吃了這麼多冰激凌，原來香草長這樣

知味廚房香草系列已經寫了好幾種植物了，薄荷、肉桂都只是廣義上的香草，而今天要聊的，則是狹義意義上的「香草」——Vanilla。

其實香草的中文名比較多，香莢蘭常常作為正式的中文譯名，在港台則較多直接音譯為雲呢拿、梵尼蘭等等，在食品和料理中，通常被稱為香草，天然的香草植株則為香草莢。

雖然很多人不一定知道香草是什麼，但其實我們每個人都對它的味道再熟悉不過。香草在甜點界可以說是具有「統治地位」，很多甜點或多或少都會添加香草，甚至有許多香草為主味的甜點。香草也是冰淇淋最基礎的口味，不僅本身非常常見，許多不同口味的冰淇淋其實也都是以香草冰淇淋為基底的。而咖啡、巧克力、糖果、調香茶、酒精飲料、烈酒中都會添加香草，連我們最熟悉的可口可樂里也是。此外，香草還被廣泛應用於化妝品和洗護產品，甚至40%以上的香水中也添加了香草。

香草冰激凌

香草是一種三年生的爬蔓類蘭花科植物，原產於中美洲和南美洲北部。1000多年前，香草被墨西哥的托托納克印第安人最先培育出來。後來，他們把香草向北傳給了阿茲特克人，用來為巧克力飲品調味。

而後，西班牙人將它稱之為vainilla，也就是拉丁語中vaglna莢的昵稱，英文名「vanilla」因此得來。

19世紀之前，香草僅僅種於墨西哥的一小片區域，完全是由於一種可愛的小昆蟲——一種叫做Melipona的蜜蜂，這是世界上唯一能為香草授粉的生物。雖然香草被歐洲人帶到了世界各地，在很多熱帶地區長勢良好，但香草藤一直只開花不結果。直到19世紀，比利時植物學家Charles Morren找出了香草人工授粉的方法（也有說法是馬達加斯加一位叫做Edmond Albius的奴隸無意中發現的），墨西哥香草在世界上的壟斷地位逐漸正式宣告結束。

香草花

我們平常接觸到香草莢香氣濃郁，黑色油亮，可事實上，能想像出來，從藤蔓上摘下來的香草莢其實是毫無香氣的綠色豆角模樣嗎？

香草是世界上勞動力最為密集的作物之一，香草藤蔓長成需要三年，而香草花也非常有意思，一天只開一朵，一朵只開一天，清晨開放正午凋謝，因此手工授粉的時間窗只有短短的6小時。在授粉後豆莢開始發育，9個月左右長至15至25cm，外觀酷似豆角。在豆莢成熟(底部由綠轉黃）之前採摘下來，就是香草最初的樣子了。（如果留在藤曼上等待成熟的話，香草莢會爆開並露出種子，是之變得毫無利用價值）

新鮮的香草豆莢

對製作香草的漫長過程來說，採摘只是開始。新鮮種莢含有幾千枚細小種子，製作的第一步通常是將豆莢在沸水中快速汆燙。通過短暫的高溫接觸殺死種莢，以保護其中的糖分和氨基酸；通過高溫的影響，種子里的酚類物質與種皮上的酵素接觸，釋放出所含香氣成分。同時一些酚類化合物凝聚成有顏色的分子團，種莢也因此變成了褐色。

接下來的幾天讓種莢放在太陽下暴晒，再用布包裹，使其「發汗」。這個階段，香草醛終於掙脫糖分子的鍵結並藉由糖和氨基酸的褐變反應，產生各種香氣和色素。

最後一步，是將豆莢手工整理出形狀，乾燥數周，使其「熟成」，風味更加融合。這個步驟，馬達加斯加的香草一般是35至40天，而在墨西哥則需要數月。

成品的香草，中間細小的便是香草籽

這種不起眼的「黑色豆角乾兒」，產地少、生產時間長、耗費人力多，是僅次於藏紅花的昂貴香料。產量和價格遠遠不能滿足人們對它狂熱的需求，於是，在1874年，香草醛成為了第一種被人工合成的香精，也就是我們所說的香蘭素。

我們在市面嘗到的香草味絕大多數就是添加了香蘭素的結果，不少愛烘焙的朋友可能也都買過小瓶裝的香草精，也是香蘭素為主的混合物。雖然，這是最能體現出香草特色的物質，但卻還不具備整株香草的豐富、飽滿的香氣。香草含有200多種揮發性物質，散發出奶油、熱帶水果、焦糖、蜂蜜、丁香、木質、花香等多種香氣，是很難被完全模仿的，並且不同產地的香草風味也不盡相同，最好的辦法，不妨直接購買成品的香草莢。

全世界約有110多種香草，但具有商業價值的通常只有3種，波旁香草、大溪地香草和墨西哥香草。

撒了香草籽和水果的酸奶便是非常華麗的甜點了，圖片來源：pastryaffair

我們日常接觸到的天然香草，絕大多數屬於波旁香草，主要產地包括包括馬達加斯加、留尼汪及附近島群、印度尼西亞等等，最早由法國人帶到非洲東南岸的離島。馬達加斯加的香草產量佔據全球香草產量的80%以上，風味濃郁、香草醛含量豐富，是最受歡迎的品種。

而優質的大溪地香草則極為昂貴，市面上非常罕見，卻是大廚們和甜點師的最愛。法國人尤其偏愛大溪地香草（大溪地所在的波利尼西亞是法國的海外省），在頂級的法餐廳里，使用大溪地香草的甜品總會被特別標註；那些大牌的法國香水裡，常常能嗅到大溪地香草的味道，獨特的花香和果香，是最天然的香水香調。

外形格外粗壯飽滿的大溪地香草

但大溪地香草常常被玩文字遊戲：這一品質的香草有兩種，Tahitian Tahiti和Tahitian PNG，前者專指產於大溪地島嶼（絕大部分產自塔哈島)，後者則產自於巴布亞紐幾內亞。二者價格和品質都相差甚遠。大溪地香草莢體較大，香草醛含量較波旁香草低，味道更加偏向於花香調，其含有較多的茴香醛，使它更加具有櫻桃、茴香、甘草和葡萄混合的甜甜果味。

墨西哥是香草的原產地，也是目前唯一可以靠昆蟲授粉的香草產地（雖然只有極少數生產商還堅持這種傳統的香草種植方法），墨西哥的托托納克香草也被一部分人認為是最好的、血統最正宗的香草，但現在，世界上只有不足1%的香草產自墨西哥。

香草莢有嚴格的等級劃分，一般來說，長度大於14cm，香氣濃郁，顏色油亮，形態飽滿、手感柔軟而略微濕潤，都可以選用。當然，長度越長，越為粗壯的香草莢通常被認為越好，尤其是水分足而柔軟的香草。頂級的香草莢表面有層白色的晶體，這正是結晶的香草醛。

頂級香草表明的香草醛結晶

市面上出售的香草莢通常裝在玻璃試管容器中或者真空密封，這樣能極好的保持香氣，買回家的香草莢單獨可以放在糖罐里，做成香草糖，既可以直接使用香草莢，在需要少量添加香草風味，尤其在飲品中，可以用香草糖。

將切成兩段的香草莢插入裝有砂糖的糖管里，既能保存香草，也可得到帶有香草口味的香草糖

便於使用的天然香草製品有很多，香草膏、香草精、香草粉等等，但國內比較常見的只有香草精，在選在是一定要留意是否是天然香草製成的。

在使用香草莢時，用刀將莢體劃開，用小勺刮取香草籽；不管是豆莢還是草籽都可使用，分開則是為了充分利用兩種材料的特性。

香草除了添加在甜點中，也可以用來蜜漬水果，加在咖啡和巧克力中，除此之外，香草也常常用來為龍蝦和家禽調味，你可以試試在做菜時加上一點兒，會帶來不一樣的味覺體驗呢。

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