知道不能多吃，可我就是忍不住想吃這口小鹹菜！

這段時間老媽來鼠小弟這裡小住一段日子，所以每頓飯的質量是直線上升，跟著上升的還有鼠小弟的體重。上周稱了稱，果不其然，又重了！慘不忍睹（捂臉）。

痛定思痛，這周鼠小弟給老媽下達了政治命令，飯菜一定要清淡，尤其是晚餐，不能太豐盛了。老媽一副「你根本就不胖」的驚訝狀，不過還是按照鼠小弟的安排，每天晚餐都準備一碗粥，再搭配一份小鹹菜，萬萬沒想到，這也太好吃了吧！不知不覺每天都就著鹹菜喝好幾碗粥，結果這體重……

說到鹹菜，大家都不陌生，但平時也不會多加關注。隨著物質越來越豐富，養生健康觀念深入人心，鹹菜離我們好像也漸行漸遠了。不過偶爾吃上一點，配上清粥、饅頭，還別有一番風味。

1、鹹菜的起源

說到鹹菜的歷史可以追溯到新石器時代，人們掌握了制陶和鹽的用法之後就已經開始製作鹹菜了。鹽很容易吸收空氣中水分而潮解，所以老百姓將鹽溶於水中，用陶器盛放，將菜放入其中，有菜又有鹽，一舉兩得。上個世紀70年代湖南西漢馬王堆出土的豆豉姜則證明了西漢時期我國就已經掌握了高超的製作鹹菜的工藝。到明清時期，鹹菜的製作工藝、口味就已經基本定型，一些製作鹹菜的老字號也應運而生。

發明鹹菜的原因其很簡單。古代種植技術有限，加上氣候、自然災害等原因，很多地方尤其是北方很難保證一年四季都有新鮮的蔬菜，用鹽將應季的蔬菜腌漬一段時間，待到秋冬時節就有鹹菜可以吃了。鹹菜起到了很好的貯藏保鮮作用。

鼠小弟在東北的親戚憶苦思甜的時候也經常提起，早些年，物資非常匱乏，人們生活水平很低，一到秋冬就只能靠各種鹹菜、酸菜度日，一來可以吃點所謂的蔬菜；二來鹹菜本身很咸，一點點鹹菜就需要吃很多主食搭配，既能吃飽又省錢。所以鹹菜是最省錢的果腹之物。

時至今日，鹹菜早已不是主要的食物，不過作為曾經的記憶，許多人還是對它喜愛有加。

2、鹹菜種類

鹹菜是所有用鹽或其他重味調料腌漬製作的可以長時間保存食用的蔬菜。根據鹹菜的狀態不同可以分為乾式和濕式鹹菜；根據口味不同可以分成鹹味、酸味、辣味鹹菜；根據製作方法不同可以分為腌菜、醬菜、泡菜、梅乾菜等種類，每種鹹菜都很有特色。

腌漬菜

腌漬菜也稱腌菜，狹義的腌菜專指用高濃度鹽水腌漬的濕式的蔬菜，廣義的腌漬菜與鹹菜的意思相近。腌菜的原料選擇也是有一定講究的，一般不選擇葉菜，蔬菜葉子腌漬之後脫水特別容易糊爛。所以選擇莖類、根類及果實類的蔬菜或豆類為主進行腌漬，比如辣椒、長豆角、蘿蔔、大蒜等。

將蔬菜洗凈之後需要實現晒乾，避免表面殘留水分腌制的時候出現表面腐爛的情況。莖類、果實類的蔬菜一般是整個腌漬；根莖類的蔬菜可以初步晒乾後切成條或者塊。腌菜的容器一般是密封的，陶罐或者罈子都比較好。腌菜只用鹽就可以，粗鹽、大粒鹽最好，不需要其他調味料。

腌漬的時候，在容器底部撒上一層鹽，接下來密實地鋪上一層蔬菜，然後再撒上一層鹽，如此反覆，直到將容器盡量裝滿。接下來倒入飲用水，將鹽粒攪拌溶解。再將容器放在陰涼處，每天觀察品嘗一下，適當加鹽。一個月左右就可以吃了，不過腌制時間越久口味越佳。

腌菜只用了鹽和水，所以口味會特別咸，常見的有腌疙瘩（芥菜頭）、腌黃瓜、腌蘿蔔等。有時候為了便於保存，也會將腌制好的腌漬菜切成小塊晒乾之後儲存，吃的時候用開水泡開即可。

醬菜

醬菜顧名思義，是用咸醬、甜麵醬、醬油等為調味料而製成的，嚴格來說，醬菜是在腌菜基礎上進行二次加工而成的濕式的鹹菜。相比腌菜，鹹度降低，口味更鮮。

將腌菜通過壓制或者用水泡等方法將腌菜中的鹽的濃度降低，然後基本按照1:1的比例將處理過的腌菜放入醬料、醬油中醬漬半月即可。醬菜顏色較深，由於醬料本身就是由很多調味料製作而成，所以製作好的醬菜咸鮮可口。醬菜在很多地方都有，比如保定醬菜、北京六必居醬菜、揚州醬菜等。適合製作醬菜的蔬菜種類也很多，比如黃瓜、蘿蔔、豇豆、辣椒等。

泡菜

泡菜是用低鹽水浸泡密封發酵而成的鹹菜。泡菜可能是我們聽到的最多的鹹菜種類了，與腌菜、醬菜的咸不同，泡菜口味帶酸，酸辣可口，開胃好吃。

我們國內最常接觸的泡菜有兩種，四川泡菜和朝鮮族泡菜，風格完全不同。

四川泡菜。四川泡菜種類很多，泡蘿蔔、泡豆角、泡黃瓜等，其中以泡椒最為出名。將薑片、小紅椒、大蒜片加一定比例的鹽放入帶蓋的容器中，再加上足量清水，將蔬菜置於其中，將蓋子蓋嚴，在蓋子上澆上水，隔絕空氣，又可以使容器內氣體以氣泡形式滲出。放置半個月左右就做成了。剩餘的酸湯還可以不斷地腌漬新的泡菜，味道更濃郁。

與腌菜和醬菜相比，四川泡菜特別講究要密封，這樣才能產生足夠的乳酸菌，使泡菜更加酸爽。四川泡菜味道以酸辣為主，還保留了蔬菜原有的脆爽質地，而且味道也不會很咸。

朝鮮族泡菜。朝鮮族泡菜在東北等地非常流行，比如延邊泡菜等。口味上，朝鮮族泡菜與韓國泡菜非常類似。區別在於，朝鮮族泡菜一般不會使用韓國泡菜經常使用的魚露、酒糟等，所以味道更凜冽一些。

朝鮮族泡菜選用的蔬菜種類除了常見的種類之外，還有一些特有的蔬菜類型，比如蘇子葉、桔梗、蕨菜等，不過最出名的還是辣白菜了。朝鮮族泡菜的調料非常豐富，包括辣椒面、蔥姜蒜、鹽、糖等，然後將這些調料均勻塗抹在蔬菜上，再放入密封罈子中保存半個月發酵即可。

梅乾菜

梅乾菜是江浙地區常見的一種鹹菜，顏色濃郁，味道醇厚，很好吃。梅乾菜的製作方法最講究一個「干」字，將蔬菜洗凈放在太陽下暴晒，待蔬菜葉子發黃變軟時，用鹽反覆揉搓，使得蔬菜上鹽分均勻。蔬菜稍微出水時就可以放入罈子中，密封半個月左右就可以食用了。與醬菜、腌菜不同，梅乾菜一般選用的是葉菜，因為已經晒乾並且不用加水，所以菜葉也不會腐爛。

榨菜

榨菜實際上是四川泡菜的一種，單獨說它，是因為它在我國太有名了。榨菜實際上是指芥菜的一種青菜頭，後來漸漸地就專指用青菜頭製作的泡菜了。榨菜一般製作方式也是經過用鹽密封發酵而成，製作好的榨菜，晶瑩光滑，口感酸爽脆鮮。一般來說榨菜很難在家裡製作，購買現成的會比較多，重慶涪陵出產的榨菜最為出名。

韓國泡菜

除了國內的泡菜之外，我們鄰國韓國的泡菜可以說是聞名海內外了。與我國朝鮮族泡菜相比，雖然口味上有諸多相似，但是韓國泡菜用料更為講究，種類特別繁多。基本上韓國每餐飯都必須要有泡菜，這已經成為韓國的一種文化。關於韓國泡菜，之前樂鼠基地也介紹過（從"韓國泡菜"到"辛奇",說出辣白菜背後的故事）

日本鹹菜

除了韓國之外，日本其實也是很喜歡吃鹹菜的，每次吃日料時都會先上幾盤鹹菜開胃。日本鹹菜的特點是一般不經過長時間腌漬，而類似於用鹽拌好密封一下，過很短時間就可以吃了。同時日本鹹菜會放入很多的糖和醋，所以口感更豐富一些。

3、鹹菜咋吃

以前，鹹菜作為主要的食物出現在餐桌上，保證了最低的溫飽。而現在的鹹菜也是變換了身份，吃法也是多種多樣了。

直接吃

就像鼠小弟很喜歡的清粥小菜，簡單的粥配上一碟小鹹菜，簡單而美味，其實是很享受的。如果能把鹹菜拌上一些辣椒油、香油、蔥花、香菜等調味料，那就更美了。

初次之外，鹹菜作為主食的伴侶用來卷餅、夾饃也非常合適。鼠小弟最喜歡用它來拌面，試想一下，美味的熱乾麵如果少了腌胡蘿蔔和酸豆角，那還有什麼意思。而面中少了榨菜，那泡麵也是很孤單的。

蒸炒著吃

炒鹹菜其實也是很多人喜歡的，比如泡菜炒豬肉、蘿蔔乾牛肉、梅乾菜炒雞蛋都是味道濃郁的下飯大菜啊。另外，炒飯時加點鹹菜，不僅味道更好，而且能夠增加炒飯的顏色，看起來就很有食慾。

除了炒，蒸著吃似乎更能將鹹菜的味道發揮出來，大名鼎鼎的梅乾菜扣肉，梅乾菜吸收了肉的油膩，豬肉吸收了梅乾菜的鹹味和菜香，相得益彰，美味無比。

煮湯和火鍋

說到火鍋那就是泡菜的天下了，在四川、重慶，除了麻辣鍋，那最出名的就要數酸菜魚了吧，泡椒和酸菜都是泡菜的絕對主力，吃點魚，涮點肉，吃點菜，最後再喝點酸酸辣辣的湯，簡直太舒服了。

泡菜中的翹楚辣白菜也是做火鍋的能手，各種食材放到鍋里，再加上足量的辣白菜，開火一煮，熱氣騰騰的部隊鍋就成了，想想就留口水。如果喜歡清淡一些的朋友，用辣白菜和豆腐加上水就可以做一道簡單的泡菜湯，配上一碗白飯就很好吃了。

4、鹹菜有害嗎？

很多健康指南都會說，鹹菜有害健康，吃多了有患癌的風險。實際上是這樣嗎？

說鹹菜使人罹患癌症主要是指鹹菜中的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽使用過量會導致中毒，長期食用會有致癌風險。不過，亞硝酸鹽普遍存在於蔬菜、大米、肉類中，尤其是蔬菜，成長過程中會吸收氮，進而合成並還原成亞硝酸鹽。

鹹菜在製作過程中由於蔬菜本身的原因會形成亞硝酸鹽，但是隨著腌制時間的加長，亞硝酸鹽的濃度會大大降低，甚至消失。這個時間略有不同，一般20天之後基本可以忽略亞硝酸鹽的含量了，這也是鹹菜腌制一定要超過一定時間的原因之一。

另外，在食用鹹菜之前，盡量多浸泡一下，既可以降低鹹度，同時也可以使殘留的微量亞硝酸鹽溶解。同時盡量購買大品牌、帶包裝、保質期內的鹹菜，一般問題不大。

不過，鹹菜中含有大量的鹽分，鈉、鉀含量都很高，不適合經常過量食用，尤其是有心腦血管疾病的朋友更是少吃為妙。

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