為什麼拉麵時不停旋轉會增加面的韌性？

01-24

我們可以觀察到拉麵師傅總是在拉長，扭在一起，再拉長，再扭。其中有沒有什麼科學道理，或者數學上的解釋。可能還有機械上的解釋，比如以相同的方式反覆，能否增加材料韌性？

關於這個問題可以參考標題類似《食品化學》的教科書。我推薦一本數據詳細到近乎手冊的版本：

http://goo.gl/00jLw

目前的答案主要問題在於1. 概念不清；2. 物理圖象不正確，抓住不重要的細節。有沒有solid的來源不是主要問題（@金晨羽），所以導致評論中一些朋友的疑問，因此我主要針對金晨羽、趙世奇、李楊、Luxenius的疑問回答。現在，諸如負責哪個蛋白質亞結構序列的基因位於哪條染色體的哪個位置都已經寫在教科書上了，光這一點應該可以讓以上四位朋友放一半的心了吧。

先要搞清楚概念。從自然界獲得的不是澱粉（starch），而是「麵粉」（flour），@李楊。按來源分為玉米面、蕎麥麵等等。澱粉就是一種多糖高分子，不是蛋白質。但麵粉里除了最主要成份是澱粉，還有第二大成分是是蛋白質，這一點之前的幾條答案都講到了。麵粉和了水之後充份溶脹之後能形成麵糰（dough），它具有顯著粘彈性和塑性。這種粘彈性的主要原因是麵糰中的麵筋（gluten）和脂質（lipid）。

幾條短的直鏈接在一起變成一條長的直鏈，不叫交聯，叫擴鏈。交聯專指幾條直鏈的在側面「作輔助線」形成的網路結構的情況。所以一說「交聯」就是指形成網路。@劉嘉林和@趙璇瀅說的「交聯」其實是擴鏈。

拉麵的過程是一種機械混合。拉麵和擀麵主要的作用是差不多的，兩個：1. 混合（mixing）；2. 機械降解。因為蛋白質要再發生反應才能形成麵筋，反應物需要混合；麵糰是類固體，靠他們自己擴散是混合不了的，所以需要人為的去混合，跟液相反應需要攪拌是一個道理。反應是隨著你的揉動來進行的，所以越揉就越多麵筋，也就越韌。而機械降解則是，原來的蛋白質需要斷鏈，這樣有兩個效果——1. 解開蛋白質的四級結構，形成更多的直鏈結構，才能顯出合成聚合物的典型特性——粘彈性；2. 暴露出更多的反應位點，重新在分子間成鍵。這些鍵當然包括二硫鍵和各種非共價鍵，@Luxenius，在此沒必要說太細。

不是取向，@趙璇瀅，因為一來裡面沒有纖維，沒有結晶性，沒有取向性（什麼樣的鏈才具有結晶性和取向性留給本科生回去翻書吧）；二來拉麵的時候拉幾下就又揉在一起了，取什麼向？拉長+對摺的方式，是混合的基本方式；壓扁+對摺，也是混合的基本方式。這是混合固態粘性材料的一種常規技巧，懂做菜的應該都懂。剁了肉餅往裡加鹽，也要來來回回地壓扁和對摺。壓得越扁，對摺次數越多，重複次數越多，混得越均勻。不懂的人可能會把肉團當液體，用一個勺子攪，這樣是攪不勻的，因為塑性流動是不均勻的，往往產生很大的不流動區域稱為剪切帶（shear banding）。橡膠工業中生膠的開煉，要往裡加防老劑，往往100份只加零點幾份，又要保證均勻分布在整坨膠上（「吃粉」），這也是得靠不斷地壓扁和對摺，「打三角包」、包輥、搗膠、八把刀等等。實際上重複這麼做生膠也發生了機械降解——是的，@許訬，宏觀機械力是可以靠成高分子斷鏈降解的，尤其是對於分子量很高的高分子，使得分子量分布變寬，低分子量部分起到增塑的作用。這些實踐上的基本功看起來好像是一種架式（拉麵還可以跳繩），實際上目的很簡單就是為了混合跟機械降解，沒有進一步的「深意」。

回應問題中「機械上的解釋，比如以相同的方式反覆，能否增加材料韌性」這一懷疑，這其實是在金屬和某些高分子材料中的work hardening（又稱strain hardening）現象，而且由於具有時間依賴性，因此在一定時間內可重複積累。麵糰具有一定的strain hardening性質，但這是簡單型的，不可積累，所以不是提問者所懷疑的情況。

麵糰里的蛋白質簡介。具體在麵糰里，是什麼蛋白質發生了什麼反應，書上都有。我這裡的抄書也只是點到為止。麵糰里的蛋白質只有一半是負責貢獻麵筋的粘彈性的。這一半的蛋白質（稱為gluten proteins）又可進一步大致平分為gliadin和glutenin兩類。gliadin是monomeric proteins，也就是說它主要形成分子內二硫鍵；而glutenin則是分子間二硫鍵形成的聚集體，可以進一步分離為高分子量組分（HMW）和低分子量（LMW）。glutenin HMW的Cd和Cz端易通過二硫鍵聚合與其他HMW和LMW形成長鏈結構（圖），這是麵糰彈性的主要來源，而gliadin主要起到潤滑作用，是粘性的來源。說的反應就是這一開環反應和聚合反應。

（圖的來源是答案開頭的書。）可見，網路不是主要因素，不是交聯網路，@趙世奇。因為，這裡最強的鏈就是二硫鍵，它就是在機械力下不斷地被破壞和生成，因此它在機械力作用的時間尺度下不能看作是交聯點（作為物理交聯點也是壽命太短的一種了），你所感受到的彈性是橡膠彈性（熵彈性），是由高分子量的線形聚合物造成的。證據就是麵糰涼下來之後會變硬，熵彈性的特點是溫度越高越顯著。

你們整複雜了。首先要說的是，我就是做拉麵的拉麵師。我不是大神，水平還可以。下面的回答代表我個人理解。

一，拉麵麵條的軟硬柔韌在一開始和面時已註定一半。為什麼說一半，因為還有後期製作。

二，和好面到拉成麵條的操作過程，也會影響口感。

三，麵條下鍋煮制過程也會影響口感。

至於說的拉伸扭轉，像大家討論的各種分子啊什麼的反應，不做評論，畢竟文化水平沒達到，這個動作主要是為了排除麵糰縫隙里的空氣。很多師傅這樣做，也有不轉的，按一按，不多而已。

如果王宇同學關於二硫鍵的說法是正確的話，麵粉中就形成了高分子鏈，用高分子材料的觀點解釋，一個方向上拉長分子，可以使原本無規排列的分子團擁有相同的取向，使更多共價鍵承受拉力，增強韌性。

update：

其實這個問題跟有沒有生成-SS-沒有什麼關係。普通小分子形成長鏈的高分子之後，互相纏結是一種熵驅動下的穩定狀態，會形成物理纏結點，也就相當於形成了網狀的結構。

好像與數學無關

拉麵的拉扭使雙硫鍵結成網狀而增加韌性,是化學問題.

還與氫鍵有關(但是氫鍵本身是存在爭議的)

add:雙硫鍵的來源:

麵粉中含有8%～16%的蛋白質,而蛋白質組成之一多半胱氨酸含-HS(巰基)基團

大家分析得頭頭是道，還是做不出一碗拉麵。

利益相關：本人拉麵師，本科，專業是製藥工程

來迴旋轉對摺是讓蛋白質麵筋網不斷的糾錯一次比一次排列更均勻我們行話叫做溜條溜的均勻了才能拉才能拉勻

韌性？你指的是口感勁道嗎？口感其實和這個關係不大除非和面出了大問題。但是如果麵條拉的有粗有細分外明顯很粗的麵條和很細的麵條煮了相同的時間這個時候細面肯定不勁道啊，相當於煮熟了又泡了一會。

勁道與否主要取決於：麵粉蛋白質含量和面手法添加劑比例操作過程煮麵控制五個方面

對學習拉麵感興趣的可以聯繫我

不是這樣的，旋轉只是為了能均韻

貌似是羥基間的氫鍵作用。。。