為什麼蘭州牛肉麵出了蘭州就不香了？

文 王月兵

如果要讓三匠廚房給出一個無情讚美蘭州的理由，不會是因為陌生人的那支蘭州煙，也不是蘭州盛產民謠歌手，而是一碗熱氣騰騰的蘭州牛肉麵。

比蘭州牛肉麵名氣更大的是「蘭州牛肉拉麵」，這個莫名其妙的稱呼常常能把蘭州人氣個半死。因為自古以來，蘭州就沒有一種叫牛肉拉麵的東西。

沈宏非寫重慶小面，筆尖充滿感情：「小面的小，不僅僅意味著簡單，更代表著重慶人輕巧的生活態度。」蘭州牛肉麵有著跟重慶小面一樣的特質。一碗面，三兩分鐘煮畢，簡單快捷；幾塊錢，有湯有肉有菜，物美價廉；沒有什麼繁文縟節，蹲在馬路牙子上就能吃。吸溜吸溜幾口下肚，令人神清氣爽，用蘭州人的話說：「哎呀，真是滿福得很。」

但這貌似是蘭州人獨有的享受，因為出了蘭州，蘭州牛肉麵不僅變成了「蘭州拉麵」，味道似乎也走樣了，這是為什麼？

對蘭州人來說，牛肉麵是宗教

陸文夫筆下的蘇州老饕朱自治，起個大早就為了一碗蘇式頭湯麵。在蘭州，也有趕在清晨6點來到牛肉麵館吃頭湯麵的人。可以說，蘭州人的一天，是從牛肉麵開始的。

牛肉麵的歷史可以追溯到100多年前。1905年，回族人馬保子開始製作一種叫「熱鍋子」的牛肉麵，做法就是在涼麵上澆上熱湯汁。後來，他又嘗試現場拉麵、煮麵，並對湯做了改良，由此創立了蘭州清湯牛肉麵。

牛肉麵、牛肉麵館的真正普及要到上世紀80年代，據說當時在蘭州街邊搭一個帳篷，就能開一個牛肉麵館。從那時起，牛肉麵才慢慢從一種奢侈的享受變成了平民食品。

肉蛋雙飛，肉是薄切熟牛肉，蛋是普通滷蛋。小菜也很常見，多為涼拌土豆絲、拌黃瓜、泡菜、糖蒜等

在不懂門道的外地人看來，蘭州人吃牛肉麵有一整套「黑話」：「牛大」是蘭州人對牛肉麵的愛稱；「扎牛大」就是吃牛肉麵；「面下大些」指面要多一些；「肉蛋雙飛」是老蘭州吃牛肉麵的經典搭配；關於牛肉麵，還有個最能體現蘭州人幽默感的笑話——顧客：老闆，下個小碗二細，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。老闆：兄弟，你不會要個大碗嗎？

嘴刁的蘭州人，有一整套衡量牛肉麵的標準——一清（湯汁清爽鮮香）、二白（蘿蔔白凈香甜）、三紅（辣油紅艷）、四綠（香菜蒜苗翠綠）、五黃（麵條黃亮勁道）。但三匠廚房的經驗是，蘭州牛肉麵很難做到完全的標準化，即使是同一家麵館，每天的味道也都會略有不同。

對蘭州人來說，牛肉麵不是消遣，而是日常生活的必需品。2007年，蘭州牛肉麵價格由2.5元漲到3元，蘭州人不高興了。最後蘭州市物價局不得不出台限價規定，規定「普通級大碗牛肉不得不超過2.5元，小碗和大碗的差價為每碗0.2元」。雖然政府干預市場為人詬病，但也體現出蘭州城對這碗面的在意。如今二塊五一碗牛肉麵早已是老皇曆了，蘭州牛肉麵的價格普遍漲到6、7塊錢，高端的也有8塊錢的。

推薦牛肉麵館是個費力不討好的活兒。因為每個蘭州人幾乎都有自己從小吃到大的牛肉麵館，就像球迷從小看到大的球隊一樣，誰都不能褻瀆自己的主隊。

聽戲聽腔，吃面吃湯

湯是蘭州牛肉麵的靈魂。在蘭州，仍有老牌麵館的老闆每天清晨五點去店裡獨自配湯料的傳統。

熬湯的肉，首選產自甘肅和青海的氂牛肉，輔以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香葉等十幾種香料，經過幾個小時的煨煮，反覆過濾後，才能得到一碗清亮鮮香的湯。每天煮下的湯都要留下一盆左右的湯，這叫老湯，第二天再把老湯倒進新湯里。只有不地道的牛肉麵館，才會用大量的味精提味。

湯料的配方是秘密。沒有牛肉麵培訓學校之前，製作牛肉麵的技藝靠家族或師徒傳承，有的師父會對徒弟留一手，什麼都教，就是不給湯的配方。所以，對於一個牛肉麵師傅來說，調好一鍋湯比學會拉麵的手藝還難。

堪比雜技表演的拉麵手藝

牛肉麵的麵條按形狀、粗細不同分為九種：毛細、細的、三細、二細（二細比三細粗）、二柱子、韭葉、蕎麥棱、薄寬、大寬。三匠廚房是「二細黨」，因為二細勁道又入味。

各種面型的製作標準

從揉面到撈麵盛出，最考驗後廚的默契。後廚的通常配置是廚師長帶著幾個個拉麵師傅，一個煮肉蛋蘿蔔、打掃衛生，一個揉面，一個拉麵，一個撈麵，一個舀湯（同時負責放蒜苗香菜辣椒）。每個大師傅，都有遊刃有餘的記憶系統。台口的師傅收票，一次收二三十張票，報給後面的拉麵師傅，拉麵師傅要全神貫註記住順序，揉面的師傅也一定要跟上，和面、揉面要軟硬合適，太軟或太硬，拉麵師傅都做不好。十幾碗面同時下鍋後，撈麵的師傅，只憑一雙長點兒的筷子，一撈一碗不多不少，分量、火候全都恰到好處，從來沒有食客能在自己碗里挑出兩樣麵條來的。

但凡見識過大師傅拉麵的人，都會對牛肉麵麵條的勁道和延展性感到吃驚。為什麼牛肉麵的麵條可以被反覆拉伸而不會斷裂？答案是蓬灰。

蓬灰是燃燒乾枯的「蓬草」（生長在西北部乾旱區的一種草）得到的灰燼，其中主要的成分是碳酸鉀，碳酸鉀具有弱鹼性。研究表明，讓麵條口感勁道的物質是麵粉中的麵筋蛋白，而麵筋蛋白中，起決定作用的是谷蛋白。在鹼性環境下，谷蛋白更容易發生聯結，麵糰的筋度和彈性會更好。

最右為製作好的蓬灰結晶，圖片來源：攝影師馬宏傑

蘭州最傳統的牛肉麵麵條製法講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。就是把蓬灰塊煮3次，然後這3次煮出來的蓬灰水混合後用來和面（沖淡蓬灰水的鹼性），這樣才能抻出細如棉線的「一窩絲」，麵條才會有筋道柔韌的口感。

但蓬灰曾經引起過恐慌，2011年，南京電視台報道了拉麵行業使用蓬灰的「潛規則」，蓬灰致癌的說法一時不脛而走。

人類現在還未完全搞清楚誘發癌症的機理，所以蓬灰致癌的說法沒有根據。但蓬灰作為一種天然植物，確實可能含有砷、鉛等有毒元素，儘管蓬灰在拉麵中使用量並不大，也有媒體報道蓬灰中的砷、鉛含量微不足道，但三匠廚房（ID：sanjiangfood）在過去的文章中提到過，應該考慮個人生活的特殊性，預防危險因素的疊加效應。

而且蓬灰的產量也不大，無法滿足所有蘭州牛肉麵館的需求。現在多數麵館已經改用質量和成分更可控的拉麵劑作為蓬灰的替代品。

牛肉只是意思意思，別忽略湯里的蘿蔔蒜苗香菜

非甘肅人第一次吃蘭州牛肉麵，大都有上當受騙的感覺，碗都翻穿了，只找到幾小塊塞牙縫的牛肉。其實在蘭州牛肉麵中，牛肉就是個點綴，如果想多吃肉，得加錢，一碟薄切牛肉在蘭州一般賣五塊。

三匠廚房（微信ID：sanjiangfood）最喜歡的是牛肉湯里的蘿蔔，每次吃面先把蘿蔔翻出來吃掉，再來一口蒜苗香菜，舒坦。老派的麵館會選秋冬季節經過霜凌以後的大白蘿蔔，煮湯的時候能去腥增鮮。

能給牛肉麵提味的還有「油辣子」。好的油辣子有微微的焦香和醇香。製作油辣子也要配合十幾種香料，一般家庭炸不出來那個味兒。

對了，地道的蘭州人，吃牛肉麵一定會加醋。有個笑話是：一個食客把面放桌子上然後去取筷子，坐回來吃了第一口，就大罵一句，哪個哈慫（甘肅方言，壞蛋）給我面里放哈的醋。

出了蘭州，吃一碗不走樣的蘭州牛肉麵為什麼這麼難？

首先，你吃到的很可能不是蘭州牛肉麵，而是青海化隆牛肉麵。

據南方周末報道，遍布全國的「蘭州牛肉拉麵」，其實不是甘肅蘭州人開的，而是青海化隆人，「牛肉拉麵」其實是化隆人的招牌。直到2012年，蘭州本土牛肉麵才開始走出蘭州。2015年，深圳還發生過青海化隆人抵制和圍攻蘭州牛肉麵館的事件。

此外，地方特色食物出了原產地就變味了，也確實是人們的普遍感受。北京滿大街都是重慶小面，但哪一碗又得到了重慶小面的真傳？

味道的變化是有原因的。可能是食材的問題，一旦離開原產地，食材和調料的供應都不會如以前充足和地道，如今許多餐館號稱從原產地空運原料，也不知道是真是假；此外，一樣吃食到了陌生的城市，難免會根據當地口味進行改良，堅守傳統和創新自然各有各的食客，但對從小吃到大的老鄉來說，卻有天壤之別。

味道的改變還可能涉及到飲食「玄學」。比如同樣的調料和同樣的配方比例，在不同的地方，熬出來的牛肉麵湯的味道卻有不同。一個猜測是，這跟海拔高度、水質有關。

三匠廚房（微信ID：sanjiangfood）認為，一個很重要的因素是食客的嘴還不夠刁。之前的文章提到過，廚刀的境界不只取決於生產者，更取決於消費者，麵館的水準也是一個道理。在餐飲業發展成熟的地方，食客和廚師的關係不僅是服務與被服務的關係，還有比試、切磋、監督、惺惺相惜的含義。

歡迎關注微信公眾號：sanjiangfood。會寫廚房裡的大事、小事和瑣事，倡導廚房裡的品質生活。

本專欄發表所有文章，除特殊註明外，版權均屬三匠廚房所有，轉載請註明微信公眾號ID以及二維碼。