蘇面大典：好面三千，今天要翻誰的牌？

企鵝吃喝指南｜「城市指南」 第3站－蘇州 蘇面大典

到了蘇州，要找出好吃的麵館，並非易事。每年評選「蘇州十碗面」總是罵聲一片，可見是各花入各眼。

街頭巷裡多如牛毛的麵館，便宜的有幾塊錢一碗煎蛋陽春麵，貴的上千塊一碗的澳洲龍蝦面；春天的塘片面，初夏的三蝦面、楓鎮大面，秋天的蟹粉面，冬天的羊肉面；還有四季常青的燜肉蝦仁面……

到了麵館看到菜單牌，猶如皇上翻牌後宮佳麗三千：今天，翻誰的牌呢？

對於遊客你我來說，如何在有限的時間裡，找到一碗心水的蘇式面？才是最重要的！！！

請認準企鵝這張臉！

蘇 面 大 典（ 一 ）

在本篇文章里，你可以知道——

蘇州入門麵館及經典面澆

如何優雅地吃一碗蘇式面

最重要的是：

企鵝君要帶你去吃面！

1｜同得興（嘉余坊店）

同得興在蘇城麵館中的名氣「碰碰響」，幾乎是蘇城麵館的一哥。到不是說他家的蘇面有多正宗，而是他家的宣傳包裝非常到位。

作為《舌尖2》中的楓鎮大面的拍攝地，同得興確實有實力擔當蘇式面的代表。

在上世紀90年代，同得興還是體育場路的一家小店時，他家的肖老闆喜歡親自掌柜，頭上抹著很多髮蠟，和周立波的頭有一拼。對於自家的面，他非常自信——每次新客來，都很獨裁地替別人點單。

將同得興這個小字輩的麵館品牌做成現在這個地位，還是有點乾貨的。

這裡的鹵鴨不錯，是白鹵鴨，香糯咸鮮，配白湯很經典。

去取面的時候，和面師傅關照一下，要個鴨腿，一般都會滿足你的；炒腰花也還行，是不放醬油白灼的。

如果在初夏來蘇州的話，可以試試號稱名氣最響的楓鎮大面，白湯白肉，口味清爽。

同得興澆頭很多，不過有些其實也只是為了保證多樣性而已，比如蝦仁就很失水準。

推薦指數：

推薦菜品：鹵鴨面、楓鎮大面

人均：32元

時間：早市和午市

地址：人民路嘉余坊6號

2｜裕興記（西北街老店）

要說現在有誰能和「一哥」「別別苗頭」（蘇州話：比一比），裕興記可以算是一個。老闆以前是新聚豐的大廚，後來自己開了麵館，陸續推出三樣獨家神器——一盆「小浣熊」，兩碗土豪面，於是火了。

「小浣熊」就是兩面黃，一種口感像乾脆面的蘇式面。這東西製作略微複雜，售價高（相對），而蘇式面本來是平頭百姓的消費，漸漸地就邊緣了。

香脆的面配上咸鮮的滷汁澆頭，口感複合。一口微黃的脆面，一口吸飽滷汁的軟面，一口清爽的蛋皮湯，嘖嘖……

不過，兩面黃屬於油炸食品，熱量非常高，只能偶爾嘗嘗。

兩碗土豪面——三蝦面和禿黃油麵。一般蘇式面的價格也就十幾塊，雙澆面也就二、三十塊，但裕興記老店的三蝦面是70塊，禿黃油是88塊，新店價格則破百。

三蝦面是拿傳統蘇幫菜里的炒三蝦作為面澆，講究時令。每到農曆5月初，河蝦的蝦籽飽滿的時候，就可以製作三蝦了。每年一到時候，大量的嘗鮮客都會來吃三蝦面，所以最好提前預定。

三蝦面用蝦仁、蝦籽、蝦腦炒制，食材手工處理，很耗人工，所以價格不菲。

禿黃油也是蘇州傳統菜，禿在蘇州話里和「獨」接近，是「只有」的意思。黃油指純蟹黃，所以「禿黃油」就是全部蟹黃蟹膏，連蟹肉都不放——想想都是美味，貴也無可厚非。

這兩碗土豪面建議都要拌面，而且最好是白湯底拌面，這樣能保證澆頭的風味。

他家的炒什錦也非常有特色，現炒出來咸鮮味十足，一股香濃的鑊氣。

裕興記晚上供應蘇幫菜，性價比很高。特別是那個「划水」，非常的「蘇幫」，老闆晚上經常會來掌勺。

推薦指數：

推薦菜品：蝦仁肉絲兩面黃、三蝦面、什錦麵

人均：30元

時間：早中晚（晚上只供應蘇幫菜）

地址：西北街11號

3｜御面齋

三蝦面、禿黃油麵是土豪面，但是和御面齋一比，簡直就跟白送一樣——這裡有著「蘇州最貴一碗面」——澳洲龍蝦面，售價1880元。

有膽開在嘉余坊「蘇州麵館一哥」同得興對面，三年多來生意不錯肯定不是靠運氣。因為走的是高端路線，最便宜的面也要幾十塊錢，肯定有兩把刷子。

澳洲龍蝦面需要預定，因為成本高，製作時間長。雖是一碗面，但4個人肯定可以吃飽。整個面端上來很是霸氣：一隻龍蝦趴在大鍋中間，鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬制了3個小時的雞湯里，而主角龍蝦的背上，則淋了一大勺蟹粉。

長時間熬煮的鮮湯，散發出濃郁的雞油香味，小嘬一口，能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。咬上一口，彈到牙齒上的鮑魚，無言地證明了自己的鮮美。

而龍蝦肉只有一個字來形容——爽！鮮美過癮到忘了自己原來是來吃面的。

財務姐姐知道企鵝君點了這碗面後，會追殺鵝寶寶么……

蘇式湯麵中的面從來都是不是配角，御面齋選用的是極細的龍鬚面，比一般麵館的面要更細一點。這樣的面烹制起來是非常考驗下面師傅的水準的，特別是在這種濃湯中：不熟會粘牙，時間稍長則就爛糊掉了。

而這碗龍蝦湯里的龍鬚面，能下出硬面來，就知道師傅水平著實不一般。

除了龍蝦面，御面齋其他面的食材也頗為昂貴，諸如松茸、鮑魚、蟹粉之類。特別要提一下野鴨面——如果你不喜歡吃傳統蘇式面，這鍋野鴨面說不定正對你的胃口。

一砂鍋紅湯，一大塊野鴨肉與龍鬚面，放上大蔥段一起燉，比較接近燴面，很有特色，屬於非典型蘇式面。

雖然門口寫了營業到晚上8點，但是，過了下午3點麵館就打烊了。但如果你預定龍蝦面的話，老闆會來開小灶。

推薦指數：☆

推薦菜品：野鴨面

人均：100元

時間：早午市

地址：嘉餘坊50號

4｜瓊林閣

瓊琳閣在蘇州方言中就是「很好很贊」的意思，取名很討巧。

蘇州麵館動輒就是「同治始創」、「百年老店」，相比之下，瓊琳閣面庄完全是個小字輩。面庄大約在 2011 年前後開業，而排隊購買面票的顧客常常要排到店堂外。

蘇式面的湯是關鍵。據說瓊琳閣採用大骨、黑魚、火腿、鱔骨等傳統的吊湯食材，以及各種自製秘方的調料，放入一口巨大的木桶中，以文火慢熬而成。成湯不見雜質，噴香撲鼻，鹹淡適中，一天只賣 600 碗。

瓊琳閣有兩個獨家澆頭——雪菜黃魚和醇香肉排，是比較少見的面澆，特別是雪菜黃魚，一般早上就賣完了。

黃魚肉來自黃魚腹部，配上特選的鹹菜，泡在白湯里很不錯。不過，這個黃魚不太穩定，有時候不夠新鮮。醇香肉排則是很傳統的蘇式肉食，酥爛入味，略甜。

對了，他家的拌面真的非常蘇式，濃油赤醬，嗜甜的人不要錯過。

推薦指數：☆

推薦菜品：雪菜黃魚、紅燜肉、鹵鴨、醇香肉排

人均：28元

時間：早午市

地址：書院巷20號

5｜壹得麵館

壹得不算是蘇城主流的麵館，位於衰敗的美食街——學士街上，但靠著一碗蕈（Xùn）油麵，生意一直很好。

松樹蕈是一種菌，主要附生於松樹根邊，常年都有，以春秋二季生長最旺，品質也最為上乘。

因為它的顏色和周圍顏色接近，採摘不易；新鮮的蕈要除蟲、去膜、鹽水浸泡，收拾起來也麻煩，所以，蕈油麵價格略貴。

普通松樹蕈，口感略微木一點，建議直接上極品。麵湯是素油的香味，極品蕈口味有點脆嫩，菌味鮮香，讓人念念不忘。

在這裡經常會遇到一些外地的大叔組團驅車來吃面，不過，鵝君覺得他家傳統澆頭一般般。

推薦指數：☆

推薦菜品：極品蕈油麵

人均：34元

時間：早午市

地址：學士街458號

6｜平江府中餐廳

平江府其實是一家蘇幫菜館，蘇式面是特色之一。

作為一家五星級酒店的中餐廳，用餐環境古色古香，中午還有評彈表演。因為大部分時間人比較少，所以很清雅。餐廳還配有寶寶椅，帶著小朋友的客人可以在這安心吃面。

既然是蘇幫菜館，像清炒蝦仁、響油鱔糊這樣的現炒澆頭很地道，比很多麵館要認真不少。燜肉和鹵鴨（紅）是亮點，特別是鹵鴨。

蘸上紅鹵，配上一碗白湯麵和 15% 的服務費，一定能讓人感受到別樣的蘇式面。

推薦指數：☆

推薦菜品：白湯鹵鴨面、清炒蝦仁面、鱔糊面、燜肉面

人均：76元

時間：早午晚市

地址：白塔東路60號

7｜偉記奧麵館

蘇州很多麵館都有奧灶面，但是掛奧灶面招牌的卻不多，偉記奧灶面算是比較出名的一家。

地道奧灶面的麵湯是紅黑色的，加上爆魚汁，雖然鮮美，但是真的很甜。很多北方人因為吃了奧灶面，留下「蘇式面很難吃」的印象。

當然，這也不能怪人家——因為，確實，甜了點。

偉記的白湯奧灶面卻是另一番風景：少一份濃甜，多一份咸鮮。不愛甜湯的朋友，白湯還是可以試試的。對了，白湯略咸，可以關照面師傅淡一點。

澆頭值得推薦的是白鹵鴨，和同得興的鹵鴨類似，但鴨味更重一點。

推薦指數：☆☆

推薦菜品：白湯鹵鴨面

人均：22元

時間：早午市

地址：白塔東路266號

8｜美味齋

美味齋不算出名，但是很多老蘇州的偏愛。

鵝君吃得比較多的上塘街上美味齋，因為那家店老闆娘年輕的時候長得有點像劉曉慶，加上面比較好吃，所以經常光顧。西北街的這家店來的沒那麼多，因為老闆娘有點凶，so……

兩家面水平相當，黑黑的甜麵湯和傳統的爆魚是愛吃甜食者的心頭好，他家的爆鱔也是非常傳統的蘇面澆頭。

雖然沒有杭州奎元樓的蝦爆鱔那麼出名，製法也有差別，但是美味齋的爆鱔配紅湯是很多老蘇州幸福的早餐。

美味齋還有一大特色，就辣油盞和泡椒盞，這是蘇式麵館里安慰嗜辣者的好東西。一小盞鮮紅的辣油配上一盞咸鮮味辣的泡椒，嘬一碗滾燙的紅湯麵，大汗淋漓。

推薦指數：☆☆

推薦菜品：爆魚面、爆鱔面、燜肉面

人均：14元

時間：早午市

地址：西北街111號

8 家麵館當然不夠解饞，別急，在各位蘇州看官的推薦下，企鵝君又折返姑蘇城，走遍古城路，爬上靈岩山，晃過新園區，蘇面大典第二彈馬上就來！

在看第二篇之前，你還需要知道——

「如何優雅地吃一碗蘇式面？」

如果你是是金融巨鱷，又或是麵館老闆的小舅子，那就當我沒說，但對於普通人來說，這確實是一個重要的問題——我可以負責任的告訴你：

蘇州絕大部分的麵館都是小店，營業時間是奇葩的，麵館位置是局促的，服務基本是沒有的。

提示一 ｜ 時間選擇

不用早起趕頭湯，避開用餐高峰

關於蘇州頭湯麵的傳說，已近神乎其神，但我要說，沒事兒不用吃什麼頭湯麵。

除非是老蘇州的資深吃麵食客，頭湯麵與一般面的差別沒有那麼大，而且，真的要很早很早很早：很多麵館 6 點不到就開始一天的營業了。

所以，早上還是多睡一會兒，睡醒了來吃。很多麵館是沒有晚市的，一般下午1點過後就是剩飯剩菜了，2點鐘過後就關門了。有些甚至沒有午市。

盡量避開熱門麵館的 7 點半到 9 點和 11 點半到 1 點，尤其是周末和黃金周中午飯點，那個場面真是堪比春運。網紅同得興嘉余坊店在高峰時段，取面窗口的隊伍可以排出店堂；瓊林閣麵館的買票隊伍可以排到店外很遠。

人一多就亂，各種嘈雜，你對麵條澆頭的要求，師傅聽不見，特別是取面一耽誤，面就發脹，那就是吃面人的噩夢。

時令面也要盡量避開高峰，比如裕興記的三蝦面，有一次帶外地朋友在一個初夏周末中午去，一碗面等了2個小時，還是端著碗站著吃的。

提示二｜麵館選擇

盡量去老店，去總店，去始創店

開麵館是勤行，非常辛苦。要想通過開蘇式麵館輕鬆把錢賺了，半年迎娶白富美，只有傳銷敢這麼說。

上世紀末，蘇州的很多百年老字號店開始玩起加盟店，給點錢就送品牌，於是很多做著致富夢的人就開始到處開老字號麵館。外行哪知其中的辛苦，導致加盟店的質量參差不齊。所以，百年的品牌有，但是百年的麵館應該是沒有了。

所以，光看招牌還不行，一樣的品牌可能口味完全不一樣，甚至一樣的面，價格也不一樣。

也可以選擇一些高端一點的麵館，比如星級酒店內的面，品質相對比較穩定。

提示三｜出行選擇

麵館多在老城區，建議步行

大部分麵館的老店總店都在老城區，停車都不太方便，建議盡量步行前往。

不過，吃面在蘇州也算是重要的事情，交警會對吃面的食客「眼開眼閉」的。

比如陸長興向陽橋店門口，你可以把車停在路邊機動車道上，如果遇到交警貼單，你可以嘴角叼著半根麵條和交警說你在吃面，交警會象徵性的和你說「這裡不能停車啊，快點快點」。然後你可以回到麵館里繼續把面吃完。

提示四｜服務選擇

我們還是不要糾結什麼服務了

許多老麵館是沒有什麼服務可言的，都是要進門自己在櫃檯買票，然後把票給取面窗口的師傅，關照好你的要求（有些是在掌柜那裡），接著就在取面窗口等著。面好了，拿個大餐盤，把麵條、澆頭、薑絲端到桌上。

現在新開的麵館似乎都開始有送面到桌的服務了，不過，面的價格更貴。像同得興十全街店、瓊林閣、裕興記新店、朱鴻興蘇博店、舊街坊等，都比老店要貴一些。

提示五｜口味選擇

大部分都是甜的，請做好心理建設

蘇式面總體來說是偏甜的；奧灶面的黑湯是甜的，楓鎮大面的酒釀白湯也是偏甜的，還有一些澆頭也是甜的，甚至是齁甜的，比如蜜汁香菇，估計無錫人也受不了。還有紅曲鹵鴨，上盤前還要淋上一層超甜的紅鹵。

所以，受不了甜湯和甜澆頭的朋友，一定要避開自己的雷區。

蘇式面的傳統澆頭除了辣醬和辣肉外，是沒有帶辣的澆頭的，當然現在有些麵館會在澆頭裡加一些干辣椒什麼的，比如御面齋的腰花，幾乎不辣。

根據我多年帶嗜辣朋友吃面的經驗，大部分蘇式辣醬對他們來說也是甜的。

有些麵館有提供辣油盞和泡椒盞，有些麵店會放一罐辣子供免費取用。還有大部分麵店，你都可以問他討要辣醬澆頭上的辣油，那是免費的。

不過，真的要吃辣吃爽，還是去川菜館子吧，不要勉強蘇式麵館了。

圖 | Min

編輯 | 阿七