餐飲人不得不知的毛利率計算公式

成本=售價×（1—毛利率）

例：已知毛利率為36%，售價為126.36元，成本應是多少？

解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）

計算毛利率的公式是：毛利率=（售價—成本）÷售價×100%

例：已知成本為2.67元，售價為3.93元，毛利率應為多少？

解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%

計算售價的公式是：售價=成本÷（1—毛利率）

例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元，其售價應為多少？

解：售價=24.39÷（1—41%）=41.35元。

53個經營數據與計算公式

1.餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數

含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數=（期初人數+期末人數）/2

含義：反映計劃期人員數量

3.季節指數=月（季）完成數/全年完成數×100%

含義：反映季節經營程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100%

含義：反映日均座位周轉次數

5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%

含義：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次

含義：客人食品消費水平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%

含義：飲料經營程度

8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費

含義：反映飲料營業水平

9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

含義：反映餐廳營業水平

10.日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數

含義：反映每日營業量大小

11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數×營業天）

含義：餐廳座位日營業水平

12.月度分解指標=全年計劃數×季節指數

含義：反映月度計划水平

13.餐飲毛利率=(營業收入－原材料成本)/營業收入×100%

含義：反映價格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100%

含義：反映餐飲成本水平

15.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%

含義：餐廳經營程度

16.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%

含義：反映餐飲銷售利潤水平

17.餐飲流通費用=∑各項費用額

含義：反映餐飲費用大小

18.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100%

含義：餐飲流通費用水平

19.餐飲利潤額=營業收入－成本－費用－營業稅金

含義：反映營業利潤大小

=營業收入×(1－成本率－費用率－營業稅率)

20.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100%

含義：餐飲利潤水平

21.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數

含義：職工勞動程度

22.職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/職工平均人數

含義：職工貢獻大小

23.職工出勤率=出勤工時數/定額工時數×100%

含義：工時利用程度

24.工資總額=平均工資×職工人數

含義：人事成本大小

25.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫

含義：反映庫存水

26.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2

含義：月度在庫規模

27.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)

含義：計劃期初庫存安排

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