一飯胡麻度幾春，記憶中那碗香香的黑芝麻

前天是農曆二十三，俗稱「小年兒」，預示著新春時節正式開始。「二十三，糖瓜兒粘」每到這一天都要吃麻糖和糖瓜兒。以前家家戶戶都會在灶台邊供奉「灶王爺爺和灶王奶奶」這對夫婦，以求天天有糧，年年平安之意。每到臘月二十三，各家各戶都要用麻糖在灶王的嘴上抹一下，讓他「上天言好事」。

說到麻糖，就是用糯米和麥芽製作的飴糖加工而成的，上面沾滿了的芝麻，香脆好吃。不過麻糖本身容易粘牙，鼠小弟喜歡的還是外面粘的芝麻，香香的還粘了點甜味，很好吃。尤其是外面粘黑芝麻的，小心的摳下來，味道更濃。

話說80後們對於黑芝麻印象中一定有黑芝麻糊吧，小時候被那個知名的黑芝麻糊的廣告洗腦，在那個嘴饞的年紀，每次看到廣告中的小朋友舔碗的鏡頭都流口水……

1、黑芝麻的黑歷史

關於芝麻的起源，之前一直認為芝麻原產於東南亞，已經有4000年的歷史。後來芝麻傳到印度，張騫出使西域時將芝麻帶回中國，在中國也有2000多年的食用歷史了。也有學者認為芝麻起源於非洲，原因是在非洲的考古中發現了芝麻的種子。

不過，在浙江湖州市的新石器遺址和杭州水田畈史前遺址中，都發現了古芝麻的種子，將芝麻歷史往前推了幾百年，這也證實了中國也是芝麻的起源地之一。

芝麻古稱胡麻，大概源於其來自胡地的原因吧。戰國及秦漢的《神農本草經》中記載，「胡麻又名巨勝，生上黨川澤，秋采之。青，巨勝苗也。生中原川穀」。北宋的《物類相感志》第一次將胡麻的名稱改為芝麻，併流傳至今。

黑芝麻是芝麻的一種，與白芝麻相對。《本草綱目》記載：胡麻取油，以白者為勝，服食以黑者為良，早期的黑芝麻以食用和藥用為主，中原地區一直是黑芝麻的重要產區。

2、傻傻分不清楚的黑芝麻

在見到黑芝麻之前，鼠小弟一直以為黑芝麻就是白芝麻炒糊了……相信不止鼠小弟自己這麼認為吧。有一天鼠小弟在超市看到了一瓶亞麻食用油，作為只知道芝麻油的我就又凌亂了，亞麻、胡麻、芝麻真是有點傻傻分不清楚了。

胡麻、亞麻與芝麻

剛才提到芝麻因為相傳來自於胡地，所以古稱胡麻，是一種胡麻科植物的種子，直到現在在福建、台灣及日韓等地還是將芝麻成為胡麻。胡麻在古代道家可是個養生的仙物。相傳漢明帝時，剡縣鄉民劉晨、阮肇去天台山中採藥，偶遇天台山仙女，邀請至家中，賞樂品酒，吃了仙女做的胡麻飯。回到家中之後，發現朝代更迭，後代子孫已經是第七代了。正所謂「百花仙醞能留客，一飯胡麻度幾春。」

亞麻是一種植物，主要用於製作亞麻纖維的織物，據說在五千多年前就已經有亞麻製作的衣服，吸汗、透氣性好使得亞麻衣服也很受歡迎。亞麻中有一類亞麻籽是可以用來榨油食用的，富含各種營養物質，易被人體吸收，是功能性的食物。

黑芝麻與白芝麻

黑芝麻和白芝麻是胡麻科胡麻種屬植物的種籽，按照顏色區分為白芝麻和黑芝麻。白芝麻一般用於榨取芝麻油，黑芝麻用於入葯和食用，屬葯食同源的食物。

在營養方面，黑芝麻和白芝麻都含有脂肪、膳食纖維、鉀、維生素E等營養元素，但是黑芝麻的這些營養元素含量要遠高於白芝麻，所以黑芝麻的營養作用要比白芝麻好一些。同時黑芝麻相比我們熟知的牛奶，在營養方面也完全不輸。

相比白芝麻，中醫認為黑芝麻入腎，能夠滋補精氣，養顏潤燥。民間一直有吃黑芝麻可以治療白頭髮，潤養頭髮的功效。實際上黑芝麻中的酪氨酸酶可以提高黑色素的合成量，對於黑色素缺乏形成的白髮有一定的作用，不過對於遺傳及其他原因形成的白髮，作用尚不明顯。

3、黑芝麻美味

黑芝麻在中國傳統飲食中一直是很有分量的，對於黑芝麻的滋養功效也一直很認可。於是很多美味都用到了黑芝麻。

黑芝麻做主角

以黑芝麻為主角的美味一般以點心、甜品為主，香甜可口，滋補養身。

黑芝麻糊

黑芝麻糊一直是很多人童年的記憶。在廣東地區，黑芝麻糊也一直是各大甜品、糖水店的重要「主菜」，是否能煮好黑芝麻糊有時也是評價一家店的重要指標。選擇上好的黑芝麻炒熟，用傳統的石磨加水慢慢碾磨，為了口感還要在碾好的黑芝麻汁中加入適量的米漿，小火慢慢熬煮，加上砂糖，趁熱喝上一碗，又香又甜，真的有一種把碗舔乾淨的衝動。如果時間緊張，買上調配好的黑芝麻糊粉用開水沖泡也可以，不過口感肯定比不過現磨的好。

黑芝麻粥

把黑芝麻洗凈炒熟，用擀麵杖碾碎，煮粥時加一些研磨好的黑芝麻粉一同煮制，味道特別香的同時能夠補充營養，最為早餐或者宵夜來一碗最好不過。煮粥時最好選擇糙米或者燕麥，這樣營養價值更高，還能促進消化，減少肥胖。

黑芝麻醬

無論是黑芝麻糊還是黑芝麻粥都是將黑芝麻碾碎，這樣做的好處是可以將黑芝麻破壁，讓黑芝麻內的物質更好釋放，易於消化。同樣道理製作的黑芝麻醬也是，研磨好的黑芝麻粉兌入一些蜂蜜，醇香的蜂蜜與黑芝麻的油脂充分混合，黏黏的質地，聞起來就很有食慾。拌粥、抹麵包都很合適。

之前看電視中還介紹了武漢知名小吃熱乾麵中使用的就是芝麻醬，有一些商家使用的就是黑芝麻研磨的醬料，相比甜芝麻醬，熱乾麵的黑芝麻醬是鹹的，拌在面中雖然顏色不太好看，但是味道確實很濃郁。

黑芝麻糖、酥

全國各地的旅遊景點，尤其是江浙地區，黑芝麻糖、黑芝麻酥絕對是伴手禮中的佼佼者。這些黑芝麻糖的外觀有些不同，但是使用的食材基本類似。有一些是將麥芽糖與黑芝麻混合，再切成固定的形狀；有一些是在麥芽糖做成酥坯上沾滿黑芝麻粉，外軟內硬；還有一些是麥芽糖與黑芝麻粉混合製成的均勻的黑色酥糖，甚至還可以在上面印上文字。

黑芝麻點心

每到節日，琳琅滿目的黑芝麻餡的點心、糕餅都會成為大家購買的重點。黑芝麻餡湯圓、黑芝麻餡元宵、黑芝麻餡月餅等等都是自古就有的美味，雖然口味會隨著時間而改良，但是味道依舊是記憶中的最好。

黑芝麻油

剛才提到榨油一般是用白芝麻，榨出的油脂就是我們常說的顏色淡黃好看的香油、麻油。其實黑芝麻也可以榨油，只是油脂顏色更重一些，不過味道更香醇。拌菜、調料時加上一些，味道馬上就不一樣了。河南地區還把黑芝麻油稱為月子油，生完小孩的女子要吃蒸雞蛋羹，上面要淋上黑芝麻油，是滋補身體、恢復健康的佳品。

黑芝麻做配角

作為配角，黑芝麻能發揮的作用就更大了，與其他食材配合，可以提高事物的香味，同時使食物營養更豐富、全面，味道就更好了。

煎餅與黑芝麻

北方的煎餅與黑芝麻絕對是絕配，金黃的雞蛋煎餅加上油條或者薄脆，外軟里脆是早餐的最佳選擇之一，不過若是少了上面一層黑芝麻，那就絕對不正宗了。香香的黑芝麻不僅增加了煎餅的顏色，而且還提升了煎餅的香氣。

生煎與黑芝麻

正宗好吃的生煎，除了外皮上白下金、湯汁豐富之外，上面撒的黑芝麻絕對是特色之一，白白的生煎上散落星星點點的黑芝麻，黑與白相得益彰，看著就很美味的感覺。

糖蔥薄餅

糖蔥薄餅是潮汕的一種小吃。糖蔥其實就是北方所說的用麥芽糖做的像蔥形狀的麻糖，將糖蔥放入薄餅、放入黑芝麻或者黑芝麻粉，再加上幾根香菜，用薄餅捲起來吃。與北方的春餅相比，糖蔥薄餅口味鮮甜，酥脆可口。

油茶麵

油茶麵也叫油茶、炒麵，是很傳統的小吃。將面小火炒熟壓碎，牛油加熱之後將面放入鍋中繼續炒制，面與油充分混合之後，再將炒好的黑芝麻拌入其中。喝的時候用開水邊攪拌邊倒入，喜歡甜口的可以加入白糖，喜歡咸口的可以放點鹽。粘稠糊糊的油茶麵上飄著黑色的黑芝麻，看著有一種厚重，入口油滑，嚼碎的黑芝麻和油茶在口中混合，香氣直衝。

拗九粥

拗九粥是福建地區的小吃，起源於「目連救母」的傳說。相傳目連的母親生性貪吃、殺戮了很多動物以飽口舌之欲，死後落入餓鬼道。目連思母心切，於是用紅棗、荸薺、花生等與糯米熬成類似臘八粥的食物，帶到地牢看望母親，為了避過看守的小鬼，他在粥上撒了一把黑芝麻，告訴小鬼這是「黝垢」，小鬼看見黑乎乎的飯食，不敢吃，就放他進去見到了母親。因閩南語「垢」與「九」同音，所以這粥後來就取名「拗九粥」。每年正月二十九或者女兒出嫁，福建人還是要熬煮拗九粥以求平安、孝心。

作為百搭的食材之一，其實很多食物中都有黑芝麻的身影，比如黑芝麻艾餅、固元膏、茶餅等等，黑芝麻還可以用來泡酒，朋友們盡情可以發揮創意。

4、黑芝麻的鑒別

其實黑芝麻是很常見的食物，一般取大超市購買品牌的黑芝麻問題都不大。不過市面上也還是會有一些以次充好的染色黑芝麻，這些用來染色的黑芝麻很多都含有不利於健康的化學物質，應該好好鑒別。

看外觀。將黑芝麻置於水中，如果很快顏色變黑，而且顏色較重的話，有可能就是染色的黑芝麻。正常黑芝麻雖然也會有溶水掉色的情況，但是時間很慢，顏色很淺；

用手摸。用手或者紙巾揉搓黑芝麻表面，如果有掉色的情況，那可能也是染色的，盡量不要購買了；

掰開看。用手或者用刀將黑芝麻切開，正常的黑芝麻只有外皮是黑色的，裡面的部分應該是白色的，如果白色很少或者就直接是黑色的，那麼有可能是染色的黑芝麻；

聞和嘗。正常的黑芝麻有淡淡的香味，吃在嘴裡很香，不苦澀，否則就是染色或經過處理的，盡量就不要買了。

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