晉面和意麵的迷の基情

01-26

山西人吃面，有著種種「奇怪」的習慣。對於午飯的正餐他們幾乎不吃湯麵，而是把澆滷汁的吃法當作常態。甚至，往面上澆什麼、拌什麼，對他們來說都不重要。更不存在所謂「正宗」的澆頭和拌料。當一鍋麵從鍋里撈出來裝在碗里，這面就算完成了。至於你往面里加番茄醬還是加炸醬，加炒土豆絲還是加炒青椒，抑或只是加鹽和醬油，這都是上桌以後，依各人喜好吃法的範疇了。

這也是為什麼我們經常強調晉面和米飯等價的屬性：把面加工製成各種形態，煮熟/蒸熟，撈出來，就完成了。和米飯一樣——你大概不會希望家裡的米飯端上桌的時候，已經澆好了某種醬汁菜料變成「蓋飯」，甚至已經給米飯加了湯變成「泡飯」吧。

正如專欄的開篇文所說到的，多數麵食的「小吃」性質，和「將就一頓」的食用習慣，讓山西人總覺得其他地方的面不是味道，沒有感覺。倒不是因為那些麵食不如晉面美味，相反，山西面真的談不上什麼美味，米飯再好，人們也只是把它當米飯來對待。和很多南方人幾天不吃米飯會難受一樣，山西人的胃，總是需要那種「主食性質的面」來撫慰一下。

在外工作，第一次感覺到這種山西人特有的欲求得到滿足，是當我遇到義大利面的時候。義大利面，又稱意式麵食 Pasta。拜西餐廳所賜，多數人對它的印象是那種叫 Spaghetti 硬硬的細麵條。然而當我在超市貨架上看到各種不同形態的包裝義大利面，以及陳列在附近的各式瓶裝意麵番茄醬時，我的胃突然嗅到了一種熟悉的感覺。

意麵成了我的大救星，這種西洋料理，竟成了我思鄉的最佳方式。隨著對意麵世界的探索，我發現義大利面和晉面有著驚人的相似：

都是以干拌面為主的麵食
都是普通家庭日常的主食
都有著數不清的形態製法，且不管如何烹飪料理，最終的食物都以這種形態/製法來命名
都以拌番茄醬為常見的吃法

山西人愛吃的「圪坨兒」，官方雅稱為「貓耳朵」，是一種把小麵糰用拇指搓成卷狀的麵食。先前我發現意麵裡面的 Conchiglie（貝殼面）跟貓耳朵略微相似。然而當我發現了一種叫 Cavatelli 的義大利面時，我震驚了，簡直和貓耳朵沒有區別：

晉式手工挂面，因為《舌尖上的中國》火了一把，它是一種流傳在黃河兩岸晉語區的挂面製法。下面是手工挂面和意麵麵條的對比圖：

然後再說「莜麵栲栳栳」。莜麥（又叫裸燕麥）和西方人早餐常吃的燕麥（又叫皮燕麥）是近親，同屬燕麥屬。莜麵在地處高原的晉語區，尤其是北部不適宜種小麥的地區十分流行。而莜麵栲栳栳這種麵食也隨著西貝莜麵村的流行推廣到了全國。「栲栳栳」其實就是「圈圈、卷卷」的意思。有一次我無意間看到了一款叫 Rigatoni 的粗管狀意麵的料理，再次震驚了：

義大利面一開始其實並不是很受人歡迎，因為調味材料的缺乏和單一，長期以來義大利人用手抓的方式吃著那有些食之無味的麵條。直到18世紀晚期番茄醬的出現，意麵吃法迎來了它最重要的一次革新。此後的意麵，幾乎都要和番茄醬拌著吃，這種多汁的食物也讓人們開始用叉子勺子來用餐。除了市場上的瓶裝意麵醬以外，本土義大利人更喜歡自家手工製作的。

而山西人，對番茄醬也有著同樣的鐘愛。小時候，每年夏天西紅柿豐收時，都要和親戚們在外婆家一起製作瓶裝西紅柿醬——山西人稱作「西紅柿瓶瓶」、「洋柿子瓶瓶」。把開水燙過或者蒸熟的番茄一點一點用漏斗和其他工具擠碎，捅進玻璃瓶，再次在蒸鍋里殺菌，密封好。這樣可以保存一整年。每天吃面的時候，打開一瓶西紅柿瓶瓶，倒進鍋里炒熱，再加入一些調味料，就是一盆完美的拌面醬料。

一些資料顯示，山西人尤其山西中部廣泛食用西紅柿，以及瓶裝西紅柿的製作技術，和西方傳教士有著密切的關係：

據交城縣西營村馬生榮老人回憶：清末，新立村天主教神父帶來番茄種子讓教徒種植，後逐漸傳播，至抗戰時期，西紅柿種植已遍及平川各村。1919年外國傳教士把番茄引入大寧，在教會和學校作觀賞花卉種植，30年代始為食用而少量種植。
太谷縣西紅柿也是傳教士從外國引進的。開始是傳教士、教徒種植，供給外國傳教士吃，中國人不敢吃。逐漸地教會的中國人員先吃起來，後來在教會人員的示範下，周圍的人也跟著食用、種植，最後在城鄉中廣泛推廣開來。起初人們會生吃、炒熟吃，但不會瓶裝保存，後見外國傳教士每年瓶裝保存，周圍的人照著做，最終也在民眾中推廣起來。

《基督教與近代山西種植業、養殖業和林果業發展初探》2007 山西農業大學學報（社會科學版）第6卷（第4期)

更多異曲同工的晉面和意麵：

意麵和晉面的區別自然也是有的。意麵主要用的是最硬質的 Durum 小麥麵粉。這種麵粉擁有超高硬度，而且義大利人喜歡把麵粉磨成粗粒，而非精粉。所以製作出來的意麵總是硬硬的，風乾後也很容易保持硬度而不易碎，所以義大利面幹得以流傳世界。義大利人有時候還會在和面時候加入雞蛋，甚至只用雞蛋和面，這樣會使得意麵更硬。但是由於 Durum 小麥的筋度並不高，沒有那種彈牙粘糯的口感。山西人一般吃不慣那麼硬、滑、脆的面。

有人強調意麵是炒麵，晉面是澆面。因為意麵都是在鍋里和番茄醬一起炒好才上桌。不過那種「炒」我更認為是為了充分地攪拌，「炒」的過程多數時間只是在加熱醬料、蔬菜、蘑菇、肉末等材料，最後才倒入煮好的意麵，充分拌勻，就能出鍋了。從這個角度來講，「面」本身並沒有因為「炒」而失去「煮」的特質，至少，意麵並不追求典型炒麵的那種「鍋氣」。

小麥和麵粉從幾千年前的新月沃地，傳遍了整個歐亞大陸。卻在亞平寧半島和三晉大地不謀而合地形成了獨特而又相似的麵食文化，彼此遙相呼應。遠在地中海的義大利人，和晉人在吃面方式以及對待面的地位上，竟如此異曲同工，令人不得不稱奇。

如今的我，在沒有時間自己做面的時候，已經把意麵當作山西面的替代品。除了自己熟悉親切的拌番茄醬吃法，有時我也會用中式炒麵的方式來做一餐意麵。或者自己動手做一鍋山西面，拿超市的意麵醬拌了吃。至少對於一個山西人來說，這毫無違和之感。

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本文同時感謝@東街餅老闆@顧清明@SleepyBear@六月拾久@面貨@1995阿倩太空漫遊的支持

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