這種「怪咖」美味火遍川渝和北京城

無論是北方還是南方，吃火鍋都是冬季吃食的最重要的選擇，沒有之一。翻滾的熱湯冒著熱氣，親朋好友圍坐在一起，熱火朝天。

涮火鍋的菜除了肉和蔬菜之外，我們還會點上許多其他食材，比如豆腐、火鍋丸、蟹棒等等，一來可以豐富菜品，二來也可以使營養更加均衡。而有一種食物是吃貨們吃火鍋必點，而且在北京、四川和重慶尤其受到歡迎—肚（dǔ）。

肚一般是指動物的胃部，屬於動物內臟（下水）。要說起吃肚的歷史，基本和人類吃肉的歷史接近，最早可以追溯到遠古時代，早期的人類獵食動物，臟器連同肉一起吃下以果腹。

火種產生之後人類掌握了火烤、水煮的技術，可以吃到熟得動物臟器了。隨著歷史的發展，動物臟器的藥用價值也逐步被開發出來，中國最早的西漢時期漢方醫書《五十二病方》中就記錄了動物臟器入葯治療疾病的藥方。

舊時只有富裕人家能吃上肉，窮苦人家只能買便宜的動物下水打牙祭，並且發明了很多將肚等下水做得好吃的菜肴和方法。隨著生活水平的提高，大魚大肉吃膩了的人們對於這些動物臟器美味沒有遺忘，反而更喜歡了。

2、肚的種類

生活中常見的肚類一般是來自豬牛羊等畜類的胃部。而牛羊等食草反芻動物的胃製成的肚類食材是最多的。以牛為例，反芻動物一般胃部會包含四部分：瘤胃、網胃、辮胃、皺胃，這四部分做成食材時名稱也都不同，很多人對此都傻傻分不清楚哦。

毛肚

瘤胃是牛的四個胃中最大的，占整個牛胃的80%以上，由瘤胃製成食材就是我們常說的毛肚，瘤胃表面有許多均勻乳頭狀突起，看起來像毛巾一樣，這也是毛肚名稱的由來。毛肚基本為單層，煮熟的毛肚，味道脆爽，有一定的嚼勁。

金錢肚

金錢肚也就是網胃，有些地區也叫「葫蘆」、蜂窩肚，因網胃內壁上有六邊形蜂窩狀皺紋類似銅錢的孔洞而得名。金錢肚比毛肚略厚一些，也是單層結構，吃起來口感更有嚼勁，有韌性。

百葉

百葉也叫千層肚，實際上就是瓣胃製成的食材。瓣胃呈球形，內部層層疊疊有很多層，所以製成食材叫做千層肚，很形象。千層肚是多層結構，每一層薄而脆，整個吃起來口感更豐富。

「蘑菇」

蘑菇是皺胃做成食材的名稱，它連接小腸，形狀呈長條形，一般取皺胃和小腸的連接處食用的比較多（蘑菇頭）。這塊的肉質非常脆滑，很有嚼勁。

肚領和肚仁

在瘤胃中有一條隆起，將瘤胃分為兩部分，像衣領一樣的部分就是肚領。肚領肉質很厚，口感脆實。將肚領的表皮剔除，剩餘的最細嫩的部分就是肚仁，口感非常嫩。

3、肚的顏色

我們接觸到的肚，尤其是毛肚和百葉，會有灰黑色、黃色和白色三種，實際上這是經過不同處理過的肚。

黑肚

黑色的肚一般是鮮毛肚清洗或者是干毛肚用水泡漲之後得來的，呈現的也是肚原本的灰黑的顏色。不過鮮毛肚或者干毛肚的口感比較硬，不容易咬斷，所以食用之前一般需要用食品級的鹼水或者蛋白酶泡發，讓口感更加滑嫩。

黃肚

黃色的肚其實就是黑色肚脫膜之後得來的，一般來說泡發之後的肚再繼續用鹼水或者有機酸將黑色肚的外膜脫去就是黃色的肚了，這種處理方式使用的也是食品級的原料，一般不用擔心。黃色的肚相比黑色的肚，口感更爽滑一些，而且賣相更好。

白肚

白色的肚顏色雪白，看起來晶瑩剔透，這是肚經過食品級的雙氧水等漂白劑而形成的顏色。雖然食品級的雙氧水安全性還是有一定保障的，而且很容易分解，基本無殘留。但是為了安全起見，一般不建議食用白色的肚。

4、肚的吃法

美味的肚的吃法很多，不過最為大家熟悉和喜愛的就是剛才提到的涮火鍋，尤其是四川和重慶的麻辣火鍋。另外，老北京的爆肚等也是火得不行。

涮火鍋

毛肚與火鍋簡直是絕配，在四川和重慶的麻辣火鍋中涮毛肚、百葉簡直是必不可少的。肚類很容易熟，湯底開了之後第一個要涮煮的就是肚，而且有「七上八下」一說，其實說的就是肚類拴住的時間要短一些，基本在10幾秒即可，口感脆嫩。涮完肚的湯汁更鮮美，再涮煮其他食材就更美味了。在川渝地區還有專門涮肚的毛肚火鍋。

串串香中毛肚類的食材也是必須有的材料，這其實也是麻辣火鍋涮肚的變化形式，涮煮更省事，吃起來更過癮。

除了川渝的麻辣火鍋涮肚，其他地方涮火鍋時肚類食材也是很常見的，比如老北京的銅鍋涮肉，切上一盤新鮮的肚類，在沸水中滾上一圈，蘸上麻醬，原始而美味。

爆肚

爆肚是老北京知名的小吃，清朝時期就已經出現並受到歡迎。爆肚一般選用的是牛或者羊的肚，加上食信（牛羊的食道），基本上肚的各個部位都可以用來爆。爆肚其實就是用開水將肚迅速的汆燙，可不要小瞧這各工序，需要廚師對於不同種類的肚類食材充分了解，對於時間的掌握要非常精準，否則會很影響口感。

可以說爆肚是老北京涮肚的一種變化，食用爆肚時也需要搭配蘸料，一般是麻醬加上腐乳汁、韭菜花、蔥、香菜等作料，再配上一碗羊雜湯和幾個火燒，那滋味美極了。

鼠小弟比較喜歡把調料倒進肚中，或者加上一些喜歡的調料拌著吃，感覺很滿足。

來北京的朋友可以去嘗嘗這地道的小吃。

爆肚馮：菜市口十字路口西南蓮花衚衕

爆肚滿：牛街南橫西街98-1號

爆肚宛：安外西河沿17號

爆肚金生隆：德外安德路六鋪炕1區6號樓南側

護國寺小吃：護國寺大街93號

其他肚類和吃法

一般來說毛肚和百葉比較鮮嫩，烹飪實踐不易過長，適合做涮肚、爆肚和燙後涼拌。其他的肚除了這幾種吃法之外，製作方法就比較多了，比如金錢肚製作的鹵金錢肚、麻辣牛肚都是很好的開胃下酒菜。

鹵金錢肚

麻辣牛肚

牛羊等反芻動物的胃製作的肚雖然佔比很高，但是其他動物胃製成的肚也很美味。比如川渝地區用豬肚製作的紅油肚絲、肚包雞、豬肚湯等也是美味得很。

紅油肚絲

豬肚湯

肚包雞

吃素的朋友也不用擔心，市面上現在已經有了用魔芋製作的素毛肚，外觀和口感與真毛肚十分類似，涮火鍋、涼拌也很好吃。

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