同樣是麵粉，為什麼中國人做了饅頭，歐洲人卻做成麵包？

烘焙屋裡琳琅滿目的麵包，色澤鮮亮，讓人垂涎欲滴；衚衕里蒸籠上的饅頭，香氣撲鼻，也勾起了人們的食慾。同樣是麵粉，為什麼歐洲人做出了麵包，而中國人做成了饅頭？

在吃麵粉這件事上，中國比西方晚了上千年公元六千年前的中東地區，當地人用石頭敲碎小麥，然後將小麥粉加水煮食，有時會把麵糊燒乾製成麵餅。後來，漸漸演變成直接將麵糊鋪在經太陽烤熱的石頭上，利用太陽的熱度把麵糊烤成扁平狀的薄餅，這就是最原始、沒有經過發酵的麵包。

到了公元前兩千六百年左右，埃及人發現麵糰放一陣子會發酵。經過發酵的麵糰烤熟之後，會變得更加鬆軟好吃，於是古埃及人把這種好吃的麵包視為聖物。後來在公元一千兩百年左右，麵包逐漸傳到古希臘和古羅馬等地，並慢慢的傳播到全歐洲。

而中國人食用饅頭，則是從三國兩晉時期開始的。民間有傳聞，饅頭是諸葛亮發明的，這一說法無法考證。但在晉朝時，人們已經常食用「蒸餅」，是將經過發酵的麵粉蒸熟食用，也就是今時今日的饅頭。

小麥傳入中國時，中國人已經習慣蒸煮的烹飪方式為什麼在吃麵粉這件事上，中國人比西方人晚了上千年的時間？這得從農業史開始講起。

小麥是新石器時代人類農耕馴化的物種，栽培歷史已有萬年以上。在西亞北非地區，考古發掘兩河流域有野生和栽培的小麥，以及栽培的大麥；尼羅河谷（埃及）古時就種植小麥、大麥和亞麥，但是卻一直沒有小米、大米。

反觀中國，遠古黃河流域以種植粟類（即小米、黃米）為主，長江流域因高溫多濕，多栽培水稻。但夏商時代文化中心在黃河中下游，所以遠古的「谷」最早通常指粟（小米）、稷（jì 穀子）、黍（黃米）等。這幾種糧食，都適合以米粒的形式蒸煮來吃；不太適合磨粉後去烤去烘。

原產於中東地區的小麥，在商朝的中晚期，也就是三千多年前才進入中國，並且漢代才漸漸普及開來。因為戰國時發明的石磨，才能把小麥處理成麵粉，北方人也漸漸習慣以麵食為主。但是，由於傳統的烹飪習慣和炊具的影響，中國人仍然習慣以蒸煮的方式來處理麵粉。所以，出現了蒸饅頭、蒸包子、煮餃子、煮麵條，而不是像歐洲一樣烤麵包。

一方水土養一方人，中國大部分小麥不適合烤麵包按照麵粉中蛋白質含量的多少，一般可以分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。高筋麵粉的蛋白質含量在10.5%-13.5%；中筋粉的蛋白質含量為8%-10.5%；低筋粉的蛋白質含量則在6.5%-8.5%。

由於種種原因，歷史上中國大部分地區，尤其是華北平原主要種植的是中筋小麥，產量最多的也是中筋粉，從原材料上就造成了中國麵食以饅頭、麵條為主的飲食結構。其實就算是中國南北方的小麥也有差異，北方因為夏季日照時間長，光合作用強，而且由於溫度較低，小麥籽粒灌漿成熟時間長，蛋白質含量高，筋道就更強。歐洲小麥種植區的緯度比中國北方還要高，經過自然選擇，強筋小麥的種植面積也遠遠超過中國。

一篇作者為「萬曉軍」的論文提出：「就小麥粉的品質而言，饅頭比麵包要求寬鬆，製作麵包的小麥粉要求有較強的麵筋質，一定比例的破損澱粉含量；而製作饅頭的小麥粉筋力範圍較寬，筋力中等的小麥粉可以製作出質量較好的饅頭，小麥粉的蛋白質含量變幅可以比較寬，對破損澱粉的含量要求也較低。」

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