如果這輩子只為一種酒而醉，讓人魂牽夢繞的手工黃酒
小編說
我是舒小蕊，我樂意於篤定地相信著一種認真的力量，或許就是大家所說的匠人精神。這不意味著用效率低且尚未成熟的手工來當作噱頭，而是一些人對他們心中的一點小堅持決不妥協的虔誠。匆忙世界裡，這樣的人就好像喧囂馬路旁的咖啡小館，他們安靜、醇香、耐人尋味。我想把他們就現在、在中國發生著的故事講給你聽，無論是為了你的品質生活，抑或和你分享一點愛和勇氣，我把這些故事叫做「本土原創派」。
今兒的主題——黃酒，是不是你也覺得這是個帶著鄉氣，有點俗俗的民族小文化？別鬧了，黃酒，可是世界三大古酒之一，另外兩個是你熟爛了的葡萄酒和啤酒。
了不起的黃酒
要說起黃酒的了不起之處，塔牌用了幾十年的時間講也還沒講完，今天篇幅有限，先簡單和大家聊聊黃酒的歷史，以及味道上黃酒又是如何不輸葡萄酒的。這之後再也不用覺得什麼葡萄酒香氣圖、酒鼻子標準香有多厲害了，黃酒品起來的風味層次可比它們厲害多了。大家認真聽講劃重點，準備好小板凳，來聽翁老師開課啦！
- Q：一心來做好像我們平時都不太喝的黃酒是為什麼？它承載了怎樣的歷史？又是因何沒能流行起來的呢？
A：其實自古以來古人是一直都喝黃酒的，你看看紅樓夢中啊，這古時候會客時的宴飲啊，那都是喝黃酒的。黃酒是發酵酒，白酒是蒸餾酒，是工業時代的產物，明清時代的燒酒還只局限在平民階層的飲用範圍，上流社會的飲酒時尚是喝當地所生產的黃酒，在當時許多人看來，只有出身不正的家族的人，才喜歡飲用那種酒精度高的燒酒飲料，以尋求刺激，《清詩鐸》中有「黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗」的詠唱，所以你看，國富民強的時候人們喝些酒精度低的，戰亂了就喝些酒精度高造價低的，這是肯定的。所以，清中葉之後，戰亂常常令作物收成雪上加霜，也就沒了能釀黃酒的糧食，反而不適合食用的高粱所釀造的白酒開始興起。當然了，黃酒的沒落正是見證了我們很重要的一段歷史，這裡只是簡單解釋了一下黃酒的興衰。
從2011年開始，我花了1年多時間，走訪江浙一帶幾乎所有的黃酒廠，直到來到塔牌酒廠，塔牌酒廠的風土震撼到我了，我放棄原來事務所合伙人的工作，投入到推廣中國手工黃酒中。
- Q：黃酒喝起來是怎樣的？和國際上其他流行的酒類有什麼樣的區別呢？它是怎樣被國外的人們評價的呢？
A：大多數人接觸黃酒，可能到紹興這邊旅行啊，然後嘗到一些家常型的黃酒，很甜很膩，黑色的，搖一搖掛杯也很厚重，覺得黃酒不好喝，其實真正的加飯酒是琥珀色的，它經過36道工序才得來，這之中的氣候啊，投料的比例啊稍稍有些變化都會影響它的味道。單單拿一個投料時間來說，好的黃酒要冬釀，這個冬釀就把投料的時間卡在立冬這幾天了，往前一點酒會單薄，往後一些又會發苦發辛。
被抽了一個耳光
在我的印象中黃酒都是燒菜的，或者是老人喝的酒，當我第一次喝到真正的好黃酒的時候，真的就是被抽了一個耳光的感覺，驚到了，它很醇厚，像絲綢一樣滑進去，一下就驚艷到了。
如果拿出來比較，比如說葡萄酒，我們喝一些花香啊果香啊，而黃酒是會帶著杏仁、蜂蜜、菌類甚至是樹的香氣出來的，是一種更高級的香氣。
部分葡萄酒香氣圖
日本清酒是和黃酒最像的了，日本人很欣賞中國的紹興酒，就來學，用車鑰匙刮點菌群回去研究，用領帶浸了我們的酒母回去分析，做不出來，又把原料買回去，水買回去，師傅請回去，還是釀不出來，漸漸發現是風土造就了紹興黃酒，後來日本成為塔牌紹興酒最大的海外市場。
- Q：黃酒有怎樣的營養價值呢？
A：你要是來我們酒廠啊，看這些釀酒的師傅，有個特別有趣的事兒，就是師傅們平時很辛苦，為了掌握開耙的溫度和時機，總是要夜裡爬起來，所以你看他們的臉都很蒼老，但他們的手都白白嫩嫩的，這就是他們總用手去接觸釀酒中這些原料啊和發酵後的酒，在黃酒之中富含的氨基酸起到了這樣的作用。這樣的氨基酸在黃酒中的含量是啤酒、葡萄酒的數倍之多。
此外，黃酒還有著舒筋活血、保護心臟、促進食慾等功效。
憑什麼買塔牌？
塔牌是紹興酒中目前唯一一家堅持手工做酒的大型國有企業，手工做酒藥，手工做酒麴，手工做酒母，手工開耙……塔牌位於浙江紹興湖塘鎮，群山環繞，背對鑒湖主河道，得天獨厚的水土加上塔牌聘任了黃酒界的泰斗王阿牛作為釀酒顧問，使得塔牌的手工黃酒有了更為醇厚的口感和獨特的風味。
- Q：手工黃酒與機制黃酒能有多大的差別？
A：就像自家釀的山炮葡萄酒和大拉菲的區別。不同於機制黃酒20天的催熟發酵，手工黃酒一冬一釀，經過36道手工工序，冬釀百日，所成的美釀呈淡琥珀色、透亮晶瑩，有著「液體蛋糕」之稱。由於釀造工藝上的天壤之別，機制黃酒的味道淡薄如水，千瓶一味，而手工黃酒酸、甜、苦、辣、澀、鮮六味相融，香氣馥郁，能從中得到竹木香、荷葉香、麥香等獨特的香氣。
- Q：僅現在的情況，黃酒一點也不普及，塔牌怎麼把黃酒一直做到現在的？
A：塔牌是新中國成立後的品牌了，最開始是為了國家黃酒的出口才做起來，所以也是收的古越龍山和會稽山真正的冬釀中段的手工黃酒，慢慢的，這樣的酒已經不能滿足需求了，塔牌才有了自己的酒廠。這個酒廠在一個青山綠水的地方，背靠著鑒湖，有著自己的水源，直接採用鑒湖水釀酒，而不是「自來水」，鑒湖水中的陽離子是小舜江水的4.9倍，鉀含量更是相差20.5倍，陰離子是4.07倍，自古以來只有好水才能出好酒啊，特別是釀造酒。
我們酒廠在紹興，又是黃酒的發源地，塔牌就一直處在一個黃酒的源頭位置。也經過一些運作之後，從價格上講，大家慢慢能接受黃酒不再幾十塊錢一大瓶了，我們也有更大的空間來做一些好的年份的黃酒了。
- Q：既然是白酒當道，我們做手工黃酒的師傅豈不是很難得？
A：塔牌聘任了國家級非物質文化遺產紹興黃酒傳統釀製技藝傳承人王阿牛大師為專業釀酒顧問，他帶出來的徒弟也都會帶著他的風格。有時候和我們的大師傅聊天，會聽他們說這招徒弟，太聰明的呀偷懶，太笨的又學不會，也是費一番功夫選徒弟。一個學徒進了酒廠，怎麼也要15年才能做到獨當一面，把黃酒的釀造差不多學到。
黃酒這麼厲害喝起來肯定一大堆講究吧
- Q：黃酒大概有什麼樣的分類？各有什麼特點呢？
A：黃酒按照含糖量從低到高分為元紅、加飯、善釀和香雪四種品類，其中元紅酒因為工藝比較簡單，口感單一，酒體粗糙，已經逐漸退出市場了。善釀和香雪是加強型黃酒，在製作中是以元紅酒代替釀造用水而成的，含糖量比較高，也不適合長期飲用。所以真正代表紹興酒的是加飯酒，它更為醇厚，香氣更為濃郁，也就是大名鼎鼎的花雕酒。
- Q：喝黃酒的時候吃什麼啊？大閘蟹？還是有什麼特別的講究？
A：其實黃酒才是最配中餐的。咱們中國講究好酒好菜，這麼看，一桌好菜配個白酒那麼味道重的，不全給糟蹋了？再說紅酒，西方人的飲食習慣經常會有牛排啊比較油膩的肉類啊，用單寧的澀來搭配。但我們中國的菜其實很突出的是鮮，它不需要那麼多單寧，黃酒的特點恰恰也是鮮，所以吃中菜搭配黃酒才是最合適的。吃稍為淡口的菜，它能很好的調和，吃稍為油膩的菜，它也能解膩。
- Q：黃酒該怎麼喝？我印象里是溫著喝的？這也是越陳年越好么？
A：黃酒得用小酒壺溫著喝，這觀念恐怕有點過時了。高品質的手工黃酒，其實更適合室溫或者冷飲。好的黃酒，不僅有豐富的鮮味，還有麥香以及荷葉的香氣，且餘味悠長。飲用前將酒鎮在6℃—10℃左右的最適溫度飲用最好，因為其香味成分脂類物質是酵母在低溫中長期發酵才能產生的，也需在低溫中保存。而且用高腳杯這樣廓形更大方的杯子來喝黃酒，才能更好的體會到黃酒中的香氣。
黃酒適合放在陶土的罈子里，因為裡面有微小的孔，可以透氣繼續氧化，裡面有一層土釉，裡面的微量元素也是很利於酒的陳年。黃酒的最佳生命力在15-20年左右，好的酒是很好保存的，只需要通風、乾淨的環境，就可以讓它繼續氧化、陳年得到更好的味道了。我們的小酒罈就和大酒罈的形狀、材質都是一樣的，所以酒買回去還可以繼續陳年、氧化。
如果這都不好喝，那我再也不喝黃酒了
塔牌之前也曾做過幾次線下的品鑒會，出乎意料的是樂於參加這種體驗活動的多是年輕人，他們總會對翁亮說上一句：「我來這就想試試，如果這次還不好喝，那我再也不喝黃酒了」，而通常試過真正好的黃酒之後，這些曾經對紹興酒抱有偏見的年輕人對它的印象大為改觀，開始對了解黃酒文化有了極大的興趣，恩，畢竟是我們自己的好東西嘛！那麼這一次，塔牌帶來了這些推薦：
tips：
1.要記得哦，好的黃酒是要冰著喝的！這樣才能得到更好的香氣和味道，也不要另加梅子或者薑絲來混掉味道，就好好喝酒！
2.每瓶酒容量為600ml，酒精度大於15度。
1、入門首選：塔牌2012年冬釀
2012年嚴寒的天氣使得手工發酵的黃酒發酵期延長，發酵尤為充分，酒液的品質更臻於完美。在新年份的選擇中，它成為了入門手工黃酒第一步的不二之選。
2、醇釀甄選：塔牌2004年冬釀
關於這瓶04年冬釀塔牌還給我們講了一個小故事：
據稱當年是老廠長做得一批樣酒。樣酒當然也不能只做幾壇，也是彙集當年最好的師傅用上好酒藥麥曲，開耙釀造了一小批，最後成酒不多不少正好三千公斤。樣酒做好，客戶沒要，原因是口味不錯，全手工成本價格太高，於是樣酒被拋在地下酒庫里，甚至都沒有名字，只有一個貼條：04樣酒。後來偶遇一位有緣的做酒人，瞥見這04年的樣酒隨即開壇試喝，經過十二年的呼吸，發酵，緊靠，微瀾變得尤為芳香、醇美，因為04年為閏年，酒又潤澤，故取名：閏味。
不過這批酒本來產量就低，又主供海外市場，幾乎在國內買不到了……如果想要嘗到陳年美釀，一定不要錯失機會呀！
3、有調特別組合：塔牌2004年冬釀+塔牌2012年冬釀
另外這一次，有調還特別為調友們準備了嘗鮮組合，如果你既想要2012年極冬天氣所成的極致美釀，又想要2004年十二年沉澱的陳年馥郁，那就選擇這款有調特別組合吧！
一個彩蛋
關於紹興酒的話題還有太多太多可聊的了，歡迎大家關注塔牌家的微信號「手工原酒」來繼續了解，那麼在文章的最後，再帶來一個彩蛋和大家分享。
兩分鐘黃酒品鑒上手指南
如果讀了這篇文章你也對黃酒起了興趣，那麼該如何輕鬆過濾掉文中所不推薦的品質差的或者機制黃酒呢？
- 色澤
紹興酒的色澤主要呈琥珀色，即橙色、透明液體，純凈，賞心悅目。
- 香氣
紹興酒有誘人的獨特芳香，品質較差的黃酒會有嗆鼻的酒精味道。
- 口味
好的黃酒應該能感受到酸、甜、苦、辣、辛、鮮、澀六種味道和諧的融合在一起，宜而不張，醇厚甘鮮，回味無窮。
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