當米其林餐廳都使用膠囊機，手工咖啡落敗了嗎？

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作者：朱立安·巴吉尼

現在連最高檔的餐廳也在給顧客供應膠囊咖啡。難道我們已經對人情關懷失去信念了嗎？

想像一下，你最近在這個國家最好的餐廳之一用了一頓晚餐，就是那種廚師們會大談自己對完美的激情、對細節的執著，還有對最優質新鮮食材孜孜追求的地方。你知道廚房裡很可能給每一對用餐的夫婦都專門配了一位廚師。然後你發現，自己正在享用的咖啡竟然是侍者做的：他只是把一個膠囊壓進了一台機器，再按了一下按鈕而已。也許你會對此感到很驚訝，甚至有被欺騙的感覺。

這可不是幻想的場景。在英國，有超過 15 家米其林餐廳在使用 Nespresso（市場領先的膠囊咖啡系統）來製作咖啡，其中就有伯克郡赫斯頓·布盧門撒爾旗下的 Fat Duck 餐廳和倫敦的 Ledbury 餐廳。在法國，Nespresso 為 100 多家餐廳供應咖啡，其中就有巴黎那家傳奇的 L』Arpège 餐廳。甚至在義大利——第一台咖啡機就是於 1884 年在這裡獲得專利的——也有超過 20 家餐廳使用新的膠囊咖啡機。同時全球也有許多其他餐廳在使用 Nespresso 或其競爭對手開發的產品，比如 Illy、Kimbo、Lavazza 和 Segafredo。按鈕式咖啡機一開始是面向家庭市場的，讓人們可以在家中模擬出濃縮咖啡的效果又不會把廚房搞得一團糟。但是近年來，它也開始佔領餐廳市場——雖然並不太為人知。

你也許不是特別關心高檔餐飲或咖啡。但是你很可能還是很看重手藝人的技術，沒準還相信，個體人類的智慧和創造力尚未被大規模機械化生產壓倒的領域正在日漸減少，而食品正是這些領域之一。如果是這樣的話，你也許應當關注一下膠囊咖啡的興起，它正挑戰著你的這個信念。

「這是一場手藝與機器的對決。」

出於對此問題的關注，我前往了米其林兩星餐廳 Latymer 的私人包間一探究竟。這家餐廳是薩里 Pennyhill 公園鄉間別墅酒店的一部分。和我同去的有一位咖啡店主、兩位咖啡狂熱愛好者，還有一位喝咖啡的朋友。我們準備對三種咖啡進行一次盲測，分別是餐廳里供應的 Nespresso 膠囊咖啡、酒店客房服務提供的傳統濃縮咖啡，以及一份我用同樣方法做好然後帶過去的無標記咖啡。這樣做的原因就是為了看看它們是不是根本沒區別，咖啡不過就只是咖啡而已。這是一場手藝與機器的對決。而且既然頂級主廚已經用自己的合同做出了選擇，我本能上更看好的結果，勝出的希望實在不高。

自從阿蘭·圖靈首次提出我們也許能製造出一台擁有智能的計算機，其智能與人類的智能不分伯仲，人們一直在努力為永遠只能為人類獨享的活動領域划出界線。國際象棋大師曾經是一個典範，展示計算機無法做到之事。然而 IBM 的深藍計算機擊敗了世界國際象棋冠軍加里·卡斯帕羅夫，這個信念就悄無聲息地被人們遺忘了；於是我們開始轉向創造性活動，堅信計算機程序無法超越《哈姆雷特》或貝多芬晚期的弦樂四重奏。

站在後來人的角度上看，國際象棋顯然正是計算機可以做得很好的那類事情。膠囊咖啡系統的發展，預示著在濃縮咖啡上同樣的事情也即將上演。咖啡製作很適合自動化，因為所有的關鍵變數都是嚴格可控的。從技術上來看，把最好的咖啡豆在適當的溫度下烘焙適當的時間，把它們研磨得恰到好處，然後將恰好夠一口喝完的分量真空包裝起來，這些並不很難。從那一刻起，這份咖啡就不會變質了，在咖啡機刺破膠囊時，它還會保持著裝進膠囊時的新鮮度。之後需要做的就是雇一批優秀的咖啡專家，往技術攻關團隊身上砸上百萬英鎊的研發資金，最後造出一台能夠在恰當的溫度和壓力下讓適量的水流過咖啡的機器了。

理論上講，這樣做出的咖啡肯定比傳統工藝更好。不管傳統工藝身上有什麼浪漫的光環，它仍然很有可能變質或做砸。一袋咖啡豆開封后，只要開始研磨，風味便會迅速流失。找到正確的溫度和壓力很難，操作者還可能犯錯。每個膠囊中包含的咖啡量是完全一樣的，而傳統的咖啡師放進過濾手柄里的量，還有填壓的力度每次都會略有差異。大多數咖啡館並沒有把每一步都做到位，他們之所以能矇混過關，只是因為大多數人會直接把點的濃縮咖啡加到蒸奶泡里。

「『你必須像完美的機器那樣工作。』阿德里亞這樣告訴廚房員工。」

但是咖啡是飲食藝術的特例，而非普遍情況，是吧？這可能不過是自鳴得意而已，而且諷刺的是，走在烹飪技藝最前沿的人們的努力卻最充分地證明了咖啡並非特例。那就是分子料理。這些實驗室和廚房裡的大佬正在探索如何讓烹飪與感官的科學告訴我們烹飪和準備食材的最佳方式。就目前而言，這種方法需要大量的時間和器具，而且你只有在 Fat Duck 這樣的餐館才能享用到，價錢也很不便宜（每位 195 英鎊，不含酒水和服務費）。

分子料理帶來的必然結果就是高級機械化料理。比如說，如果烹飪肉類最好的方式真的是將肉與某些香辛料真空封裝起來，然後在 55 攝氏度的水中加熱 48 小時的話，那麼若是市面上有合適的廉價低溫真空烹飪器材，任何人只要去肉店把這樣包裝好的肉買回來就能做出媲美大廚的菜來——即使是小餐館的新手廚師。

即使在西班牙的 El Bulli 餐廳，這條基本規律也是很顯明的。要知道，在 2011 年 7 月關門前，它可是破紀錄地連續五年被選為全球最佳餐廳。它的主廚費蘭·阿德里亞（Ferran Adrià）與核心團隊可不是在半夜起來準備食材的那種人。他們主要的工作是科學研發新菜式，在 El Bulli 關門前，他們每年都有六個月在干這件事。這家餐廳的廚房真的就像一條高級生產線。「你必須像完美的機器那樣工作。」在《El Bulli：不斷進步的烹飪》紀錄片中，阿德里亞這樣告訴廚房員工。如果這是真的，那麼從長遠來看，為什麼不幹脆用完美的機器干廚房的活呢？就像計算機和機器已經取代了汽車生產車間里的工人那樣。

機械化生產是很有「民主性」的，將以往奢華的定製產品變成了人人都買得起的東西，比如汽車、中央供暖和計算機。在未來的料理烏托邦世界中，人們再也不用喝刷鍋水一般的寡淡咖啡，吃濕紙板一樣的派了。

對大部分美食家來說，「這不會發生」幾乎已經成了信仰的一部分，因為烹飪需要愛、天分與激情。對最高級的烹飪技藝來說，這很可能是真的；然而在大多數情況下，機械化的競爭對手不是水平最高的大師，而是業界平均水平。所以，雖然最好的咖啡還是得由技藝精湛的咖啡師以傳統方式做出，Nespresso 只需要讓自己做出來的咖啡勝過大部分咖啡師——反正大半咖啡狂熱愛好者已經很嫌棄後者了。

「『手工的一定更好』並不能先驗地成立，它需要被檢驗。」

我對咖啡所做的正是這件事。

我們在設計品嘗流程時盡量使其貼近盲測。每位品嘗者品嘗咖啡的順序都是不同的，這樣就能抵消品嘗第一杯或最後一杯可能帶來的優勢或劣勢。咖啡是由服務員，而不是由專業咖啡師布魯諾·阿瑟林（Bruno Asselin）端上來的——他同時是位於這家酒店中的 Latymer 餐廳經理。他提前徹底地清洗了傳統濃縮咖啡機，打開了一包新鮮的咖啡豆，而且在品嘗前才研磨好。

我們靜靜地品嘗了三份咖啡，然後按 0 到 7 分打分，並記下了個人的品嘗感受。我自己的分數沒有最後算進去，原因是，為確保布魯諾充分理解了實驗方法，我提前看了每杯咖啡對應的數字。然後我們把分數加總。

我磨好帶來的咖啡分數遠遠落後。雖然用的是優質單品咖啡豆，但我沒有專門為製作濃縮咖啡而去烘焙它，而且是四天前磨的，所以對布魯諾的機器來說有一點太粗了。傳統製法的濃縮咖啡得了 18 分，還有一位品嘗者給它打了最高分。可是，花落誰家是很清楚的：Nespresso 一共得了 22 分，大家的意見很一致，四位品嘗者中有兩位給它打了最高分。當然，這僅僅是四個人的看法而已。但是他們的共識與眾多頂級主廚和 Nespresso 自己做的大量實驗得出的判斷是一致的。對他們來說，結果一定是非常明確的，不然從一開始就不會有信心接受我的挑戰。

這是否預示著除了那些只有少數人能進入的，有著最優秀、最執著的咖啡藝術家的地方以外，手工咖啡已經死亡了呢？那些我們還堅定地認為手工最佳的領域，它們未來的命運是否也已經板上釘釘了呢？詳細品評喝過的咖啡也許是一條出路。在描述 Nespresso 時，過去的關鍵詞是「順滑」和「方便易用」。而從使用它的餐廳的角度來看，關鍵詞是「始終如一」。這並非平淡無奇，但也說不上有什麼挑戰性和獨特性。這是一種所有人都會喜歡，但是很少有人會愛上的咖啡：就是所謂的最大公倍數。排名第二的咖啡更濃烈苦澀，而且也是我和那位每天喝十杯咖啡的鑒賞家的最愛，但是一個很不喜歡它的人只給它打了可憐的 2 分。

這位品嘗者實際上是個死理性派。他的觀察很敏銳：Nespresso 所做的不過是觀察咖啡製作流程，然後系統地將有問題的地方全都排除了。最後得到的結果可以說是毫無瑕疵，但是也只是一種特定或有限意義上的卓越或完美。也許在無瑕之上還有更高的層次，而那只有接受一點不完美才能達到。一瓶完美的可樂當然比不上 El Bulli 的一道平庸的菜品——就算每 40 道菜中會有一道做砸。

然而，就連微妙的變化本身也未必與完美不相容。有一天，也許你可以用機器做出一杯咖啡，恰好適合你當下的心情，雖然可能並不適合昨天的你。

要想捍衛手藝人，抵制所有可能對其不利的科技，唯一真正的方法就是放棄盲測的整個前提，也就是咖啡怎樣做出來不重要，只有最後的味道是關鍵。

當然，我們欣賞手工製品部分原因正在於它是人用雙手做出來的。如果我們知道一件物品或一頓飯是由一個技藝精湛的人類用工具做出來的，而非一台機器源源不斷地重複生產出來的，那它便有了別樣的意義和重要性。甚至就算某些大規模生產的物品有更優異的物理性質，我們也有很好的理由去青睞不那麼完美的手工用具。

「我們不僅僅是享樂的機器。」

我們不僅僅是享樂的機器——彷彿只要有能夠帶來感官享受、審美情趣一類東西的玩意兒，便會幸福地生活下去。

企業深知這一點，於是經常使用冒牌的人類標識來讓產品看起來更誘人，比如在商標上放一張農民的圖片，或者給產品起人名或者地名。這種偏好有正當理由嗎，還是毫無意義？我認為是有理由的。我們生活在一個由人類與其他動物和物品共存的世界中，生活質量正有賴於它們之間關係的質量。大規模生產削弱甚至摧毀了這些關係，比如說工業化食物生產。這就製造了一種疏離感，讓我們感到與那些供給自身所需的人或物失去了真正的、人性的聯繫。

我們不僅僅是享樂的機器——彷彿只要有能夠帶來感官享受、審美情趣一類東西的玩意兒，便會幸福地生活下去。我們不僅能接受感官信息，更能了解到許多事實。了解到這些事物從何而來，明白製造者處理它們的方式會影響我們的感受。一塊由奴工種出來的可可豆製作的巧克力，本應比以公平合理的方式生產銷售的巧克力嘗起來更苦澀——就算兩者在盲測中口感並無區別。實際上，盲測並沒有讓測試變得更公平，而是剝奪了對我們而言最重要的信息，同時還營造了一種幻覺，彷彿享用那一刻的感受就是全部。

這個觀點可能看似很簡單，甚至司空見慣。但它在政治上卻有著重要的指導意義。因為如果這是真的，那麼我們一般用來測度效率的整套方法就是有著根本缺陷的。拿農業來說，有機農業或其他小規模、較少依賴機械和農藥生產方式的支持者們往往被拖進了「拿客觀、可測度結果說話」的遊戲，難以為自己辯護。於是爭論就成了統計數字大戰：產量、用水量、碳排放量、土壤侵蝕……問題在於，如果根據這些指標去衡量，人們喜歡的那種小規模農作方式無法總是勝出。

「人類就是不完美的，所以一個去除了所有人類因素的無瑕世界也絕不會是真正完美的。」

當然，我們需要考慮產量、效率和對環境的影響。但是我們也需要考慮自己想要生活在一個什麼樣的世界中。如果這樣考慮的話，大多數人都會說食物生產鏈應當保留消費者與農民、土地和動物的接觸，而且生產環境要儘可能兼顧效果和美感。由一小群人生產銷售的咖啡豆，與那種跨國公司賣給你的咖啡豆——咖啡機就是從他們手裡買的，而且只能使用他們專門配的咖啡豆，這兩者就算有著同樣的質量，生產過程也達到了同樣的環境指標，我們也會更喜歡前者。這並不是說我們一定要棄絕技術，再也不用塑料大棚，或者堅持所有的雞都來自附近的鄉村小徑。但是這確實意味著，對於能夠保留人類、社區、土地和動物之間聯繫的生產方式和技藝，我們喜歡它們是完全合理的。

當然，手工未必總是最好的。許多技術本身就是人類創造力和高超技藝的證明。蘋果精緻的科技產品是由極具天才的人設計出來的，他們絲毫不亞於最好的匠人。這正是它成功的原因。我們應當欣然接受機械化成分，因為它們顯然會帶來好處。但是也有很多東西是我們更希望繼續手工製作的，因為重要的不僅僅是成果，更是你得到它們的過程。人類就是不完美的，所以一個去除了所有人類因素的無瑕世界也絕不會是真正完美的。