艇仔之粥——舊時荔枝灣畔，今時尋常人家

01-26

似乎人類開始食用種子食物伊始，大米便開始進入了人類的視野。

據史料記載，短型稻米在約公元前7000年出現在中國南方長江流域，長型稻米則稍晚一些時候，被東南亞人類所種植。到今天，稻米養活了世界上半數的人，成為了他們的主食。

粥屬於一種古老的美食，發展至今日，相信白水煮米，仍然是大多數人的選擇。在北方，白粥以外，常見的是紅薯粥、小米粥、綠豆粥這一類穀物或者主食的不同搭配。而來到南方，則粥呈現比較多的變化——砂鍋粥、粥底火鍋可謂是此類最極致的變種，巨大的砂鍋煲中，精心熬煮或黃鱔、或鮮蝦、或螃蟹，輔以瑤柱、干魷、蚝豉，在加上切成絲的新鮮生菜葉子，要多鮮美有多鮮美。

而最能代表廣府特色的，首先當推來自西關荔灣的艇仔粥。舊時的荔枝灣邊，常有船家靠在岸邊，將漁船上捕撈出來的小魚小蝦烹調成粥，賣給來來往往的行人，這便是艇仔粥的來歷。後來，艇仔粥逐漸形成一定的形式，以魚片、豬肚、蛋絲、花生、炸豬皮為主要輔料，配上蔥花、油條，變成了一份來廣必食的名小吃。

粥講究濃稠適中，吃到口中應順滑爽口，所以粥底要粘稠但不能過干，碗里水多而少米叫做米湯，米多而少水則應該叫稀飯。廣州人煲粥也格外講究，粥底應順滑（半流質），米不僅要「開花」，還要「水米交融」，不少店面的粥裡面甚至找不到米粒……按照一般的粥品做法，廚師只要用水浸泡足夠時間的大米，便可慢火煲粥了，但是對於挑剔的廣州人，這還是不足夠的，吸飽滿水的大米，還要放入冰格急凍起來，以便破壞大米的細胞結構，使之更容易達到「水米交融」的效果。所以如此說來，大米選用傳統的中國長型稻米，因為富含直鏈澱粉，使得大米易於崩解，更容易得到「水米交融」的粥，倘若選擇東北米（短型稻米），這些工序後，大米仍然不容易「開花」。但有人糾正說，其實大米本身要想經過熬煮成為「毋米粥」是極為困難的，事實上更為經濟快速的做法，是使用上述方法處理過的碎米，這樣直接就能熬出「水米交融」的效果。

艇仔粥另外的配料，在於鮮，從魚片到豬肚，從豬皮到蔥花，老西關的饕客們變著法兒的想盡了辦法去搭配組合各種新鮮的味道。也有的店家嫌這些還不夠，用蚝豉和干魷進一步調味，期望讓食客有鮮美得「眼前一亮」的感覺。

在廣州，艇仔粥是個很有趣的小吃，一方面，上至酒樓、下至小店，都有「荔灣艇仔粥」可以點，但是另一方面，卻很難在廣州找到一家以「艇仔粥」作為招牌的店家。在西關是很難找到（荔灣湖心島上的艇仔粥就不提了），反而在黃埔古港倒是有兩家——「貓記艇仔粥」「雞記艇仔粥」。

陳添記

以往的比較中，我們都將最推薦的店家放在最後，但不少人說，應該把最好的放在最前，避免浪費時間，所以從此以後我們按照排名順序和大家介紹。

其實幾個小夥伴對陳添記讚不絕口令我頗感意外，但他們的理由卻又讓人感覺在情理之中。這理由是，陳添記的粥最為傳統，沒有太多配料的干擾，做出了廣式粥品的寡淡，綿柔以及潤滑。相比需要使用各路食材裝飾味道的各種粥品店家，陳添記更加「純正」，除花生、蛋絲、魚片、炸豬皮、油條外，就沒有太多影響粥品味道的材料了。

陳添記在粥底上，並沒有追求極致的「水米交融」，粥品熬煮，火候到了即可，半流體卻晶瑩剔透溫吞的粥，能夠順著食道輕輕滑入腸胃，便是合格的體驗。若嫌口中味道寡淡……

沒關係，咱陳添記有廣州最好的魚皮！所以，強烈推薦！

當然如果有人有更好的粥品推薦，歡迎提供線索給我們。

貓記艇仔粥

賣艇仔粥賣到最火的店面，當屬貓記艇仔粥，這一家大約在2006年開在黃埔古港的一條水泥船上的艇仔粥店家，當年買的真真是艇仔粥。

現在貓記已經變成了大食堂，但是火熱比當年更甚，雖然在黃埔古港公園的小巷子里，但是食客絡繹不絕，低廉的價格，豐富的食品，絕佳的味道，使這家店成為了遊客和旅行團在黃埔吃飯的首選之地。

進入貓記，你需要首先找到位置坐下，然後到窗口去選擇想吃的東西，價格參考牆上的價目表，6元的艇仔粥，經濟實惠，口味也好。貓記除了艇仔粥、油煎餅外，還有番薯葉、冷盤、海鮮作為小菜送粥，價格不貴，分量也不小。

貓記艇仔粥的配料較傳統配料多加入了魚丸，而且用量不少，這種做法使得艇仔粥有節制的增加了鮮味。相比之下，保留了一些傳統，也做了一些改進，總體來說算是廣州極具特色的艇仔粥，推薦。

雞記艇仔粥

黃埔古港第一家做艇仔粥出名的店家是哪家？網上不少人批評雞記山寨貓記的艇仔粥，那你們可就大錯特錯了。雞記艇仔粥始創於2004年底，當年在黃埔古港可是擁有兩艘水泥船的艇仔粥店家，相比貓記大出一倍。而貓記艇仔粥是始創於2006年，是跟風雞記艇仔粥而立。

但是時隔多年過去，貓記已經成為古港毫無疑問的艇仔粥之主，改換門店後，有數百平方的門店，每天賓客絡繹不絕。雞記卻只能在貓記身後的小巷深處勉強支撐，守著自己門可羅雀的生意。我們至雞記店面，守店的阿婆不停的嘮叨著，我們是艇仔粥第一，貓記是後來才有的……同樣感慨的還有當年號稱廣州第一粥的「財記艇仔粥」，當年真的是在涌邊的小艇上做起來的生意。但是今日財伯早已隱退，江湖上已無人知曉「財記艇仔粥」了，真是令人唏噓。

但要說用料，雞記相比其他可豐富的多，重點是在體現艇仔粥的「鮮」，貓記有的配料，雞記是一點都不少，除此之外還加入了蚝豉、經過特殊腌制辣而甜的干魷，給粥品的味道添加了豐富的層次。

不過成也蕭何敗也蕭何，蚝豉雖好用，但吃起來體驗卻不好，略苦的味道和如同嚼蠟的口感，破壞了粥的爽滑體驗。干魷味道突兀，顯得艇仔粥融合不夠完美，只能做一般推薦了。

華輝拉腸（同福店）銀記腸粉（文昌店）

當然，紅花還需綠葉襯，較有特色的艇仔粥雖是以上大家不斷好評的店家，但不得否認人們關於「荔灣艇仔粥」的接觸，首先還是風靡全廣州的連鎖店面，因此又把華輝和銀記拉出來做比較啦。意外的是，我們在華輝總店詢問推薦的食物時，店長居然首先推薦艇仔粥，認為是自家最有特色的食物。

華輝的艇仔粥確實有特別之處，蛋絲、魚片、花生是常規的內容，有趣的是用炸面圈替代油條，並加入了魚餅、雞肉、腐皮、魷魚，在艇仔粥中，華輝的配料之豐富，確實令人嘆為觀止。這十來種配料中，雞肉由店家自己腌制，難怪我們獲得了如此熱情的推薦。其實，廣州的大街小巷，充滿了各式艇仔粥的變種，除了雞肉外，叉燒、牛肉也是經常用來「創新」的配料，食客們對此褒貶不一，不少人認為這使得傳統的味道變得「不正宗」，也是一般推薦吧。

銀記的艇仔粥給人的感覺粥底綿柔，但是賣相併不是很好，看看圖片也就可以了……不太推薦。

後記

艇仔粥承載了廣州的歷史味道，隨著大店家的此消彼長，這道傳統美食落入了各個街頭小店。現在的艇仔粥，上可入酒樓宴席，下可至街頭小檔，可以說是廣州滲透至廣的粥品之一。進入民間後，不同店家開始加入不同配料以求創新，形成了千奇百怪的特色艇仔粥。

可以這樣說，艇仔粥起源於廣府西關，卻隨著時代消失於西關。而消失於西關之後，卻又在各處生根發芽。