民國的才子，最愛哪幾樣下酒菜？

作者/ yiyi

知味葡萄酒雜誌

說起下酒菜，《後赤壁賦》中的一句話：「有客無酒，有酒無餚，月白風清，如此良夜何！」一場吃喝，有人無酒，沒趣；有酒無餚，寡味。喝酒的時候有了下酒菜，似乎增添了一份篤悠悠的閑情。

如果問大家最愛的下酒菜是什麼？那恐怕「一千個讀者心中有一千個哈姆雷特」了。但論誰吃下酒菜吃得風雅？到底還是古人——宋人蘇舜欽拿《漢書》下酒，清人中寶竹坡拿《離騷》下酒。不過話說回來，喝酒吃菜不過圖個舒心快樂，民國時那些老饕們的「下酒菜」下起酒來，才真的解饞。

1. 下酒菜之味

下酒菜當然指美味佳肴，但這番美味卻不止於山珍海味。據傳清朝「怪俠」金聖嘆被殺頭前，在給兒子的家信中說：「鹽菜與黃豆同吃，大有胡桃滋味。」真正的酒徒，下酒菜不需奢侈卻懂得講究，尋常小食皆可下酒，最重要的是，它們不會搶了酒的風頭。

張學良的「錯菜」

張學良家有位廚師叫王寶田，燒得一手好家常菜，此人有一道拿手好菜叫「錯菜」。每當深秋霜雪降臨時，王寶田都會把各種新鮮蔬菜切碎，用蝦油浸泡，入壇密封，腌制幾個大瓦壇的錯菜，再在第二年春天取出，給張學良解酒下飯。這道菜特點是清脆香酥、嫩綠開胃，張學良稱其為遼菜中小菜的代表。

梁實秋的「青蛤」

近代著名吃貨梁實秋先生曾在《雅舍談吃》中提到了一種小菜——青蛤。

「北平山東餐館裡，有一道有名的菜『熗青蛤』。所謂青蛤，一寸來長，殼面作淡青色，平滑潔凈，肉微呈黃色，在蛤類中比較最具乾淨相。作法簡單，先在沸水中燙過，然後掰開貝殼，一個個的都仰列在盤裡，灑上料酒薑末胡椒粉，即可上桌，為上好的佐酒之物。」

魯迅的「豆…」

魯迅先生愛吃，已經愛吃到我不知道用哪一種下酒菜來概括他的口味。同時他也好酒，總是呼朋喚友，每吃必喝。他和郁達夫喝酒的次數最多，郁達夫曾描述：「他對於煙酒等刺激品，一向是不十分講究的。他的量不大，但卻老愛喝一點。」

廣和居的炒腰花、辣魚粉皮、砂鍋豆腐，還有西長安街龍海軒的拿手菜軟炸肝尖都是魯迅喜愛的下酒菜。他在小說《在酒樓上》還提到了幾樣：（辣醬要多的）油豆腐、茴香豆、凍肉和青魚乾。

油豆腐，即鹵煮油豆腐。周作人在《魯迅小說里的人物·酒樓》中說，這種油豆腐長二寸，闊一寸，淡黃色，俗稱長油豆腐。先在白水中煮至八九分熟，加入鹹鹵，再煮至軟糯為止。酒店的滷汁是一般家庭難以複製的，因為酒店菜肴品種多、檔次高，蒸煮後的汁水質地就更為稠厚入味。嘴刁的魯迅也吃過泰甡酒店的其他招牌菜，可還是對每隻才3枚銅元的油豆腐情有獨鍾，想來吃一口甘甜的紹酒，咬一口飽含鮮鹵的油豆腐，是一種很愜意的體驗吧。

茴香豆是一種很親民的小食，像孔乙己之類有錢買酒、無錢買菜的人也能吃得有滋有味。其製法雖簡單，卻也有講究：必須是挑撿過的青色干蠶豆；以前還得加點孟山都的糖精（不加糖）；另外，醬油要好，曾有兒歌唱道：「謙豫同興好醬油」，只有這兩個牌子的醬油味道才更鮮美。如今茴香豆的製作不如從前認真，而外地人點此物大多為了應景，吃了一次難有第二次。但魯迅對此物，一來有感情，二來老友相見，自有不少話要聊，茴香豆最能消磨時間，一口酒、幾粒豆，正好暢敘舊情。

凍肉也叫扎肉，在朱家角、烏鎮等水鄉古鎮常常能見到。用的是豬肋條肉，肥瘦相間，用箬殼絲扎牢，是紹興傳統家常菜。好的扎肉凍清鮮潔，油而不膩，入口酥潤，口齒生香。

青魚乾也是紹興傳統的過酒食物，魯迅在北京、上海時，如果有人到紹興，他常要託人捎帶茶油魚乾和醬鴨，還必須是泰甡酒店的。而正月里紹興人走親戚，飯前的黃金搭檔就是魚乾過老酒。

2. 下酒菜之情

誰說能下酒的就一定是菜呢？既然古人可以用經典下酒，那麼我們也可以用別的下酒，比如一份珍藏於心的美好情義。

那是1932年的某一天，郁達夫夫婦在聚豐園宴請魯迅夫婦和柳亞子夫婦，幾人邊喝邊聊，氣氛融洽。當時魯迅晚年得子，很疼妻子許廣平，在她生完孩子的幾年裡，魯迅花了很多心血照顧他們母子。當時郁達夫就在飯桌上打趣：「你這些年辛苦了吧！」魯迅聽了略微靦腆，隨即答道：「橫眉冷對千夫指，俯首甘為孺子牛。」原來魯迅《自嘲》中的金句竟來源於這樣一場酒桌上的對話，完全沒了那種衝鋒陷陣的革命腔，倒是多了濃濃的人情味。

三五好友，推心置腹，是一份情誼。而伉儷之間，故劍情深，又是另一份情。

本文開頭其實就提到了一位，蘇軾想喝酒，客人得了魚，正愁無酒之際，家中婦人卻用一句看似平淡，咀嚼起來又有點味道的話化解了尷尬——「我有斗酒，藏之久矣，以待子不時之需」，這正是蘇軾的第二任賢妻王閏之。

另一則段子，在了解胡適婚姻的人聽來，會不禁莞爾，倒也可當一則有趣的「下酒菜」：

胡適好酒，一次去青島。青島大學著名的「酒中八仙」悉數出席作陪。這「八仙」是楊振聲、梁實秋、趙太侔、聞一多、陳季超、劉康甫、鄧仲存等七位教授和著名新月女詩人方令孺，他們經常聚集一堂開懷暢飲，幾乎「三日一小飲，五日一大宴，豁拳行令，三十斤花雕一壇，一夕而罄」。胡適一看這架勢，自知酒力不敵，趕緊從懷中掏出寶物，眾人定睛一看，正是一枚戒指，上面還刻了兩個字——「戒酉」。眾人一頭霧水，胡適這才解釋，原來這是夫人江東秀為了勸自己戒酒親自刻上去的，由於文化水平不高，就把「戒酒」誤刻成了「戒酉」，大伙兒見了，知他家中有位潑辣如「女俠」一般的原配夫人，也就不敢再為難胡適了。

3. 下酒菜之品

如果情誼可作一種有溫度的下酒菜，那麼有些人則用優質的酒品作為「有味」的下酒菜，讓人回想起來，都覺得那是舒心愜意的一餐飯。

汪曾祺先生在《五味》中提到曾與幾位貴州同學一起用青椒在火上燒烤後蘸著鹽水下酒。而他平時幾乎每天喝酒，豬毛豆莢、鹹菜燒鯽魚、熏燒肉、茶葉蛋、家常豆腐、炒花生都是合他口味的下酒小菜。他一次喝二三兩為宜，喝到三四兩，話就開始多了。而汪老的酒風、酒品、酒德又是極好，從不弄虛作假，也不霸王式凌人，勸人喝酒。他的展現方式是能侃，大到天南海北、今古奇觀，小到民俗掌故、特產方物，無所不包。這對在場者而言，簡直是接受知識的最好課堂了。

至於最好的下酒菜，總是在每個人的心中。上次有讀者留言說：「最好吃的下酒菜，不是吃什麼，而是跟誰喝。」相信這也是很多人心裡的答案吧？

馬上就要過年啦，家人朋友們在一起聚餐的時候，一定會備上一些好酒好菜，不僅有花生、滷味這些下酒小菜，還有大魚大肉和熱氣騰騰的大暖鍋，一群人歡歡喜喜地圍爐夜話，或許這樣的場景本身，也是冬天最美的下酒菜了吧！

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