臭鱖魚

上月去合肥，席前點菜，見沒人點臭鱖魚，我便說，來合肥不吃臭鱖魚是說不過去的。於是朋友就點了一份。另一個朋友問，這個鱖念「桂」還是「絕」。我說，小學時我們課文里有篇張志和的《漁歌子》，裡面就有一句「桃花流水鱖魚肥」，所以這麼看來，這個應該是讀「桂」。

說到這句詩，我似乎想起我還是小學生的時候，老師教這首詞，讀到這句時，我忽然被這鱖魚迷醉起來，我們那個地方有鯉魚草魚白鰱黃臘丁，但是就是沒有這鱖魚。似乎這鱖魚只有江南才有，所以嚮往得不行。我那時並不懂詩詞，但是遇到這首詞的時候，竟然有了食慾，想來也是我和詩詞以及鱖魚的緣份。

想不到許多年後，我先是在北京吃上了鱖魚。不過這鱖魚是被腌臭了的，就是大名鼎鼎的安徽名菜臭鱖魚了。

我們公司樓下有家安徽菜館，裡面的招牌菜就是臭鱖魚。我有個同事，極愛吃這道菜，每次去這家安徽菜館吃飯，他別的菜都不太理，就單點臭鱖魚，在他的帶動下，臭鱖魚成為了我們每次必點的菜。

這家的鱖魚比較小，約莫一斤，裝在盤子里，頭尾皆不支出來。除了魚外，還有切成段的干辣椒紅辣椒，辣椒辣而香，很開胃，再加上蔥姜蒜，滋味就更豐厚了。臭鱖魚端上來，有一種微微的臭味，卻又不是讓人厭惡的臭味，是含著一種香的，我很愛聞這種味道，讓人解膩。這家的臭鱖魚沒有一點湯汁，僅能吃肉。魚小而肉薄，只需用筷子在魚肚子上夾肉吃，臭鱖魚的魚肉卻不像別的魚那樣軟爛，有一種勁道，白而細膩，入口後，可以咂摸。入口時有微微的臭味，咂摸幾下後，香味漸濃，肉無一點肉膩的意思，更妙的在於並沒有魚腥味，大概是在腌制的時候將腥味去掉了吧。吃口魚，再吃口辣椒段，是很痛快的。

合肥那邊的臭鱖魚又是另一種做法，竟然有湯汁，用大碗裝著，澆上了濃濃的醬汁兒，有點像是我故鄉的糟辣椒做成的，或許是豆瓣醬。賣相似乎更佳，不過肉質軟些，臭味卻濃些。那晚多在喝酒，嘴裡滿是酒味，並沒有怎麼吃出合肥臭鱖魚的味道。就不再詳說了。

回來查了一下臭鱖魚的資料，這臭鱖魚原來是徽州地區的名菜，徽州就是現在的黃山市。這臭鱖魚的做法是抹上鹽，放在木桶里，用青石頭或者河卵石壓個六七天，等到鱖魚發出臭味就可以用來做菜了。這種做法和我故鄉那些苗人腌制稻花魚的方式差不了多少，不過滋味差別很大，我故鄉那些苗人的稻花魚臭中還帶著一些酸味，不過想來都是風味無極的。

2016-12-21於北京

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