淺談天津早點——老豆腐與豆腐腦

甭管老豆腐還是豆腐腦，都得有豆腐。點豆腐的過程和放什麼點，非常重要，關係到把這豆腐去做什麼。現在天津的所有豆腐幾乎都是用石膏點的，其實北方習慣用鹽滷點，南方慣用石膏點。這是什麼原因？有人要說了，天津人是從南方過來的。所以用南派方法。這個說法極其不嚴謹。天津文化、方言孤島沒錯，可不一定都是源自南方血統。說個最實際的吧，石膏點豆腐好掌握、成本低。這個理由夠了吧。由於石膏微溶於水，作用較滷水溫和，沉降過程較慢，顆粒較細膩，豆腐含水量大。就因為他沉降過程慢所以好掌握，你是想要嫩的，想要豆花，想要老一點兒的，都行。用滷水蛋白膠體沉降快，顆粒大，豆腐較為堅硬。說白了，他沉降快啊，你想吃嫩的，還沒撈呢，變老豆腐了。（這個老豆腐不是喝的老豆腐，只是點老了的豆腐。這種豆腐做的帶湯的食品才叫老豆腐）更有拿葡萄糖點的。我還真有幸吃過，確實嫩啊，但是成本太高，外面早點鋪是不會用的。

行，說完豆腐了，咱再說說配料。豆腐腦是需要鹵子的，天津這邊有雞絲鹵、牛肉鹵，素鹵等。北京牛街還有羊肉鹵比較出名。一般的都木耳花菜，也有放香菇甩雞蛋的。鹵子鹵子，少不了團粉啊。京津早點豆腐腦、鍋巴菜、炒肝都用鹵子，這三種鹵子還都不一樣，而且串和著放絕對不是味兒。

老豆腐不同了，北豆腐放清鹵，或者啊，更省事，倒點兒醬油就能吃。切點兒蔥花、韭菜花上面一撒，然後你就吃去吧。

天津來說全是豆腐腦，沒有正宗老豆腐，因為天津早點現在沒有北豆腐了，在天津這說是老豆腐也都是用南豆腐那種極嫩的來弄。給大家介紹幾家吃豆腐腦或類老豆腐還不錯的地方吧。

豆腐腦一般您樓下早點鋪都是，還是賣豆腐腦的多。清真南大寺有個三鮮豆腐腦，跟南大寺羊肉粥是一家兒，張記炸糕旁邊。他家豆腐腦味道其實很一般，我喝著感覺還不如大連鎖美素賣的豆腐腦好喝了。您家樓下要是有美素鍋巴菜，建議您嘗嘗他那豆腐腦。

前面說了，天津沒正宗老豆腐，都是類老豆腐。推薦三家。一家在河東區新開路美福園底商，叫羅鍋老豆腐。他家我沒去過，但是網上連同朋友都說不錯，我最近也趕緊去嘗嘗。二一家在河北區如東路，在江都路附近，江都路有個洪記伊鮮德涮羊肉的，從那口進去就是如東路，走到頭就是那家老豆腐。三一個在五大道，重慶道桂林路口。叫陳記鍋巴菜，他家鍋巴菜別吃，老豆腐還是值得一吃。您就看您情況就近分配吧。

吃老豆腐豆腐腦這類稀的建議您買點瓷實的乾的，我個人習慣愛就大餅果子。

一點了，我還沒睡，我估計我趕不上早點了。