【晉面審美】之：つけ麺の終極奧義

01-24

日式拉麵大行其道久矣。身在香港，一蘭、豚王等知名拉麵店門口總是有排不完的隊伍。將近100塊港幣的一小碗面，人們吃得不亦樂乎。懷著好奇，我幾乎吃遍了所有知名日式拉麵，也不乏「日式拉麵之都」博多當地的拉麵店，可是依舊覺得，日式拉麵實在是不符合自己的審美：軟趴趴/硬梆梆的鹼水麵條，鹹鹹的湯，幾片薄薄的肉，一把蔥花……這種在開篇文中所論述過的「小吃性質的面」終歸無法征服我這個晉人的口味。和日式拉麵異曲同工的南方鹼水面，也是如此。

直到有一天，我遇見了つけ麺（即蘸面、沾面），才終於找到了日本麵食令我黯然銷魂的一面。つけ麺是一種類似日式蕎麥麵/素麵吃法的蘸面，把麵條撈乾裝盤/碗，和另外單獨熬制好的特殊蘸湯一起上桌，食客將麵條夾在湯中點蘸，然後吃下。和蕎麥麵冷汁冷麵不同，つけ麺一般都是熱汁冷麵。和日式拉麵相比，這種看起來像是「把拉麵的面和湯分開上」的吃法歷史並不長久，據考證由東京池袋的大勝軒在1960年代發明。

蘸面相比日式拉麵有兩大特點：

面身粗。和拉麵有細面、粗面等流派不同，蘸面講究麵條粗壯筋道，吃起來爽口有嚼勁，因而麵條也全部以粗面、超粗面呈現，也就是蘸麵店里日文所寫的「太麺」「極太麺」。
湯汁更加濃厚。為了讓湯汁能夠掛在麵條上，蘸面所需要的湯汁一般都十分濃厚。食客也可以根據個人喜好，在點蘸時候自由控制蘸取湯汁的量。

受晉面風格的影響（晉面和意麵的迷の基情），一直以來都不喜歡湯麵流派，而且十分追求面本身飽滿筋糯的口感，以及滷汁於面身的掛糊能力（口感之道：你以為「筋道」就是「筋道」嗎？）。而蘸面滿足了我對麵食的兩大基本要求，與晉面有著異曲同工之妙。所以從第一次吃到，就一躍成為我最中意的東洋料理，遂開始了孜孜不倦的蘸面之旅，立志吃遍所有力所能逮的蘸麵店。

蘸面看起來道理簡單，一碗蘸汁，一盤麵條而已，但是能把二者做好、做極致、做好吃的店卻並不多見。

つけ麺終極奧義之——麵條

先說麵條。上面提到了，蘸面的麵條大多是比較粗的「太麺」「極太麺」，這一點大多數店面都遵循，如果你見到了細細的沾面，那你一定是吃到了假沾面。除此之外，我個人對蘸面麵條有幾條評價標準：

1. 面體粗細和密度均勻，是四棱形的手工切面，而不是機器擠壓/擠切的面。因為機器面經常由於擠壓時密度、力度的不均勻而帶來捲曲，比如下圖這種麵條，在我看來就是差評，捲曲的麵條不僅看出了它的非手工性質，在實際夾取、沾汁、入口的時候，也會因為麵條的散亂無序造成諸多不便：

2. 瀝干，麵條不能濕漉漉的。盛放麵條的碗底部不能有明顯的積水，否則很影響最後幾根面的口感。有些店面客流量大，撈出麵條時瀝干時間不足，盛面的碗底總是會留有積水，想像一下你吃到最後，從碗底那有點渾濁的冷水裡夾出幾根面，那畫面酸爽。

3. 鹼水適度。上一篇文章「口感之道」里說到，在和面時加入鹼水，可以使得麵筋締結得更快更均勻，同時煮好的面身光滑爽利不糊湯，很適合南方以及日本的湯麵。但是鹼水過多的話，一來面身太黃，觀感不佳；二來面身太硬無彈糯可言，味同嚼蠟；三來鹼水味濃重，甚至刺鼻。雖然鹼水帶來了光溜的面身，但是過多的鹼水導致口感缺少了彈糯的嚼勁，空有其骨，缺乏「筋」感。因此鹼水要適度。

來看一碗標準好評的沾面麵條，四棱切面，面身舒展無明顯捲曲，鹼水適度，面身光滑中帶有質感，入口彈糯有筋道，但又不硬澀：

つけ麺終極奧義之——沾汁

沾面，顧名思義要去拿沾汁來「沾」麵條。前面提到，這種吃法和日本蕎麥麵、素麵的吃法很相似，蕎麥麵和素麵還有一些沾食的烏冬面，都是把瀝乾的冷麵條沾入醬汁然後食用。但是這些面的沾汁都是類似醬油的那種烏亮液體，沾面則不同，使用的沾汁是類似「濃縮版的拉麵湯底」的沾汁，大多使用豬骨魚介等熬制而成。

對於沾汁同樣有我個人的幾條審美標準：

1. 要濃稠、要濃且稠、濃的同時還要稠。怎麼理解這一點呢？這麼說吧，日本拉麵的湯底，普遍是很濃的，滋味鮮，味道濃郁。但是湯畢竟是湯，再濃的湯，其物理性質還是和水差不多質感的液體，襯托面身，最後還要喝下去。但是沾面的沾汁不同，沾汁是要掛糊在面身上的，如果用拉麵湯底的質感來做沾汁，怎麼能掛的上呢？我經歷了無數次令人失望的沾汁體驗，基本都是稀稀拉拉的質感，表面漂浮著厚厚的一層油，面身沾下去夾出來，汁沒沾到多少，反而是裹滿了油，敢情您是用油來實現掛糊的啊？一碗面吃完，汁居然還剩大半碗，差評，如圖：

這種質感的沾汁，掛在面上的也就只有油和蔥花了：

2. 鹹淡適中。這句話看起來是廢話，但是結合上一條，很多沾汁做不到「稠」這一質感的店鋪，為了增加口味，會把沾汁（湯）弄得很咸很咸，這和很油很油如出一轍，都是為了讓你覺得這汁濃啊。實際的結果是，一口面下去，你不僅滿嘴是油，而且一不小心就咸到哀傷。說真的，無論是香港台灣還是日本本土，十家沾麵店就有八家是這樣的。真正做到好沾汁的少之又少。

3. 要燙。沾面傳統上都是冷麵+熱汁（近年來隨著人們不同口味的追求，也開始出現了熱面+熱汁的選擇），沾汁要燙，這樣才能在冷麵不斷沾入的過程中一直保持足夠的熱度，如果吃了一半，汁就涼下來，剩下的面就體驗很差了。一碗沾汁不光要本身溫度高，而且要量足，濃厚，這樣才能提升其保溫的能力。

好了來看一碗標準好評的沾汁，濃而不咸，稠而不滯，掛糊能力強，厚重有質感：

一碗面剛好對應多半碗汁，食畢，向碗里加入清湯，又是一碗暖腹的餐後飲品：

結語

這篇文字針對つけ麺的評述，是建立在晉面審美之上的：面身的粗獷彈糯，滷汁蘸料的濃厚掛糊，這些也都是本專欄最熟悉的晉面風格特色。其他地方的小夥伴可能並不一定覺得對自己的口味，甚至許多人對沾面本身完全不感冒。與此同時，つけ麺的其他一些要素，比如叉燒、溫泉蛋、筍、蔥花的高低優劣，本文也限於能力不善評測。但是作為晉面愛好者，很欣慰能夠在東洋料理中，找到這麼一個如此契合晉面審美的大眾美食，因此希望能夠把自己遍吃香港台灣日本沾面之後的經驗，寫出來給大家參考。或許你也能找到自己中意的沾面風格。

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