愛吃溏心雞蛋？注意預防沙門氏菌

不知道有多少人和我一樣，煎或煮雞蛋的時候喜歡半熟的蛋黃，俗稱溏心雞蛋 (Runny eggs)。

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(*^﹃^*) 看起來敲好吃

這從營養學的角度來說是沒錯的，因為蛋黃幾乎提供了一個雞蛋所有的葉黃素和玉米黃素（有護眼功能喲），而煮熟雞蛋會損失掉23%的葉黃素，炒雞蛋則會損失19%的葉黃素。然而，對於溏心雞蛋有一個我們不得忽視的風險——沙門氏菌。

一. 沙門氏菌的殺傷力

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，是導致食物中毒的主要細菌。據美國疾病預防控制中心(CDC)統計，在美國每年有將近120萬人因沙門氏菌感染生病，其中450人因此死亡。人民網報道，在我國每年約有900多萬人次因沙門氏菌患病，近800人死亡，患病人數是美國的7倍還要多。

由上可見，沙門氏菌的殺傷範圍是很廣的，那殺傷力呢？一般情況下，患病者會持續4-7天，伴隨著腹瀉、發燒、腹部痙攣、嘔吐等癥狀。但是像老人，小孩，孕婦等免疫力較低的人群，癥狀則會加重，如果不及時服用抗生素也是會有生命危險的。

那麼沙門氏菌又是如何和雞蛋扯上關係的？我們又需要注意什麼呢？

二. 沙門氏菌是如何進入雞蛋的

沙門氏菌進入雞蛋一般有兩種途徑，第一種方式是在體內進入：雞蛋在母雞的卵巢中形成的過程中，母雞體內的沙門氏菌會進入蛋黃和蛋清。

這些母雞身上的沙門氏菌大部分是被一些鳥、蒼蠅以及嚙齒類動物傳染的。這些攜帶細菌的動物流竄性很高，所以別以為產自有機農場、放養農場的雞肉和雞蛋帶菌風險就低哦。

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沙門氏菌感染母雞後，在合適的條件下（溫度38℃左右）就會快速生長繁殖。如果母雞因此得病其實也還好，把生病的母雞治好或者隔離就好啦。但是！！成年雞感染後多處於無癥狀帶菌狀態，也就是這些雞是否攜帶沙門氏菌養殖人員根本看不出來。(╯‵′)╯┻┻這不是坑蛋嗎！

其實，如果被感染的蛋生下來biu一下就被放到冰箱或者被被吃掉倒也還好。因為一般情況下這樣的雞蛋也就攜帶了2-5個細菌，而想要使人體生病起碼要100個細菌。但是細菌繁殖是成倍的，速度又很快，等我們買到的時候蛋內的沙門氏菌已經數以萬計了。

沙門氏菌進入雞蛋的第二種方式是體外進入。即使雞蛋在母雞體內沒受到感染，糞便或泥土中的沙門氏菌也可以從蛋殼的毛孔入侵到雞蛋裡面。尤其是剛離體的雞蛋，表面還比較潮濕，蛋殼內膜也不成熟，更容易被細菌入侵。

所以說，各位童鞋一定要注意，所謂帶斑的或者殼裂的雞蛋才會有沙門氏菌是完全是謠言！不管是柴雞蛋，土雞蛋，有機雞蛋，有斑的，沒斑的，破殼的還是完好的，都是有可能有沙門氏菌的！

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三. 如何預防雞蛋內的沙門氏菌

唔，說了這麼多，好像並沒有說我們應該怎麼辦……得講一講沙門氏菌的弱點以及預防措施

1. 高溫加熱：沙門氏菌怕熱，所以建議我們煎或者煮雞蛋時候，內部溫度需達到71攝氏度以上，盡量讓蛋清和蛋黃都熟了（當然這樣我們就吃不到溏心雞蛋啦）；

2. 冷藏：沙門氏菌雖然耐冷，但在低溫狀態下繁殖速度會被抑制，所以雞蛋一直要在4攝氏度以下冷藏保存，買雞蛋的時候也盡量買冷藏的雞蛋。

3. 注意衛生：接觸到生雞蛋，生肉以及切菜板後一定要洗手，避免交叉感染。

4.關於雞蛋究竟要不要洗的爭論。美國是要求養殖場專門清洗的，但清洗後會立即乾燥並刷上保護層，而且低溫保存出售；而歐盟則是考慮到其他衛生原因不允許清洗蛋殼。我們普通民眾在沒辦法控制水流水質的情況下，主要還是要遵循低溫冷藏和高溫做熟的方法。

所以，美食愛好者們，吃溏心蛋的時候一定要注意衛生，盡量選購新鮮乾淨的雞蛋。

References:

1. Busch, Sandi. "Health Benefits of Cooked Yolk Vs. Uncooked Yolks." Healthy Eating. Web. 26 May 2016.

3. "Salmonella & Eggs." Eggs & Salmonella. Web. 26 May 2016.

Sohn, Emily. "How Does Salmonella Get Into Eggs?" Science. World. Exploration. Seek for Yourself. 27 Aug. 2010. Web. 26 May 2016.

4. "Salmonella and Eggs." Centers for Disease Control and Prevention. Web. 27 May 2016.