螺螄粉，記憶中那碗臭氣熏天的美味

這個世界上總有一些食物，讓你只聞氣味便想要敬而遠之，比如臭豆腐，比如螺螄粉，但只要吃下第一口這些臭氣熏天的食物，怪味就立時蕩然無存了，取而代之的則是悠長的美味。

螺螄粉是柳州最著名的市井招牌小吃，和南寧的老友粉以及桂林米粉被並稱為廣西「三大名粉」。走在柳州的大街小巷，總能聞到風味獨特的螺螄香，那遊離在空氣中若有若無的酸辣味，以及叮叮噹噹鐵鍋炒田螺的聲音，構成了柳州街頭一道風景線。

柳州人極愛螺螄粉，當地有「不吃螺螄粉，枉為柳州人」的說法，可見螺螄粉的地位。而很多漂泊在外的柳州遊子衣錦還鄉後，一定要吃上一碗家鄉地道的螺螄粉來告慰多年的思鄉之情。

1、螺螄粉的由來

作為一個有逼格、有情懷的吃貨，鼠二對於美食的起源有著不同尋常的偏執，螺螄粉當然也不例外。關於這道名滿天下的美味很多哦！

傳說一：柳宗元的救命粉

唐代文學家柳宗元被貶官至柳州，心情鬱悶，加上水土不服，於是生病。柳宗元府中的廚師於是用隨手拾得的螺螄，加上蔬菜和輔料製成了一碗螺螄粉，於是流傳至今。

傳說二：谷埠夜市

在文革結束後，人們的物質精神生活逐漸得到釋放和改善，柳州老百姓晚上喜歡去谷埠街的電影院看電影，散場後不免覺得飢腸轆轆，於是精明的夜市老闆們就用螺螄和米粉製成了這道熱氣騰騰的美味。

當然，還有人說螺螄粉是柳州一家米粉攤老闆由於快要打烊，在食材不足的情況下，用剩餘的材料無意中發明的美味米粉湯，受到了食客的喜愛，於是得以發揚光大。

2、螺螄粉的必備要素

湯頭

湯是螺螄粉的精華，在柳州，一碗淡而無味的螺螄粉是沒有市場的，正宗的螺螄粉湯要求清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩。

將柳州石螺泡上兩天水，水裡放一塊生鐵，把泥巴都吐乾淨，然後剪掉螺螄淤泥集中的尾部，再加上豬棒骨，配以茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、沙姜、八角、湯草果、辣椒等各種調味料，慢火長時間熬煮，螺肉滿載鮮味的精華全部溶進湯里，廚師會將螺螄肉撈出來丟棄，所以正如魚香肉絲里沒有魚一樣，螺螄粉里也看不到螺螄。

熬好的螺螄湯湯色清澈，呈現淡棕色，酸辣咸鮮甜，五味俱全，特別是有一股腥味，很多外地人會受不了，但這恰恰是螺螄湯的最大特色。柳州當地每家螺螄小館都有自己的獨門熬湯秘籍，而且口味各有不同。

米粉

廣西米粉有圓粉和切粉兩大類，正宗的螺螄粉用的都是陳年米製成的圓粉，因為是乾粉，所以要事先在冷水中浸泡軟化再煮，這樣煮出的米粉才會軟滑Q彈。

酸筍

很多人以為螺螄粉那股消魂的臭味來自螺螄，其實是來自裡面的酸筍，這是一種經過發酵的筍，是螺螄粉的靈魂。討厭螺螄粉的人，很大程度上是受不了那股比榴槤攻擊力還強的「臭味」，甚至有人形容，在家做一頓螺螄粉，就彷彿進入到一間停水一個月的廁所，哪哪兒都臭，繞樑不絕！

但是柳州人和喜愛螺螄粉的外地人，卻能體味到酸筍那股香而不腐的氣味，廣西氣候炎熱潮濕，這種散發著刺激性氣味的食材，不但可以壓住螺螄這類食物的腥氣，還能夠讓胃口大開。所以到了廣西，就可以發現，當地人的餐桌上，酸筍可以炒一切！

酸筍炒豬肚

鼠二建議吃貨們，不要一下子拒絕螺螄粉，捏住鼻子，用味蕾體驗一下，就會發現酸筍在加熱後酸味愈加厚重，臭味減弱而鮮香的氣息被充分激發了出來，這才成就了一碗神奇的螺螄粉。

配料

好的螺螄粉，配料也不可或缺，除了酸筍外，常見的還有腐竹、豆腐泡、蘿蔔乾、木耳、花生、時令青菜（油麥菜、生菜、空心菜、木耳菜、菜花等）、黃花菜、酸豆角等等。

很多人覺得太素，所以店家通常還會準備螺螄蛋（雞蛋或鵪鶉蛋在螺螄湯中煮熟）、鴨腳、炸豬五花肉、肉絲、豬腳、豬肚、雞翅、鴨腸等配菜，淋上一層重重的辣椒油，讓人不禁垂涎三尺。

3、螺螄粉為啥讓人慾罷不能呢？

除了上面提到的螺螄粉特有的「酸臭味」，辣也是螺螄粉讓人上癮的重要原因。廣西人也嗜辣，一碗螺螄粉上桌，必然是漂浮著一層紅通通的辣椒油，和四川的麻辣不同，廣西的辣相當具有侵略性，相當生猛！很多第一次吃螺螄粉的人都被辣得七竅生煙、大汗淋漓，眼淚鼻涕橫流，當然第二天也免不了爆菊花！

另外，螺螄粉價格非常親民，包容性極強。不論是素的、葷的食材，經過湯汁、酸筍、辣椒油的洗禮之後，口感都變得異常豐富。一碗滾燙的螺螄粉下肚，熱在身上，辣在嘴裡，爽在心中，讓人回味無窮。

當然，為了降火，吃螺螄粉時經常會搭配一碗綠豆沙、豆漿、豆奶或者龜苓膏。

4、去哪兒吃螺螄粉

最好的答案當然是去柳州吃啦！不論外地宣稱自己的螺螄粉有多地道，始終和發源地相比差點兒事。

如果是在北京的吃貨們，鼠二在知乎上看到不少廣西的朋友推薦去：

1、護國寺的小螺號（現在叫我愛螺）

2、美術館后街的秦記

3、雅寶商城的柳州螺螄粉

4、東四報房衚衕的桂在堅食柳州螺螄粉

5、五道口的水平有限螺螄粉

6、東城區王家園衚衕的小黃家柳州螺螄粉

不過每個人口味各異，即便在柳州當地，也不是每家店都一個味兒，所以僅供參考哈。

一定切記，別在淘寶上買！別在淘寶上買！別在淘寶上買！ 要是懶得下館子，也可以自己在家動手做啊！

材料：干米粉、豬骨、螺螄、酸筍、油炸腐竹、豆腐泡、木耳、花生、黃花菜、青菜、蘿蔔乾、煮雞蛋螺螄在清水中泡兩天，每天換水，取出後剪掉螺螄淤泥集中的尾部。

簡易做法：

1、豬骨洗凈熬湯備用；

2、熱鍋冷油，放入蔥姜蒜和辣椒，炒出香味後放入螺螄翻炒5分鐘，然後再加入料酒、醬油、味精、蚝油、八角、桂皮、草果、丁香、花椒、干辣椒、鹽、豆腐乳、糖，放入酸筍，繼續翻炒5-10分鐘；

3、將炒好的螺螄和酸筍倒入豬骨湯中，小火慢燉3個小時，這個過程中可以加入煮雞蛋和豆腐泡，螺螄湯就熬好了；

4、蘿蔔乾切丁，木耳和黃花菜切絲炒熟，腐竹油炸後備用；

5、米粉用冷水泡至少3個小時，煮熟後在冷水裡過一下；青菜在開水鍋中焯熟；

6、將熟米粉、酸筍、木耳、油炸花生、油炸腐竹、黃花菜、青菜、蘿蔔乾、蔥花放在碗里，然後將滾燙的螺螄湯澆上去，最後淋上一層辣椒油，香辣可口的簡易螺螄粉就做好啦！

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