如何檢查蛋白霜的打發程度？

01-26

提起打蛋器什麼時機和方法，檢查的程度才是最準確的？我有時在蛋白霜里關閉打蛋器同時慢慢提起打蛋器，能勾起直立的尖勾，很小的，然後用打蛋器在盆里轉兩圈再提起一大坨蛋白霜，大的尖勾就會彎下去，小尖勾能保持直立，這到底是到了硬發沒有啊？

2016.1.15更新

前幾天有人問我蛋黃糊的狀態，今天補充一下蛋黃糊和戚風蛋糕糊的狀態。

其實呢，戚風蛋糕成敗的關鍵是在蛋白霜，蛋白打得好，老公回家早，啊不對，蛋糕烤的好。

但是呢，蛋黃糊也是很重要的，蛋黃糊如果攪拌過度，造成起筋的話，會影響蛋糕的組織、口感和外形，我曾經烤出一個UFO我會說？！

好，開始上圖。

大家看，雞蛋黃、油、牛奶、細砂糖、低粉在一起混合後，成功的蛋黃糊是有一定流動性的，用硅膠刮刀或者手動打蛋器挖起一部分麵糊，垂直下落，是呈不斷裂的線形流下。

這點非常非常非常重要！

不斷裂！！！

如果有斷裂，說明麵糊起筋了！那麼這個蛋糕不能說是失敗啊，起碼不完美，會影響口感，內部組織也會有布丁狀的蛋糕顆粒。

蛋黃糊攪拌的手法就是畫「Z」字。

按照「Z」字形攪拌，會很大程度上避免起筋，同時，低粉顆粒也攪拌的快一些。

嚴禁畫圈！！！

好，蛋黃糊講完了，蛋白霜也講的很詳細了，下面講講蛋糕糊。

大家繼續看，金黃的蛋黃糊和潔白的蛋白霜在一起搞基，啊不對，翻拌後，就成了蛋糕糊，成功的蛋糕糊在倒入戚風模具時，是成「緞帶狀」下落。

緞帶狀！！！

翻拌的過程非常非常重要，手法不對的話極易（極易！）造成消泡！！！

我自己用的手法是這樣的，也不一定準確，請看圖示。

用硅膠刮刀按照①的方向，豎直插到打蛋盆底部，一定要插到盆底部！！翻起麵糊沿著箭頭方向轉動，然後再沿著②的方向轉回來，再繼續①和②的動作，循環往複，直到翻拌均勻為止。

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收藏那麼多不給我點贊真的好嗎？！

11.17更新

補了幾張圖，就是之前說的三個小辦法，往下拉，分別補在小辦法的下面。

這幾張圖全都是蛋白霜乾性發泡的狀態，通常說的十分發，也就是做戚風蛋糕時的狀態。

快點誇我(/ω?＼)

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11.09更新

打蛋頭戳進盆里，乾性發泡的話應該是，無論從底部還是表面拉起來，都是短小的尖角。如果打發均勻，底部和表面的狀態應該是一樣的。

還有幾個檢測的小辦法，但是都沒有拉蛋頭來的更加直觀：

（1）牙籤插到底，不倒；

找不到牙籤了，牙線棒上場！！！

快看，穩如泰山，屹立不倒！！！

（2）盆子倒扣過來，不流；

快看，插著的牙線棒也不會掉下來耶～

（3）用硅膠刮刀挖一下蛋白霜，挖的地方的周圍仍然是直立不彎的，這個有點抽象，我隨後拍圖補充。

用硅膠刮刀鏟一下，鏟過的地方，四周留下的尖峰還是直的！直的！直的！

切記不要打發過頭！！！

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原答案：

為了這個問題今天打蛋的時候專門拍了一下。

（1）製作戚風蛋糕時蛋白霜的狀態：

拉起打蛋頭，有明顯的直立的小尖角。

（2）製作輕芝士蛋糕時蛋白霜的狀態：

拉起打蛋頭，是大彎鉤。如果是小彎鉤，則是製作蛋糕卷時的狀態，改天拍了再補圖。

（3）海綿蛋糕是全蛋打發。觀察全蛋打發的狀態時，拉起打蛋頭，全蛋液滴落下去能寫出「8」字紋路即可。改天補圖。

大概就是這幾種了。

下面是蛋白霜打發各個階段的說明和判斷方法，節選自我的專欄文章：《如何優雅地打發蛋白霜（下）：操作篇》。有興趣建議大家也看看上篇《如何優雅地打發蛋白霜（上）：理論篇》，會對理解如何打發更有幫助。具體判斷方法如下：

階段濕性發泡前，蛋白霜光澤更加明顯，表面紋路加深，蛋白霜邊緣和打蛋盆內壁接觸的地方可見一層薄薄的透明泡沫附在內壁上，蛋白霜的邊緣明顯高於中間（見下圖）；

此時如果提起打蛋頭，蛋白霜順著打蛋頭流下，可形成連續或間斷的直線，並堆砌在蛋白霜表面。此時打蛋頭金屬絲上附著的蛋白霜比較透明（見下圖）；

繼續打發至濕性發泡，關掉打蛋器，蛋白霜表面凹凸不平，邊緣的痕迹略高於中間，但泡沫透明度進一步降低（見下圖）；

此時提起打蛋頭，無論怎樣放置打蛋頭都可看到蛋白霜垂向地面，形成一個長尖角，頂端清晰且不會滴落。此時打蛋頭金屬絲上附著的蛋白霜透明度降低（見下圖）；

繼續打發至中性發泡，此時蛋白霜邊緣附著在打蛋盆內壁的透明泡沫逐漸減少，打蛋頭旋轉時可見打蛋盆中間蛋白霜的高度越來越高，與邊緣基本持平。此時打蛋頭金屬絲上附著的蛋白霜增多且粘稠，顏色變白。提起打蛋頭，可見蛋白霜形成一個彎鉤，轉動打蛋頭時，彎鉤尖端指向地面（見下圖）；

繼續打發蛋白霜，打蛋頭旋轉時可見中間蛋白霜的高度與邊緣高度持平或略微隆起，提起打蛋頭形成的彎鉤變硬，角度越來越大，但轉動打蛋頭時尖角仍然朝向地面，此時仍然屬於中性發泡（見下圖）；

繼續打發至乾性發泡，打蛋頭旋轉時可見打蛋盆中間蛋白霜的高度已經明顯超過邊緣的高度，打蛋盆中的蛋白霜中間隆起且能保持形狀。提起打蛋頭可見蛋白霜形成一個較短的尖角，不論怎樣扭轉打蛋頭尖角都保持角度，不會下垂（見下圖）；

以下是打發過度的狀態。乾性發泡後如果繼續打發，蛋白霜會凝結成塊如棉花狀，表面變得粗糙不平（見下圖）。再繼續打發，水分會析出，蛋白霜會分離成固體和液體，最終崩塌。

需要注意的是，打發好的蛋白霜應該立即使用，再穩定的蛋白霜經過一段時間的放置也會消泡。所以如果配方中需要準備其他原料，請先準備其他原料，最後準備打發蛋白霜。過度打發的蛋白霜無法使用，只能倒掉重打。堅持使用只會浪費其他更為昂貴的原料，不如重新打蛋白霜，畢竟雞蛋價值較低。

此外，無論是濕性發泡、中性發泡還是乾性發泡，都是蛋白霜打發過程中連續且不斷變化的狀態而不是單一的定義，都是動態的時間段而不是靜態的時間點，不能教條地對待。判斷打髮狀態更多是靠「感覺」而非「數據」，並不存在5厘米長的彎鉤是濕性發泡、3厘米長就是乾性發泡；或者現在是濕性發泡、3分鐘後就是中性發泡的判斷方法。那麼怎樣才能更準確地判斷蛋白霜的狀態？多觀察，多對比。打蛋器在高速運動時，蛋白霜從濕性發泡到達乾性發泡的時間很短，要時刻關注蛋白霜的狀態，以免不小心打發過度。另外每一次打蛋器停止工作又開始工作，都會對蛋白霜的穩定性產生影響，所以不要經常提起打蛋頭測試蛋白霜狀態，請按照前文的介紹，學著觀察蛋白霜表面打的紋路和狀態來判斷打髮狀態。到濕性發泡之前，蛋白霜的狀態都可以很容易地用表面紋路來判斷；濕性發泡之後可以結合紋路，偶爾提起打蛋頭測試。

有其他和烘焙相關的問題可以關注貓總的專欄，發私信，也可以在微博@穿圍裙的貓總，歡迎交流。祝烘焙愉快！

關於如何檢查蛋白霜的打發程度，我用畫的來給你看吧。

我稱那個小尖勾叫「鳥嘴」。鳥嘴的角度就可以來判斷打發的程度屬於哪個階段。想問更多？請關注「CC」新加坡手工蛋糕品牌：CORINEANDCAKE

倒扣在頭上，不掉一頭就成功了。

我都是先關閉打蛋器，等完全停止不動後，再拿出來，然後觀察蛋白在鉤上的形態。

也可以觀察盆中蛋白的形態，有時候我真的會把打蛋盆倒過來看看，╮(╯▽╰)╭

至於打發的各種程度，回頭來補圖。。。。。

做不同的東西對蛋白霜的打發程度有不同要求你說的打發到提起有小彎鉤是適合做戚風蛋糕的程度繼續打發到大的紋路提起短而直立的尖角是適合做瑞士卷之類的程度。

一般來說打發到感覺有些阻力的時候就可以時常停下來看看了以免過度打發。

btw我也是瞎講講

據說答反了那反著看吧(^_^)

你說的出現小勾已經算是硬了，十分的話這樣算是七分左右的硬度！

不要提起來過多蛋白，少量就可以，然後看打蛋器上面的蛋白頭，可以直立基本就可以了。

微博看君之的視頻，很清楚，別忘了回來給我點贊

先說你用的是那種打發辦法呀？我只知道意式就是死命打，打到棉花一樣那就算成功，而且好像各種打發配方還不一樣，你倒是說具體點