怎樣區分戚風 瑪德琳 舒芙蕾 輕乳酪 重乳酪 布朗尼 芝士蛋糕 麥芬 提拉米蘇蛋糕？實質上的區別？
感覺要『明確』區分好難的樣子= =
姑且大致整理一下每一種的特點（？），算是預習+複習。
等我全部做一遍（然後送人QAQ）之後慢慢往上補圖片好了……
（1）戚風
「通過最後加入堅實的蛋白霜，造成輕柔蓬鬆的口感。」
（怎麼擺比較好看呢？）
蛋黃+糖+植物油+水/牛奶+低筋粉類做成麵糊（不要打發蛋黃）；蛋白+糖+檸檬汁（可選）打發；兩者混合後烘烤。
蛋黃糊可以考慮適度加熱。
大致比例：粉類1，糖0.8~1（1/2~2/3加入蛋白，其餘加入蛋黃），黃油/植物油0.4~0.6，水/牛奶0.6~0.9，雞蛋1.8~2.2（蛋白1.3~1.6，蛋黃0.4~0.7）。
增加蛋白和水量可以更鬆軟，當然也會增加一點點難度。
烘烤時間：圓形模具140~170℃，50~60分鐘，可先低溫後高溫防止開裂；中空模具160~180℃，30~40分鐘。當然要看大小的！
TIPS：關於蛋，一般標準的『個』是指帶殼60g，蛋白35g，蛋黃20g的大型雞蛋。當然稱量一下就更好了。
（2）海綿
「通過打發全蛋或先混入蛋白霜，最後添加粉類，產生結實綿潤的口感。」
全蛋+糖打發，再+低筋粉類+黃油/植物油+牛奶（可選）做成麵糊，烘烤。
老式蛋糕應該就是海綿啦。
大致比例：粉類1，糖1，蛋1~2，黃油/植物油0.3~0.4，牛奶0.3~0.4。
烘烤時間：160~180℃，約30分鐘。
TIPS：可可粉據說可以融化到黃油里加入，可避免消泡。也可以先打蛋白到六分發，在一個一個加入蛋黃打勻。
TIPS：可以加入少量水飴/麥芽糖/蜂蜜，起到保濕作用，大概是粉類的5%~7%。
Q：兩倍雞蛋的海綿蛋糕雞蛋味道很濃，可以考慮加點檸檬汁去腥。
（3）麥芬
「無需打發的簡單糕點。泡打粉算食品添加劑么？」
全蛋+糖+融化的黃油+牛奶+低筋粉類+泡打粉拌勻，烘烤。
和海綿蛋糕的區別是不打發全蛋，那就只能依靠泡打粉了。
（4）瑪德琳
「和麥芬的主要區別在於鼓起的肚子。」
糖+全蛋+牛奶+低筋粉類+泡打粉（可選）混合均勻，加入加熱熔化的黃油攪拌均勻，進模具烘烤。
因為不用打發，蛋糕的口感來自泡打粉。
（5）費南雪
「利用焦化黃油的蛋糕。」
蛋白+砂糖+蜂蜜/糖漿攪拌至斷掉粘性（粗泡，不要打發），與杏仁粉+低筋粉類+泡打粉（可選？）混合，加入焦化黃油，進模具烘烤。
蛋白打發的話可能就不是費南雪了。另外，貌似有瑪德琳的方子也在用焦化黃油。
（6）司康
「低糖低油的英式點心，說是蛋糕更像是麵包。」
低筋粉+（黃油+牛奶）或（淡奶油）+泡打粉+糖（可選）+各類果料，簡單做成麵糰，冷藏片刻後切開烘烤。
（7）舒芙蕾
「必須現烤現吃不然會塌陷……象徵著腐朽的統治階級必將傾覆（無誤）。」
黃油（可選？）+牛奶+蛋黃+低筋粉（+玉米澱粉）做成麵糊，蛋白打至濕性發泡，拌勻裝杯烘烤。
感覺和戚風差不多？連回縮也是。
（8）輕乳酪
「用蛋白霜支撐起奶油乳酪，口感輕柔。」
奶油乳酪+蛋黃+黃油/淡奶油+牛奶/酸奶+低筋粉類做成麵糊（可隔水加熱混合，然後冰箱冷藏），蛋白+糖+檸檬汁（可選）打至濕性發泡，拌合後水浴烘烤。
用到奶油乳酪的一般除了這個就是重乳酪了。另外請用固底模具以防進水。
大致比例：奶油乳酪4，奶類2~3，全蛋5~6，黃油/淡奶油1~1.5，粉類1，糖1.2~2，檸檬汁少許。
（參考配方：奶油乳酪125，雞蛋3個（帶殼180），牛奶70， 黃油25，低筋粉20，玉米澱粉10，細砂糖60。）
烘烤時間：150℃，70分鐘，水浴，然後5分鐘上火180℃上色。或者前20分鐘提升溫度上色，表面可能會更平整？
（9）重乳酪
「使用大量奶油乳酪，不進行打發，口感細膩……或許會有人覺得膩。」
奶油乳酪+糖+淡奶油（可選）+全蛋+少量玉米澱粉做成麵糊，烘烤。
（10）布朗尼
「沒有巧克力的布朗尼算是什麼呢？」
軟化的黃油+糖+融化的巧克力+全蛋+低筋粉類+果仁什麼的（可選）拌勻，烘烤。
很簡單的做法，據說這東西是意外產品。
大致比例：黃油1.25，黑巧克力1.25，全蛋1，粉類1，糖1，果仁隨意。
粉多一點就比較像蛋糕，巧克力多一點就比較濕潤，其實怎麼調整比例……應該都不會有太大問題。看個人的口感咯。
（11）磅蛋糕
「最典型的黃油糕點，利用黃油的打發和乳化性做出麵糊。美味與罪惡並存。」
黃油+糖打發，分次加入全蛋，加入低筋粉類+泡打粉（可選），多拌一陣子，烘烤。
烤完之後要刷糖水。
大致比例：黃油1、糖1、全蛋1（一說是連殼1，即去殼0.9左右）、粉類1；（糖水）水0.25~0.5，糖0.05~0.1。
烘烤時間：約160~180℃，40~60分鐘。
（12）曲奇/餅乾
「餅乾是個大家族，然而熱量基本都很高。」
黃油+砂糖打發，分次加入雞蛋拌勻，加入低筋粉類拌勻。用裱花嘴擠出花紋烘烤。
硬餅乾可以不打發黃油（打發會更鬆軟一點），軟曲奇似乎需要加小蘇打，黃油部分換成奶油乳酪就是乳酪餅乾，低筋粉類部分換成玉米澱粉然後只用蛋黃就是瑪格麗特，反正基本不會產生黑暗料理（笑）。
【瑪格麗特】
黃油+砂糖打發，加入過篩的熟雞蛋黃拌勻，加入粉類揉成麵糰，冷藏後分小團烘烤。
大致比例：黃油1（可替換成黃油0.5，植物油0.5），低粉1，玉米澱粉1，糖0.4~0.6，蛋黃0.4（大約每100克油對應2個蛋黃）。
烘烤時間：約170℃，15分鐘。
TIPS：分小團可以先用餅乾模具整形再切片最後捏成團，這麵糰很好玩的。
【擠花曲奇】
黃油+砂糖打發，分次加入雞蛋或淡奶油打勻，加入粉類切拌至沒有乾粉，擠花，烘烤。
大致比例：黃油1，低粉1.5，玉米澱粉0.5，糖0.4~0.6，淡奶油0.8~1或蛋0.3~0.5（也可混合比例）。
淡奶油或者蛋量（乃至黃油量）決定了麵糊的易擠程度。糖決定口感，喜歡偏脆而非太酥的可以放一半糖粉和一半細砂糖。玉米澱粉類似，想吃比較鬆軟的可以多加低粉。部分量較少的粉類可以與淡奶油/雞蛋先後或同時加入。
烘烤時間：約180℃，20分鐘。
（13）慕斯
「無需烤箱……但也吃不到熱的。」
牛奶+吉利丁+果汁/果泥/巧克力等等拌勻；淡奶油打發至6分拌入，冷凍或冷藏定型。
雖然慕斯本身不需要烘烤，但是蛋糕夾層需要（笑）。
（14）提拉米蘇
「無需烤箱款之二。馬斯卡彭芝士和生蛋黃是必要的……或者去做熟雞蛋的改良版吧。」
蛋黃打發+加熱的糖水攪勻做成蛋黃餡；馬斯卡彭芝士打成松發；淡奶油打至六七分發；吉利丁片泡發後融化；以上四者混合成慕斯，再與泡過咖啡的手指餅乾拼合。
算不算是基本款呢……其實應該是蛋黃慕斯+手指餅乾吧。蛋黃盡量選可以生吃的。
（15）可麗餅
「其實就是法式早餐煎餅！千層是外路精神！」
雞蛋+牛奶+糖+低筋粉類+融化的黃油/淡奶油/植物油少量，做成麵糊。然後攤餅。
大致比例：低粉1，牛奶2.2~2.8，雞蛋1，黃油0.2~0.5，糖0~0.5（放不放都行）。
也可以用微波爐搭配模具做，不知道效果如何。千層、班戟和卷水果都可以。
（16）泡芙
「利用糊化澱粉產生內部空洞。肚子里沒貨是不會好吃的。」
黃油+水/牛奶融化煮開，倒入低筋粉類燙熟拌成麵糰，等冷卻後拌入雞蛋形成麵糊。用裱花袋擠入烤箱，逐漸降溫烘烤。
至於夾什麼餡自己決定就好。
（17）馬卡龍
「杏仁餅乾。必須加入大量的糖，所以很甜。」
杏仁粉+糖粉過篩，蛋白+糖打至硬性發泡，加入煮沸至118℃的糖水繼續打發（意式，法式不需要這一步），用裱花袋擠到烤盤上烘烤。
餡料同上。最好是可以中和餅乾甜味的……夾點老乾媽怎麼樣？
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嗯，目前想到的就這些了吧……不算麵包的話。
可惜基本都是高熱量無法多吃的東西……
油 蛋 奶 乳酪 奶油 的比例不同先後製作次序不同高低溫的配合使用不同大框架給列出來了 自己通過實踐和理論充實內容吧
各種不同，需要去嘗試做了，才會知道裡面的不同。
不知道，吃過最多的是戚風蛋糕，見過麵包店上最多的也是戚風蛋糕ヾ(′A｀)ノ?
戚風和乳酪出來的組織完全不一樣的呢瑪德琳和舒芙蕾樣子也不一樣圖一就是戚風 圖二是乳酪蛋糕 你看 明顯不一樣呢
今天剛做的戚風，一年多沒做了，今天家裡來客，興起，做的樣子欠佳，味道尚可，獻醜了
毛主席說過，實踐出真知啊寶貝兒！
嗯，你這問題都可以寫一本書了，但是，我看完這巨長的問題，我腦子裡只浮現了一個單詞:DENSITY（密度）
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