做麵糰時如何加雞蛋？以及先後順序不同的影響。

01-26

1. 做麵糰時，雞蛋是整個下去和還是打散下去？有區別和不同影響效果么？
2. 做麵糰加鹽往雞蛋里加和麵粉里加有區別？
問題很小，突然想到台灣的一個詞＂機車＂是不是可以形容。朋友講下經驗，小問題在心裡不舒服。

我就喜歡這種問題，細節體現態度。

跟@默識先生是老菜友了。他說的蛋糕部分基本是正確的，唯獨麵包的部分，我和他看法不盡相同。

製作蛋糕、麵包的人們，他們永遠的話題就是麵筋。對於蛋糕來說麵筋要少一點，麵包則是另一套考核標準，不同的麵包應該有不同的筋度，譬如challah就要筋度低一點，ciabatta就要筋度很高。

麵筋的形成是個複雜的事情，有很多因素會影響它。和這個問題有關的，有四個因素: 揉的時間、水量、鹽、enrichment（油、蛋、脂等）。揉的時間越長，筋度越高。麵粉與水的接觸時間也會影響麵筋的形成，時間越長，麵筋也越多，這個過程叫autolyse。而鹽的作用則比較複雜，一方面鹽會抑制麵粉中酶的活性，降低麵筋形成的速度；另一方面鹽會吸水，在降低麵筋含水量的同時強化麵筋的結構。Enrichment如果加入乾麵中，會迅速包裹乾麵粉，抑制麵筋形成。大概原理就是這樣。

接下來就看順序了。

1.雞蛋是整個下去還是打散下去。有沒有區別？

做蛋糕的話筋度要低，所以要減少揉面次數，理論上可以稍微把雞蛋打散一點再加入。但是因為用的應該是低粉，所以差別不會很大。但是如果是做challah麵包的話，順序就有點講究了，應該先用麵粉、水、酵母混合，不要過分攪拌，讓其autolyse，然後再加蛋。

2. 鹽該加在蛋里還是麵粉里？

鹽要作用於麵粉中的酶，必須得有水才行。對於做蛋糕來說，你鹽直接進乾麵粉，要開始生效也要等到雞蛋和水加入以後，這和你把鹽打入雞蛋再加入乾麵粉是一樣的。但是做麵包就不一樣了。普遍的辦法是先把除了鹽以外的材料混合，攪拌出筋，再往已經出筋的麵糰里加鹽。這樣可以加速麵筋形成。

我對烘焙不是很懂，所以這個問題邀請了我很久也沒有答。

今天在看Joanne Chang的講解。做麵糰時，我想混合時最重要的區別就是裡面有水還是沒有水。

比如加鹽，往乾麵粉里加，然後打勻，就可能可以減少不必要的揉面（因為題目里的標籤是蛋糕），因為濕麵糰攪拌是會增加筋性的。

我想加雞蛋也是如此，一個雞蛋進去不容易打均勻，而打散了慢慢加入正在攪拌的麵糰里，可能可以減少不必要的揉面。

而如果在做麵包時，看樓上的答案。