南京烤鴨：「北京烤鴨？快叫爺爺！」

事情的開始是這樣的：

企鵝君在南京，翹著鵝腳吮著南京特產鴨四件，突然想起一個傳說：

「馳名中外的北京烤鴨，是南京傳過去的。」

然鵝，在「三天不吃鴨，走路要打滑」的鴨都大街上，竟遍尋不著掛有「南京烤鴨」招牌的餐館！再仔細找找，高級餐廳里的鴨饌多是鹽水鴨，即便有烤鴨，也都是跟荷葉餅黃瓜條蔥絲甜麵醬一起吃的北京烤鴨……

走投無路的鵝君翻出了某美食APP，輸入「南京烤鴨」四個字後，驚掉鵝下巴：南京烤鴨居然被歸在了小吃類！

這不科學！

那麼問題來了：南京烤鴨到底是什麼，在哪兒可以吃到，怎麼傳到北京去的，和北京烤鴨有什麼不同？

目 錄

1｜南京烤鴨哪裡找

不起眼的鴨子店、滷水店，排隊買鴨

2｜南京烤鴨，好吃在哪裡？

水鴨子，比旱鴨子好

一隻優秀的南京烤鴨：內煮外烤，以及滷水

3｜南京烤鴨：北京烤鴨？叫爺爺！

流入民間的皇家美食

4｜烤鴨的廟堂與江湖

居廟堂之高，則北京烤鴨

處江湖之遠，則南京烤鴨

1｜南京烤鴨哪裡找？

金陵城的鴨子店成百上千，如果你問老南京人，哪家店的烤鴨最好吃，他們多會兩眼放光，霎時口若懸河、如數家珍。

南京人對鴨子店有兩種感情：

青梅竹馬型

家門口的鴨子店從小吃到大，最好吃！

一見鍾情型

吃完一次欲罷不能，寧願開車從城東到城西也要排長隊買它家的鴨子！

不管是哪種，想吃到好吃的鴨子，總是要排隊的。快到飯點時，這座城市的居民就不約而同地光顧鴨子店，站在隊伍里，前後都是街坊鄰居，一邊耐心等待爐內的鴨子翻轉上色，一邊韶韶家長里短。

這一時刻，烤鴨，把人們凝聚在一起。

烤鴨在民間，深藏街巷尾

在南京，烤鴨是接地氣的美食，好吃的烤鴨，都在不起眼的鴨子店和滷水店裡。每個藍鯨人對南京烤鴨的最初記憶，就是一個白色外賣盒，配一包打結紮緊的滷水。

如果到南京旅遊，打包半隻或四分之一只烤鴨，可作為旅途加餐之選。

不要忘了，很多店都能現場真空包裝，作為手信很不錯哦（手動比心）。

人多地方小，排隊吃烤鴨

烤鴨店，基本是老城區福利，主要分布在水西門附近南湖、集慶門一帶，夫子廟景區周圍，以及新街口區域的老巷子如明瓦廊里。

很多老店開了幾十年，一家幾代踏踏實實經營，生意再好，也少有分店。顧客也是熟面孔，「從小吃到大」，哪怕店址幾經變遷也執著跟隨。

很多店，一天就只做定量的鴨子，賣完就關門。所以想吃有名的烤鴨店，最好早點去，晚了鴨子常常賣光。

2｜南京烤鴨，好吃在哪裡？

南京烤鴨，可謂烤鴨界的泰勒·斯威夫特：人見人愛。在外漂泊的南京人，看到鴨餚，總會勾起某種鄉愁，想起小時候跟在大人屁股後面、斬只鴨子回來「改善伙食」，浸潤滷汁的鴨肉味道，甚是魂牽夢繫。

要知道：

水鴨子，比旱鴨子好多了

與羽翼潔白、脂肪肥厚的北京填鴨不同，南京烤鴨的原料偏愛黑色羽毛、體型相對小些的湖鴨或麻鴨。

北京填鴨肥大脂肪厚，南京湖鴨皮薄脂肪少

南京周邊一帶，「水澤之鄉，宜修魚塘……鵝鴨畜於渠潦」，除了佔盡養鴨食鴨的天時地利，鴨都每年對肉鴨的巨大需求，還需要周邊水鄉地區，源源不斷給予「鴨的供養」。

講究的鴨子店老闆，會親自去挑水鄉活鴨，「比旱鴨子好，鴨子跟水芹一樣，有水才活，才鮮嫩。」

過去的日子比較慢，一生只夠愛一個人，哦不對，是鴨子的一生只夠一次旅行。每年稻花香時，蘇北的雛鴨便成百上千渡江南下，一邊吃著小魚小蝦，一路嘎嘎唱著歌沿水網向南京城進發，等到達目的地的時候，鴨子們也長得肥碩健壯。

是時候被吃掉啦！

不過，現在基本都是養殖場飼養成鴨以後，集體被裝車運送。兩者的畫風完全不一樣了：鵝君彷彿看到，被塞在擁擠車上鴨鴨們生無可戀的臉……

南京烤鴨，是燜出來的

烤鴨爐

早期的鴨子店叫「鴨行」，按照《營造法式》記錄：「鴨行」里燜爐烤鴨用的爐子一立方左右，以特製的磚砌成上大小下，可「耐火調溫」，如今已被輕便可移動的白鐵皮爐子所取代。

現烤現賣的南京烤鴨店裡，往往能見到一人多高的鐵皮爐子，爐體成上下兩截的桶狀，上大下小，爐蓋仿似錐形斗笠，這就是燜爐。爐內溫度到達要求後將其熄滅，放入鴨胚蓋緊爐蓋，以餘溫將其烤熟。

因為不接觸明火，綠色環保，鴨子水分得以保存，肉質更加飽滿松嫩，鴨皮下的汁液也更豐盈。

烤制的時候，還有一項神秘而重要的工作，它決定了一家鴨子點的口味與品性，這就是：

滷水的製作

烤制時在鴨腔里灌的水，不光可以提升鴨肉的口感，還是製作滷水的原料。烘烤中鴨肉熟了，鴨肉精華滲透其中，非常鮮透。

烤鴨的時候，另一邊要架起鍋來，用生薑、蔥、桂皮、香葉、蒜頭、辣椒干、十三香等等佐料十幾余種，慢火熬制鹵子。等到鴨子出爐，把烤出的汁水與鍋里的鹵子倒在一起，趁熱澆上糖色、米醋、精鹽，各家的鹵子都有自己的配方，絕不外傳。

南京烤鴨與北京烤鴨最大的區別就在於滷水

南京烤鴨雖然不用正襟危坐地吃，但也有它的講究與堅持：滷汁絕對不能不要，也絕對不能過度浸泡，所以所有的烤鴨店都會把鹵子和斬好的烤鴨分開打包，圓鼓鼓的滷汁包通常還是有點微燙，回到家現澆在烤鴨上。

這個澆滷水的小動作，讓吃鴨有了儀式感。南京烤鴨皮下脂肪少，肉質綿軟但有韌性。切好的鴨肉在吸收了滷水以後，與原來的汁水交融在一起，鮮香甜咸，滋味豐足。

3｜南京烤鴨：北京烤鴨？叫爺爺！

算起來，南京烤鴨的年紀很大，而北京烤鴨，那是小字輩兒，得叫聲「爺爺」。

將鴨子作為燒烤食材，最早見於南北朝的《食珍錄》，而今天我們所嘗到南京烤鴨的做法，始於明太祖朱元璋。後來明成祖朱棣遷都北京，一同打包去的不光有南京的文官武將，更有南方的美食。嘉靖年間，京城第一家烤鴨店「便宜坊」在菜市口南側的米市衚衕開業。

清朝同治三年，清軍攻陷太平天國首都天京（南京），也是在這一年，北京前門外肉市旁新開一家「全聚德烤鴨庄」，就是如今「全聚德烤鴨」前身。全聚德的做法即是掛爐派，與便宜坊的「燜爐鴨」花開兩朵，構成如今北京烤鴨的兩大派系。

有趣的是，曾經是宮廷御膳的南京烤鴨,如今隱沒於金陵城的街角巷口，成為民間傳承的記憶口味；而民間後起之秀北京烤鴨，卻登堂入室，成為國宴上的一道大菜。

如今，居廟堂之高，則北京烤鴨；處江湖之遠，則南京烤鴨。

但是用南京人的話來說：這又是「多大四（事）哎」；踏踏實實地生活著，比什麼都重要，其他一切都是「不存在」滴。

看了槳聲燈影，走進秦淮河畔烏衣巷，登上依舊無聲的明長城，蕩漾過玄武湖的碧波，再吃完一份淋上鮮香熱鹵的烤鴨，食物與歷史不動聲色地融入南京人的日常生活，也撐起了這座城市溫柔又堅韌的內核。

敬請期待下期南京烤鴨探店：排隊打包一份金陵味道。

文 | 艾栗斯

圖 | Min

設計 | Yue

編輯 | 阿七