為於國於民皆有大利。諄諄良言，苦心孤詣，是個胸懷含靈的吃貨。

《齊民要術》收入的菜譜，生吃、腌制、風乾、羹臛、雜燴、燉煮、蒸、煎、炒、釀、烤、炮、主食、硬菜、素食、羹湯、鹹菜一應俱全，蔚為大觀，魏晉美食集中爆發於此。原文篇幅太長，以下略做摘錄，菜譜難免枯燥，請海涵。

早在先秦，就流行肉剁成醬來吃。牛羊豬狗獐鹿兔，大凡獸類都能入醬。賈思勰的肉醬，是用肉、曲、鹽、黃蒸（蒸過的麵粉）、米酒，加麻油爆鍋的蔥拌食，蔥香肉醬，真是別有講究。

腌蟹：九月團臍，十月尖。九月份的母蟹，蟹黃正肥。取蟹令吐盡泥沙，浸入糖水，蟹會喝入糖水。次日用蓼熬湯，多加鹽，湯冷後把蟹放進去，密封入瓮二十天。二十天後，揭開蟹殼撒薑末，依舊蓋好，換一隻瓮，用鹽蓼湯浸著，再開瓮時即可食。中國飲食，恣肆而剋制，從不拒絕任何搭配的嘗試，又凜遵著從自然法則里領悟的經驗。腌制和發酵，正是這種生存哲學的代表。
八和齏：齏是把蔬菜搗、切碎的吃法，先秦即見。尋常百姓肴饌不豐，齏就成了日常佐餐。范仲淹少年貧窶，飯食簡陋，隔夜冷凝的小米粥劃開成四份，每餐吃兩塊，腌菜分作十幾份，定量食用，就是一天的伙食，「劃粥斷齏」也變成清貧代稱。《齊民要術》記得這道八和齏就豐盛許多，是用蒜、姜、橘皮、白梅、熟栗子肉、粳米飯、鹽、醋，八樣相合，入臼舂搗，酸辣香咸兼資，而且賈思勰心思周到，八和齏成本不高，足以駛入尋常人家。
魚鮓：上文提到鮓，《齊民要術》給出了做法參考。賈思勰身在北朝，水產海鮮不比南方，所以這裡用的是淡水常見的鯉魚。新鮮鯉魚洗凈切塊，撒鹽腌，用重物壓榨去水分，鋪在瓮里。蒸熟的米飯，叫作「糝」，加茱萸、橘皮、酒，拌勻，塗在魚身上，這樣在瓮里鋪一層魚塊、抹一層糝，層層疊疊，魚用盡為止。竹葉或箬葉封頂，瓮口密封，置陰涼處。時間的法術開始生效，發酵過程中產生紅色汁液倒掉，等到汁液顏色變白，味道變酸，魚鮓就成功了。還有一種「裹鮓」，魚膾、鹽、糝，用荷葉厚厚地裹起來，三天可食。從它身上能看到今天包飯的影子。
魚脯：一魚兩吃。首先要挑選季節，最好在冬季，十一二月是做魚脯最好的時機。用筷子從魚嘴捅進去，直捅到底，但勿要捅漏，因為要往魚腔灌調味汁，包括極鹹的湯、花椒和姜。魚眼穿線，串成一串兒，懸在室外越冬。北方凜冬確保魚不會腐敗，湯汁的味道卻得以充分滲進魚肉。到二三月份，挖出魚臟腑，澆醋來吃，此時腥氣已無，別有風味；剩下的整魚裹在泥和草里，埋在灶下煟熟，槌掉封泥，開吃。除了魚外，鵝、雁、雞、鴨、鶬、鴇、兔子、鴿子、鵪鶉都能如法炮製。在我的《古卷食遺》第一篇，先秦篇里，已經提到食材包裹在泥土裡加熱的做法，叫作「炮」。孩童時代看BTV《射鵰》《神鵰》，洪七公的黃泥荷葉烤雞印象深刻，叫花雞就是炮製菜的代表。
書中另一味相似的菜品，是學自游牧民族：嫩羊肉批細片，羊脂也切片；佐料用整顆豆豉、鹽、蔥白撕碎、生薑、花椒、蓽菝、胡椒調味。羊胃翻轉過來，塞滿羊肉羊油和佐料，縫合，埋入地里，上覆以灰燼，再生火，約一頓飯的功夫悶熟。用食材作為天然器皿，最大限度汲取各種食材本身的味道，融合成最終成品的複合口感，這種做法在中國菜里並不罕見。後文將出現名為「釀」的烹調方式，先民腦洞大開，各種食材被開發成容器，動物腹腔、瓜、橙子，食物搭配突然出現了無數可能性。
豬蹄酸羹：三副豬蹄煮爛，抽掉大骨，湯里加入蔥、豆豉汁（類似醬油）、醋、鹽，說白了就是豬蹄湯嘛。
胡羹：羊排、羊肉煮熟切好。配蔥頭、香菜、石榴汁吃。這……石榴汁是什麼鬼。
羊腸盤雌斛：凝結的羊血、羊脂、生薑、橘皮、花椒末、豆醬清、豆豉汁、粗麵粉、米，灌進清洗好的羊腸，煮熟，切成段，蘸醋和醬吃。
羊結解：一個羊百葉（胃）、三升米、一紮蔥，一同煮到百葉半熟。一斤肥鴨、一斤羊肉、半斤豬肉，摻雜剁碎，加蜂蜜熬成甜湯，再放進羊百葉，燉熟。《齊民要術》里有很多雜燴，不同肉類在一起雜燉。這倒罷了，這道菜似乎沒有加鹽，以及當時常見的花椒，而是選擇了純甜口味。蜂蜜羊肉湯，簡直不能忍。
羌煮：可能由羌族傳入。北朝民族融合，諸多生活經驗中，最方便交流的大概就屬烹飪。羌煮的主要食材是鹿頭，煮熟切小塊備著。另將豬肉剁小塊，與蔥、姜、橘皮、花椒、醋、鹽、豆豉一起熬成濃湯，最後下鹿頭肉。所以這是豬肉鹿肉雜燴。
蒸豬頭：豬頭去骨，煮到水沸一次，撈出切小塊，洗凈，這是去污。接著加清酒、鹽、豆豉，上甑蒸熟，就是豬頭肉了。吃時撒薑末、花椒末。賈思勰還介紹了好多種蒸菜，其中包括蒸熊，是整隻蒸……即使蒸得是小熊，也很難找到那麼大的甑吧。
蒸藕：蜂蜜灌滿藕孔，軟面封好兩端，使蜜不能流出。蒸熟，棄蜂蜜不要，藕切片上桌。今蘇浙一帶有桂花蜜汁藕，是藕孔里填充糯米。

蜜純煎魚：「煎」有兩種，以熬汁為目的，和油煎。如今說起煎，一般指後者。油煎出現時間晚於水煎，不過油煎的出現，絕對算得上廚藝革命。蜜純煎魚用的是最常見的鯽魚，去內臟，不刮鱗。蜜、醋各一半的比例調成汁，加鹽，浸著鯽魚。約一頓飯的功夫，甜酸入味後，取出瀝干，下油煎熟。焦香的魚肉，酸甜的濃汁，肆意蹂躪味蕾。
鴨煎：一般認為，炒菜出現在宋朝。這種說法不甚嚴謹，有時煎和炒分界線模糊。《齊民要術》有大量類似「炒」的加工方式。這道鴨煎，要用肥鴨一隻，去掉鴨頭、內臟和屁股，鴨肉切丁，用蔥、鹽、豆豉汁炒透，拌花椒、薑末。
菹肖：「菹」就是腌菜，更確切說是拌佐料的菜。同樣作為平民餐桌常見配菜，菹的形式比齏更豐富。這道菹肖，是將豬肉、或羊肉、或鹿肉，切成韭葉寬的肉絲。下鹽、豆豉汁炒熟，拌剁碎的腌菜，澆腌菜汁。大概是酸菜肉絲的雛形。
蟬脯菹：蟬做成肉脯烤熟，撕碎蘸醋。小時候吃金蟬（知了猴）還是很勇猛的，頗得大人嘉許。年紀越長，吃蟲的興趣越低。蟲的足、眼睛、體表的顏色和構造、咀嚼蟲時口齒的感覺，全部抵消著進食的愉悅。好些人對蛇、蜘蛛、昆蟲、老鼠這類動物的排斥與生俱來，不過根植於基因的反感，也沒能阻止中國人吃蟲。先秦人吃的螞蟻卵醬漸漸淡出餐桌，更多蟲族頂替上來了。
酸豚：未斷奶的小豬（乳豬），肉質香而不膩，連骨剁塊，確保每塊都要帶皮。肉塊下鍋，同蔥白、豆豉汁一道炒香，少放水，煮爛。再次下入粳米、蔥白、豆豉汁。吃前拌花椒和醋，賈思勰對此讚不絕口。
炙豚（烤乳豬）：在乳豬肚皮上開小口，淘凈臟腑，填入茅草。乳豬串在棍子上，架火烤，邊烤邊轉。時時在豬皮上塗灑清酒（促其上色）、極白極凈的煉豬油。烤好的小豬色如琥珀，如融雪，入口即化，濃香盈齒。
灌腸：極品下酒菜。羊肉剁餡兒，和蔥白、豆豉汁、鹽、姜、花椒末調勻，灌進處理乾淨的羊腸，上火烤熟，一段段切著吃。以今天的標準，要酣暢地吃一回灌腸，往往不能少了一碟蒜泥。大蒜鈍而拙樸的辣感，分外默契這種油脂感的濃香，蒜泥白肉就是它們結合的例證。千年來，無數豪客就著粗劣的老酒，視奸著裊娜的姑娘，猩紅著眼睛，喘著粗氣，吃下一支支灌腸。
搗炙：肥鵝肉剁塊，穿竹籤。醋、瓜菹（咸或酸味的腌瓜）、蔥白、姜、橘皮、花椒末調汁，抹在串兒上，打上雞蛋，大火烤到微焦、油脂欲滴。
餅炙：白魚肉、豬肉剁成肉醬，用醋、蔥白（切碎）、瓜菹（切碎）、薑末、橘皮末、魚醬、鹽調在一起，捏成餅子，下油煎成焦紅。所有食材一定剁到極爛，或者考慮加雞蛋和麵粉，否則入油可能會炸散。
釀炙白魚：釀菜登場了。釀菜頗符合中國人「內秀」的哲學，白魚不要開膛，從背上破進魚腹，加鹽。取肥鴨，去骨，剁碎下鍋，加醋、瓜菹、魚醬、姜、橘皮、蔥、豆豉汁，炒熟，填進魚里，文火烤熟，刷醋和魚醬、豆豉汁。
筒炙：不拘肉的種類，鵝/鴨/獐/鹿/豬/羊肉均可，剁成肉醬炒熟，和入同樣剁爛的酸瓜菹、筍菹、姜、花椒、橘皮、蔥、胡芹，放鹽。倘若不粘則考慮加麵粉，將以上餡兒料敷在竹筒上烤熟，注意竹筒有必要留出一截，方便手握。打上雞蛋清再烤，烤乾後塗蛋黃（原文還要加硫化汞，即銀硃），再烤熟了，成型的肉餡兒剝下來，切掉兩端上桌。
髓餅：用骨髓、蜂蜜和面擀成餅，烤熟。當時烤制面點，一般是貼在爐壁上。爐子形制大概與今缸爐燒餅或新疆饢坑一類爐子相似。
細環餅、截餅：當時的甜點，又叫寒具。蜜兌水和面，沒有蜜可用紅棗湯，或牛奶替代。如果用的是純奶（不兌水）和面做得截餅，更加上乘。
粽子：西晉《風土記》提供的粽子做法，是菰葉（茭白葉子）裹著黍米（大黃米），用濃濃的草木灰汁煮。看，既不是甜粽，也不是肉粽，可以握手言和了先。用草木灰汁做飯在古代相當常見，今寧波小吃「灰汁團」，入口清香，舊時工藝，是拿開水沖稻草灰燼得到的「灰汁」，加糖，和米粉，搓成元宵大小，蒸好。現在大概做法改良，早不用草灰了。草木灰汁呈鹼性，彼時還用於濯洗衣物，相當於洗衣液。
缹茄子：這是文獻可見最早的茄子烹飪紀錄。茄子破成四條，開水焯。油燒熱，下入蔥白、香醬清爆香，放茄子炒，加水燜熟，再加花椒和薑末。
缹菌：缹就是煮，在這裡實際上等於「焯」，放進開水，迅速取出。焯一下蘑菇，撕碎。蔥白、麻油爆鍋，再下蔥白、豆豉、鹽、花椒末、蘑菇。也可以再加熟的豬肉、雞肉或羊肉。
梨菹：小梨浸在瓶里，加蜜，封口，從今秋至明春。啟封后，梨削皮切片吃。

除去某些當時尚未出現的佐料，部分肴饌與今差別不大，這也給了我們在現代廚房複製出1400年前味道的機會。對於個體，記憶是記載時間的符號；對於文明，文字突破了個體壽命，將這份記憶延續下去，讓我們在今天，即使樓台坍塌、鍾呂默然，仍然得以重新呈現久遠時代的味道。

東漢末年開始，近四個世紀的動蕩，戰亂阻滯著食物流轉，同時，民族融合又使中華飲食愈加多樣。歷史上，中國的飲食烹飪，從來不是固步自封，它的發展進化，一直伴隨著外來食材、工藝的融入，伴隨著學習和交流。政治和地緣的疆域，並不妨礙食物傳播。我們能輕而易舉把古往今來、天涯海角裝在一枚碟子里，只為了此時此刻，一個人胃口的歡愉。

【延伸】

先秦篇：古卷食遺--先秦 - 知乎專欄

兩漢篇：古卷食遺--兩漢 - 知乎專欄

隋唐篇：古卷食遺--隋唐五代 - 知乎專欄

兩宋篇：https://zhuanlan.zhihu.com/p/25924154

元朝篇：古卷食遺--元 - 知乎專欄

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