Flora的美食指南之 北京人都去哪兒吃烤鴨

Flora"s Story

每當吃飯的時候，我就會想你; 每當想你的時候，我就拍一張照片。等到我們吃遍全世界的美食，拍完了無數的照片，就找一個夜晚，煮一碗拉麵，好好聊聊這漫漫人生路有多艱辛。

這段話來自於跟我認識18年的好朋友，對，從幼兒園就認識的人。一個幼兒園，一個小學，一個初中，一個高中。我們是很久很久沒有聯繫，也不需要寒暄一些沒用的話來作為開場白的人。我說我要寫一篇文章，關於吃，但還沒想好寫什麼。他發了上面一段話給我，說，拿去用。我很吃驚，說，這是你寫的啊。他很不屑，說，難道是我朋友圈逗逼風格太久，你們都忘了我能這麼文藝了。我表示同意。也許，這句話是他寫給我的，也許這句話是寫給nobody的，都不重要。重要的是，我真的要開始寫關於吃的文章了。

想寫關於吃的東西的文章已經很久了。熟悉我的人都知道，我對食物有多喜愛。喜愛到，一天之中，有再難過的事情，都會因為吃到美味的食物而煙消雲散；在北京的三個月的夏天，幾乎沒怎麼吃過重複的餐廳；在國貿實習，會中午打車去三里屯吃一碗鰻魚飯，又或者特意跑到南邊的利苑，吃一份冰燒三層肉；又或者，在學校學習到一半，跟我的小天使跑去rooftop吃牛排，server問我們，if we are celebrating anything,我們說just for a casual dinner，吃完又跑回圖書館學習。從人均20到人均2000，只要好吃，我都會去嘗試，因此也算是人肉版大眾點評了。在此，也感謝陪我一起瘋狂吃吃喝喝的好朋友們。

之所以寫這一篇，是我發現，90%的外地朋友來北京，說起吃烤鴨，腦子裡能想到的只有全聚德，無論我強調多少次，北京比全聚德好吃的烤鴨實在太多。因此，為了是文章更加有參考性，我問詢了曾經在瑜舍工作，現在自己開店的靈魂鬼才廚師安哥。

他說，鴨子的前期處理很關鍵，下撐子吹起封口刷皮水晾乾後才能烤，爐溫和鴨子在烤爐里的位置，還有就是生火的材料，以及爐子的排煙構造都很重要。鴨子的品種、爐子的溫度和鴨子的成熟度也都決定了鴨子的口感如何。

後來問了身邊很多老北京的朋友們，讓他們推薦心中好吃的烤鴨。我的立場一直是，對於吃，蘿蔔白菜各有所愛。我只能推薦我和身邊的朋友們喜歡吃的，作為參考，沒有任何權威性，也不需要為了口味進行爭辯。

Flora"s Recommendations

• 壹

大董

這家餐廳自從上了舌尖上的中國以後，應該算是很有名了。菜名起的都很詩意，菜單厚厚一大本，厚到基本翻完前面就忘了後面。對於這家的烤鴨，我自己是最喜歡的，也去了不下十次。每次有外地的朋友來，大董都是我must to go的list上不可或缺的一個。

大董的鴨子分兩種，一種叫酥不膩，是比較大隻的鴨子，一隻鴨子可以切兩盤肉，口感上強調的是酥，而不是脆，比其他餐廳的鴨子脂肪含量要相對少一些，適合多人一起吃；另一種叫小雛鴨，選取的是21天的小鴨子，口感更加細膩，鴨皮更酥而且油脂較少，連續吃好幾口也不會有太多的油膩感。小雛鴨的話，一隻只能切一盤肉，價格也更貴，適合兩個人吃。 我最喜歡的吃法是鴨皮蘸白糖，大董選用的是甜度較低的方粒白糖，更能凸顯出鴨皮的香味。此外，配的蘸料一共有八種。除了傳統的甜麵醬外，還有磨的很細膩的蒜泥，以及黃瓜絲、哈密瓜絲等等，隨著自己的口味搭配就好啦。大董的鴨子切片以後，也是我見過的造型感最好的，鴨皮鴨肉都很規矩地擺好，不會像其他餐廳那樣粗糙隨意。吃完鴨子後，配上大火熬制的味道濃郁的鴨湯，幸福感爆棚。

除了招牌烤鴨以外，有一道分子料理叫櫻桃鵝肝，就是將鵝肝做成了櫻桃的形狀，與櫻桃擺在一起，完全讓人分辨不出來哪個是真，哪個是假。但這道菜是涼的，所以鵝肝的腥味會有些重，對於喜歡吃的人，比如我，是完全可以接受，但對於我的一些朋友，他們會覺得有點腥。另一道我覺得很有特色的菜是干炸丸子。干炸丸子是北京的特色菜，幾乎每個北京餐廳都會有。大董的干炸丸子裡面加了芝士，丸子炸的熟度也剛剛好，不會太老，而且有了芝士以後，裡面的肉吃起來也十分鬆軟，搭配一旁的椒鹽吃即可。我最最最最喜歡的一道菜是栗子紅花汁白菜。白菜和栗子燉的很入味很好嚼，熬制很久的紅花雞湯特別特別鮮，可以說是下飯神菜。

大董每一家店的內部裝修風格都算差不多，但就餐環境最好的，我覺得算是工體那家和金寶街那家。工體的大董是單獨的一個店，進去就是草坪，小河淌水，還有一個橋，走過小橋，才是餐廳。工體這家店人很多，外國人也特別多，不提前訂位子的話，等位很可怕。金寶街那家在金寶匯裡面，環境很好，人相對比較少，而且顧客的話，工作人士居多，不會有太多小朋友跑來跑去，算是比較安靜的一家。

• 貳

四季民福

我一般去東四十條那家，相對於其他比較有名的烤鴨店，價格比較便宜。我問過服務員，她們說就是在學習大董的風格，因此也算是平價版的大董。周末的話等位可怕，一般都是一個半小時起，整個大廳都特別多人，有點嘈雜。服務倒是挺好的，怎麼說呢，整個環境比較熱鬧，更有北京的感覺，老北京去的也比較多。

菜的話，很多跟大董的比較像，比如紅花汁白菜，白菜比大董的脆。鴨肝醬不錯，配著脆麵包吃，不會腥，口感很好。

烤鴨的話也是蘸白糖好吃，值得一提的是，蘸料裡面有山楂絲，酸甜的口感解了鴨肉的油膩，真是挺配的。然後，師傅就在你旁邊幫你片鴨子，看著還是挺賞心悅目的。對了，那天我去的時候，帶了相機，所以照片質量比較高。

• 叄

京雅堂

在三里屯北區，瑜舍酒店的地下一層。環境不用說，好。服務也不用說，更好。服務員小哥都是一身黑，講真，有一些比外面街拍的小網紅還要帥，然後溫柔地看著你，問你想吃什麼，會根據客人的口味一些很合適的推薦。適合跟閨蜜去，或者，gay蜜。

（取自官方圖片）

菜量比較小，菜品很精緻，大部分都很好吃。周圍的客人有一些是住在瑜舍的，有一些是很business，基本都穿的相對正式，很像西餐廳，很安靜。

（取自官方圖片）

想到一次，我帶我的十萬分（我給他的打分）好朋友吃京雅堂，約的是7點，他6點40到了。我說，好，我堵在望京了，你等我一會兒，不行你就先吃。他執意等我，於是，從6點40，等到了7點40。我到的時候，他一臉怨念，只能怪，北京真的太堵了。京雅堂的烤鴨是提前訂的，我訂的是7點鐘，烤鴨上桌。我人沒到，他們就把烤鴨先保溫了，雖然保溫了四十分鐘，但烤鴨的口感還是一樣的好，這個真的是大大的贊。

離顧客比較近的地方是烤鴨子的地方，外面是透明的玻璃，可以看到裡面的廚師如何烤制鴨子。講真，從服務員，到廚師，都很高冷風，也算是比較養眼的一家餐廳了。鑒於我每次去，都是跟朋友專註於聊天，拍的照片太少了，有一些就只能找瑜舍的官方圖片充數了，哈哈。

• 肆

1949全鴨季

我去的是位於金寶街那家店，是單獨的一個四合院，灰牆綠瓦，算是高端會所的感覺吧。每一桌間隔都比較大，很適合聊天或者談事情。服務也很好，顏值跟京雅堂還是有一點差距，但是專業性還是很好。桌上的擺件很特別，盤子和筷子架都很精緻。我問過服務員，說是出自景泰藍。

（取自官方相冊）

我比較喜歡吃飯的時候喝白葡萄酒，所以會有人過來根據我的口味幫我挑到合適的酒，但相對其他餐廳，wine list的杯酒可選擇性很少，還是有些遺憾。

在鴨子出場前，服務員會先敲一聲鑼，告知顧客烤鴨要來了。師傅的刀工很快，但是擺盤不算太精緻，餅的話也不夠晶瑩剔透。但是吃起來的口感還是不錯的，不會很油，而且醬料很有新意，甜麵醬裡面加了花生醬還有炸的很香的蒜末。其他的菜算是很有北京的風格，味道不錯，比較中規中矩。適合約會，因為環境是真的好。

• 伍

便宜坊

這個是重中之重了。我問了10個老北京，10個人都推薦這家店。但我自己是真的沒有吃過，所以關於這家的店的推薦內容和照片，都是美國上學，生長於北京的真高富帥MF寫的。

便宜坊是燜爐，全聚德是掛爐。便宜坊的歷史比全聚德還久，燜爐受熱比掛爐的全面，油脂少一點，表面賊光滑，不像全聚德那鴨子烤出來表面有雜質，吃著更舒服，而且皮賊脆，蘸糖吃賊香。

便宜坊這兩年除了傳統蔥和瓜條以外還出了新的配料，有菊花和玫瑰花瓣還有哈蜜瓜條可以往餅裡面一起卷。

據MF跟我透露，他最喜歡的，還是卷菊花。

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