【品種乾貨九】Duang的一下，香檳的三個火槍手來了

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香檳背後的「三個火槍手」

所有的葡萄酒中，香檳有著最呼之欲出的喜慶色彩。無論是F1頒獎台上的肆意噴洒，酒吧夜店中的焰火搖擺還是婚禮現場的溫馨流淌，香檳總是享受著萬千矚目於一身。然而在狂歡之後，誰又曾在乎過香檳背後的那一眾為其鞠躬盡瘁的葡萄品種：香檳的三個火槍手呢？

似乎沒有人在乎釀造香檳的葡萄品種，可一旦揭曉答案，所有人又會異口同聲的驚嘆起來。沒錯，霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir)、穆尼耶皮諾(Pinot Meunier)便是這個問題的答案，可謂是香檳的「三個火槍手」，你是否也覺得似曾相識？的確，霞多麗和黑皮諾不但釀製了羅馬尼康帝、蒙哈榭等等全世界最昂貴的紅白葡萄酒，同時也是香檳的幕後英雄。

香檳為什麼選擇黑皮諾和霞多麗？這絕對不是因為趕時髦。香檳美麗名字的背後卻是一個非常嚴寒、貧瘠而殘酷的所在地。香檳距離巴黎150公里，位於比利時、瑞士和德國到法國的交通要道，因此經歷了近1500年的戰亂紛飛。這個殘酷現實讓這裡的人們，特別是僧侶、寡婦和德國移民似乎只能從香檳中找到慰藉，於是他們遍尋名種，用神農嘗百葡的不懈努力找到最適合香檳的葡萄品種，並給我們留下了Henriot, Veuve Clicquot(Veuve在法語中便是寡婦的意思，但在此處是表尊敬)，Krug等等耳熟能詳的香檳大牌。除了殘酷，香檳的嚴寒和貧瘠讓種植在這裡的葡萄掙扎在「生與死、熟和不熟的邊緣」。深處北緯49度內陸的香檳（哈爾濱僅為北緯46度），可謂是葡萄種植的邊際線，霜凍、低溫和極度貧瘠的土壤這三大危險構成了一道「篩子」，讓許多其他品種知難而退，也讓「三個火槍手」脫穎而出，覆蓋了香檳近乎99%的土地。

香檳每年早春的霜凍一直煩惱著當地的酒農，霜凍會凍掉葡萄的嫩芽和花骨朵，極大減少產量和降低品質。如果選擇有著過早發芽衝動的葡萄品種，那麼就有很大的風險會顆粒無收或少收，因此發芽較晚可以躲避霜凍、安度早春的品種便成了理想的對象。除了霜凍，年平均氣溫僅為10-15度的香檳區讓許多「皮實」的葡萄品種望而卻步，可謂瘋子才會在香檳種植赤霞珠，唯有皮薄早熟的品種才能在香檳區經常性的成熟並得到理想的品質，因此黑皮諾和霞多麗便呼之欲出的成為了香檳的最重要品種。可哪怕是種植了黑皮諾和霞多麗，香檳區的天還常有不測之風雲，每10年當中總有6-7年的葡萄成熟度不甚完美，逼的香檳人要將多個年份的葡萄酒混調在一起來得到統一、穩定、拿得出手的品質，也就是我們最常見到的無年份香檳(Non-Vintage Champagne)。

除了霜凍和低溫，土壤貧瘠也是困擾著香檳人的一大難題，Champagne香檳一詞在古法語當中便是白堊土(Chalk)的意思，說明這個地方遍布著冰冷而幾乎不含養分的石灰石，因此喜歡養尊處優、不思進取的葡萄品種也不適合香檳這條「冷床」。而黑皮諾和霞多麗早在香檳的「鄰居」勃艮第得到了驗證，是出了名的吃苦耐勞型品種，越是貧瘠的土壤，他們的根扎的越深，吸取深層土壤中的礦物質並升華出高品質的葡萄酒。由此看來「三個火槍手」植根香檳區絕非偶然，是經歷了「天將降大任於斯葡萄也，必先苦其心志，勞其體膚」般的磨練和數百年的反覆論證而來。

「三個火槍手」如今在香檳區各據一方、各施其職，其中種植最多的老大哥是黑皮諾。在香檳叱吒風雲數百年的黑皮諾雖然快被老二霞多麗超越，但是她所能提供的酒體架構和果味深度是香檳酒不可或缺的，因此黑皮諾佔主導的香檳往往更為濃郁而果味豐富，也更為早熟。假如將香檳比喻為優雅的女士，那麼黑皮諾便是她那性感的鎖骨和豐滿的翹臀。香檳區5大產區中黑皮諾佔據了兩個山頭：漢斯山（Montagne de Reims）和C?te des Bar（巴爾丘），其中最為頂級的便是漢斯山。漢斯山擁有香檳區最多的列級葡萄園（Grand Cru），白堊土遍布的土壤上出產了「文武雙全」的黑皮諾。北部的馬伊(Mailly)和維澤雷(Verzenay)等葡萄園享受著山頂流淌而來的暖流，黑皮諾在這裡得到了更為厚重的酒體和深層的果味，而南部的安博娜(Ambonnay)和布茲(Bouzy)等更為涼爽的葡萄園則出產更為細緻芬芳的黑皮諾。每一個香檳品牌都有自己的品種偏好，最以黑皮諾聞名的香檳品牌就是首席法蘭西香檳(Bollinger)。Lily Bollinger女士是香檳最偉大的兩位寡婦之一，她不但留下了值得每一個人銘記的香檳語錄，還樹立了黑皮諾在香檳的老大地位：首席法蘭西的法國老藤香檳(Bollinger Vieilles Vignes Fran?aises)便是全世界最昂貴、最稀有的僅使用黑皮諾釀製的香檳，難怪007電影中每次邦德先生泡妞都會拿出Bollinger香檳。除了Bollinger，屬於LV公司的克魯格(Krug)香檳也推出了自己的頂級黑皮諾香檳：安博娜(Clos a"Ambonnay)，售價上萬，一瓶難求。

霞多麗目前雖然位居次席，卻越來越受青睞，大有超過黑皮諾的架勢。霞多麗是香檳長壽而優雅的秘密，她在香檳年輕的時候賦予她細膩和優雅，在香檳成熟以後賦予她層次和深度。也許有人會無法接受一款高比例霞多麗年輕香檳時的尖銳酸度，但沒有人可以拒絕一款成熟豐腴的霞多麗香檳。有人說，霞多麗是香檳中的Coco Chanel，年輕時犀利而頗不近人情，卻在歲月沉澱之後將女人的優雅發揮到了極致。霞多麗在香檳區的主要分布是白丘(C?tes des Blancs)和塞贊丘(C?te de Sézanne)。其中白丘以白為名，是因為有著最豐富深厚的白堊土壤，自然就成了頂級霞多麗的大本營。白丘中最讓人朝思暮想的是克拉芒(Cramant)和蒙尼爾(Mesnil-sur-Oger)等特級葡萄園，出產了高酸度、細緻而長壽的霞多麗，是香檳內在風度和成熟韻味的關鍵。白丘的霞多麗為太多頂級香檳做出貢獻，最著名的當屬沙龍香檳(Salon)和克魯格(Krug)的蒙尼爾單一園香檳(Clos du Mesnil)，兩者都是以極強的礦物質感和長壽聞名的霞多麗香檳，年輕時宛如帶著天鵝絨手套的鋼鐵拳頭，醉人於無形，成熟之後卻又似拿破崙酥一般脆爽而又層次，甚至猶如一瓶沒有氣泡的頂級勃艮第白葡萄酒。

排行第三的穆尼耶皮諾是三個火槍手中最弱小的一個，目前還有被大哥二哥吞併的趨勢，但是她最晚發芽，最保險，果味也最濃郁豐富，雖然出品的葡萄酒「虛胖」而略缺乏性格，卻也是個安全的備胎。而且這位小弟目前僅在香檳區可以找到，如果連香檳都拋棄了她，我們恐怕就要永遠的和她說再見了。穆尼耶皮諾主要種植於瑪恩河谷(Vallée de la Marne)，因為這裡潮濕而多霜凍，大哥黑皮諾二哥霞多麗都扛不住，只有三弟忍辱負重的默默耕耘於此。很少有香檳公司將穆尼耶皮諾作為招牌產品，僅靠著類似Elgy-Ouriet這樣的個別小酒農的獨到眼光讓我們還可以在市場上找到「稀缺」的穆尼耶皮諾香檳。

仰仗著香檳幕後的這三位火槍手，偉大的釀酒師們再根據每個香檳品牌的風格，在5大產區的廣袤葡萄園裡取精華、棄糟粕，並通過精密而複雜的調配和數年的陳化，最後呈現在我們面前。每一瓶香檳的所蘊含的超過3000萬個bling-bling的起泡，彷彿就在向我們訴說她一路艱辛走來的千萬個小故事。當然，不要讓香檳的偉大成為你快樂的負擔，如果必要，在下次的派對上，你就可以按住激烈搖動香檳的那雙手，冷靜的問：「請問你這瓶香檳中是由來自漢斯山的黑皮諾和來自白丘的霞多麗調配而成嗎？如果不是，我可不喝哦！」