【開篇】這一次，就讓我們好好地聊一聊「面」

一、米 vs 面

8200年前，亞洲人就開始種植水稻。如今整個亞細亞，從東北平原到中南半島，從日本列島到印度次大陸，幾乎都以大米為最重要的主食。甚至，「飯」這個字已經成了「米飯」的代名詞。

而山西，是一個幾乎不產水稻的地方。

記得小時候，大概隔幾個星期，父母會提議說「我們今天中午吃燜大米吧！」，於是張羅著找出高壓鍋，拿出袋子里的大米，淘洗好，然後討論著該加多少水，謹小慎微地觀察著煮米飯的情況——因為，由於水太多造成米飯粘糊，或者水太少造成米飯焦黑，都是常有的事情。沒錯，吃一頓米飯，在我家乃是一件不太尋常的「大事」。連「煮飯」這麼個今天看來普通的行為，山西人都要叫做「燜大米」。還記得第一次到南方的時候，飯桌上我跟服務員說「要一碗大米」，被周圍人笑了很久：「你確定要吃大米？大米是生的啊，所以有『生米煮成熟飯』的說法」。

在山西的許多地方，如果你遇到有人聲稱他從未吃過米飯，千萬不要覺得詫異。因為米飯在山西，真真切切不是傳統的主食。

二、飯店 vs 家庭

「那你們是不是天天吃刀削麵啊？」

在省外，這句話和「你家是不是煤老闆」出現的頻率幾乎一樣。的確，刀削麵是山西麵食中流傳最廣、名氣最大的，然而在山西普通家庭的飯桌上，刀削麵也不過是眾多麵食里普普通通的一種。刀削麵的流行，只能說明它在飯店、餐飲業市場上流傳較廣。

在多數人看來，面似乎也是中國人尤其是北方人很重要的主食。然而不知道大家有沒有注意到，絕大多數著名的面，不管是北方的拉麵打滷麵哨子面油潑面biangbiang面，還是南方的小面竹升面熱乾麵腸旺面蘇式面，幾乎都是飯店才有的食物，抑或是市場上買來的半成品。在很多地方，吃面往往還是人們「將就一頓」的選擇，經常在來不及做菜煮飯時，才下小館子隨便吃一口面，或者自己在家煮一些超市買來的商品麵條。一些北方其他地區家庭或許會做一些手擀麵抻面，但也因為太過單一而經常需要和饅頭煎餅米飯等主食相互替換。

這一點造成了面在山西和在其他地區的重大差異。面，在山西是家家戶戶每天都會自己做、自己吃的家庭主食。與菜搭配，在飯桌上的地位與其他地區的米飯幾乎完全一樣。面的形態種類也絕不限於麵條，而是通過剔、削、抿、擦、壓、搓、拉、團等多種手法和不同工具製成花樣繁多的形態。人們通常在家炒幾個菜、做幾個醬料滷汁，配上蒸煮好的面，完成典型的一餐。與之相比，山西當地飯店裡的面，反而因為無法和家庭飲食形成差異化，形不成氣候。這也是為什麼山西雖然是公認的麵食之都，卻沒有什麼知名麵館品牌的原因。唯一的例外就是我們上面提到的刀削麵，因為其適合批量快速製作的特點，又有獨特的觀賞性，成功地完成商業化，走向了全國。而其他日常的山西面，則很少為人所知。

三、小麥 vs 粗糧

其實，就連小麥，地處高原的山西人也是近幾十年才得以頓頓吃得上。在父母輩的童年，或者更早一些的時候，飯桌上更加常見的是高粱面、玉米面、豆面、蕎面、莜麵這些粗糧。小麥精磨的白面，民間甚至有一個別名叫「好面」，常常是過節過生日才吃得到。小麥，也只是山西面眾多原材料中的一種。

山西人摸清了各種穀物的脾氣品性，針對不同麵粉，有著不同的制面方法：是溫水還是涼水，是少量水還是多量水，發酵多久，餳面幾時，適合蒸，還是適合煮……無不瞭然於胸。

四、關於專欄

在山西人的世界觀里，「面」的概念不單單是一碗或粗或細、或湯或拌、或咸或辣的麵條，更是一整套將穀物從磨粉水合，揉製成型，到煮食烹制都有著複雜變化的飲食體系，形成了獨特的麵食文化。

這個專欄的作者，是幾位身在天南海北的晉人。作為「麵食民族」，總會對身邊的各地麵食有著自己的看法。他們希望在介紹山西麵食文化的同時，也用山西人的飲食審美來品味和研究全國，乃至世界各地的麵食。

這一次，就讓我們好好地聊一聊「面」。

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本文同時感謝 @東街餅老闆@顧清明@SleepyBear@六月拾久@面貨@1995阿倩太空漫遊 的支持

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