【晉面審美】之:つけ麺の終極奧義
直到有一天,我遇見了つけ麺(即蘸面、沾面),才終於找到了日本麵食令我黯然銷魂的一面。つけ麺是一種類似日式蕎麥麵/素麵吃法的蘸面,把麵條撈乾裝盤/碗,和另外單獨熬制好的特殊蘸湯一起上桌,食客將麵條夾在湯中點蘸,然後吃下。和蕎麥麵冷汁冷麵不同,つけ麺一般都是熱汁冷麵。和日式拉麵相比,這種看起來像是「把拉麵的面和湯分開上」的吃法歷史並不長久,據考證由東京池袋的大勝軒在1960年代發明。
蘸面相比日式拉麵有兩大特點:
- 面身粗。和拉麵有細面、粗面等流派不同,蘸面講究麵條粗壯筋道,吃起來爽口有嚼勁,因而麵條也全部以粗面、超粗面呈現,也就是蘸麵店里日文所寫的「太麺」「極太麺」。
- 湯汁更加濃厚。為了讓湯汁能夠掛在麵條上,蘸面所需要的湯汁一般都十分濃厚。食客也可以根據個人喜好,在點蘸時候自由控制蘸取湯汁的量。
受晉面風格的影響(晉面和意麵的迷の基情),一直以來都不喜歡湯麵流派,而且十分追求面本身飽滿筋糯的口感,以及滷汁於面身的掛糊能力(口感之道:你以為「筋道」就是「筋道」嗎?)。而蘸面滿足了我對麵食的兩大基本要求,與晉面有著異曲同工之妙。所以從第一次吃到,就一躍成為我最中意的東洋料理,遂開始了孜孜不倦的蘸面之旅,立志吃遍所有力所能逮的蘸麵店。
蘸面看起來道理簡單,一碗蘸汁,一盤麵條而已,但是能把二者做好、做極致、做好吃的店卻並不多見。
つけ麺終極奧義之——麵條
先說麵條。上面提到了,蘸面的麵條大多是比較粗的「太麺」「極太麺」,這一點大多數店面都遵循,如果你見到了細細的沾面,那你一定是吃到了假沾面。除此之外,我個人對蘸面麵條有幾條評價標準:
1. 面體粗細和密度均勻,是四棱形的手工切面,而不是機器擠壓/擠切的面。因為機器面經常由於擠壓時密度、力度的不均勻而帶來捲曲,比如下圖這種麵條,在我看來就是差評,捲曲的麵條不僅看出了它的非手工性質,在實際夾取、沾汁、入口的時候,也會因為麵條的散亂無序造成諸多不便:
2. 瀝干,麵條不能濕漉漉的。盛放麵條的碗底部不能有明顯的積水,否則很影響最後幾根面的口感。有些店面客流量大,撈出麵條時瀝干時間不足,盛面的碗底總是會留有積水,想像一下你吃到最後,從碗底那有點渾濁的冷水裡夾出幾根面,那畫面酸爽。
3. 鹼水適度。上一篇文章「口感之道」里說到,在和面時加入鹼水,可以使得麵筋締結得更快更均勻,同時煮好的面身光滑爽利不糊湯,很適合南方以及日本的湯麵。但是鹼水過多的話,一來面身太黃,觀感不佳;二來面身太硬無彈糯可言,味同嚼蠟;三來鹼水味濃重,甚至刺鼻。雖然鹼水帶來了光溜的面身,但是過多的鹼水導致口感缺少了彈糯的嚼勁,空有其骨,缺乏「筋」感。因此鹼水要適度。
來看一碗標準好評的沾面麵條,四棱切面,面身舒展無明顯捲曲,鹼水適度,面身光滑中帶有質感,入口彈糯有筋道,但又不硬澀:
つけ麺終極奧義之——沾汁
沾面,顧名思義要去拿沾汁來「沾」麵條。前面提到,這種吃法和日本蕎麥麵、素麵的吃法很相似,蕎麥麵和素麵還有一些沾食的烏冬面,都是把瀝乾的冷麵條沾入醬汁然後食用。但是這些面的沾汁都是類似醬油的那種烏亮液體,沾面則不同,使用的沾汁是類似「濃縮版的拉麵湯底」的沾汁,大多使用豬骨魚介等熬制而成。
對於沾汁同樣有我個人的幾條審美標準:
1. 要濃稠、要濃且稠、濃的同時還要稠。怎麼理解這一點呢?這麼說吧,日本拉麵的湯底,普遍是很濃的,滋味鮮,味道濃郁。但是湯畢竟是湯,再濃的湯,其物理性質還是和水差不多質感的液體,襯托面身,最後還要喝下去。但是沾面的沾汁不同,沾汁是要掛糊在面身上的,如果用拉麵湯底的質感來做沾汁,怎麼能掛的上呢?我經歷了無數次令人失望的沾汁體驗,基本都是稀稀拉拉的質感,表面漂浮著厚厚的一層油,面身沾下去夾出來,汁沒沾到多少,反而是裹滿了油,敢情您是用油來實現掛糊的啊?一碗面吃完,汁居然還剩大半碗,差評,如圖:
這種質感的沾汁,掛在面上的也就只有油和蔥花了:
3. 要燙。沾面傳統上都是冷麵+熱汁(近年來隨著人們不同口味的追求,也開始出現了熱面+熱汁的選擇),沾汁要燙,這樣才能在冷麵不斷沾入的過程中一直保持足夠的熱度,如果吃了一半,汁就涼下來,剩下的面就體驗很差了。一碗沾汁不光要本身溫度高,而且要量足,濃厚,這樣才能提升其保溫的能力。
好了來看一碗標準好評的沾汁,濃而不咸,稠而不滯,掛糊能力強,厚重有質感:
結語
這篇文字針對つけ麺的評述,是建立在晉面審美之上的:面身的粗獷彈糯,滷汁蘸料的濃厚掛糊,這些也都是本專欄最熟悉的晉面風格特色。其他地方的小夥伴可能並不一定覺得對自己的口味,甚至許多人對沾面本身完全不感冒。與此同時,つけ麺的其他一些要素,比如叉燒、溫泉蛋、筍、蔥花的高低優劣,本文也限於能力不善評測。但是作為晉面愛好者,很欣慰能夠在東洋料理中,找到這麼一個如此契合晉面審美的大眾美食,因此希望能夠把自己遍吃香港台灣日本沾面之後的經驗,寫出來給大家參考。或許你也能找到自己中意的沾面風格。
————————————
其他專欄文章:
【開篇】這一次,就讓我們好好地聊一聊「面」
晉面和意麵的迷の基情
由一份菜單引發的思考
等等!放開那碗山西刀削麵!
口感之道:你以為「筋道」就是「筋道」嗎?
推薦閱讀:
※有什麼好吃的日本料理?
※三文魚尾、魚皮和魚骨怎麼做好吃?
※日本正宗的蒲燒鰻魚選用的是什麼品種的鰻魚?口感非常綿軟。國內的烤鰻魚很多卻很差勁,口感像橡膠一樣,又是什麼品種呢?