家常冰鎮小龍蝦

網上很難搜到關於冰鎮龍蝦的菜譜，想必都是各家龍蝦店的保密配方吧，我根據自己以前吃的過味道，回憶想像了一下，最後做出來的味道也差不離，值得嘗試。

原料：鮮活龍蝦2斤，油一勺，花椒一大把，白鬍椒粒一小把，香葉一片，五香粉一勺，生薑適量，黃酒一碗，白酒半碗，鮮醬油3勺，糖兩小勺，清水，鹽，冰塊，豆蔻*、紫蘇*

1、鮮活龍蝦洗凈待用，多用刷子刷刷，有條件可以在放了鹽和白醋的清水裡養個把小時去除土腥味

2、油熱後小火煎一下花椒、生薑、五香粉、香葉爆出香味後，倒入可以漫過龍蝦的清水。

3、水中放入豆蔻*、紫蘇*、白鬍椒粒、黃酒、鮮醬油、糖、鹽、白酒。水開後嘗嘗味道，鹽的量比平常燒菜要多，要感覺到明顯的鹹味、白酒香味和淡淡的香料味。（具體參考TIPS）

4、滷汁大火燒開後，小火略熬一下，開大火水開後放入龍蝦。

5、蓋上蓋子大火煮15分鐘後熄火，這時候的蝦還不夠入味。

6、飯店裡的冰鎮龍蝦是據說燒好後立馬拿出來放入冰塊里，這樣龍蝦才能鮮嫩彈牙，我猜想冰鎮後的龍蝦應該繼續放在冰鎮的滷汁里繼續浸泡幾個小時，不然不可能入味。我自己家做就簡化了，燒好了自然放涼，繼續浸泡8個小時，出來的龍蝦也同樣入味好吃，只是沒有酒店那樣鮮嫩彈牙。

7*、文章寫好後，特地去發給了五星級酒店的總廚請教了下，他告訴我他們是冰塊滷汁64開來浸泡龍蝦，而且要多放兩片香葉在冰滷汁里。他們做滷汁的時候還會加豆蔻紫蘇和冰糖，增加香味。非常感謝這位無私的大廚！

TIPS:

1、冰鎮龍蝦是清淡口味，所以油少少的爆出香味就好。龍蝦一定一定要新鮮，十三香的無所謂反正重油重味，清淡口味不新鮮就特別明顯了，飯店的冰鎮龍蝦普遍是十三香的兩倍價格。

2、黃酒如果是陳年花雕，口感會更好些。白酒最好是選擇好酒，因為這個龍蝦吃起來應該是有淡淡酒香味而沒有酒的辛辣味（這個平衡得自己把握，放一點嘗一點，不要一次性放太多），故越好的白酒香味越好，我用的天之藍，土豪們可以考慮茅台五糧液啥的。

3、鹽、花椒一定要比平常的量多，龍蝦不容易入味，清淡的味道主要靠鹽和花椒提味，故一定要多放。我用的青花椒，味道也挺好的。

4、五香的味道不用太多，容易喧賓奪主，取個味道層次複雜即可。

6、滷汁可以留著下一次燒，每天煮一開放冰箱里可以保存兩周。還有種投機取巧的辦法，就是用羅氏沼蝦代替龍蝦（口感相似），做法都一樣，味道也很棒哦~而且吃起來更爽更方便

最後嘮叨幾句，這個做法是我自己回憶摸索的，談不上正宗不正宗，具體的味道平衡還是得靠自己把握。其實所有菜都是這樣，挑剔的舌頭和精益求精的追求嘗試才能做好菜。這個做法做出來的冰鎮龍蝦自我感覺可以排到我吃過的所有冰鎮龍蝦里的第二名，基本上沒有放味精而龍蝦本身就很鮮美了，外面絕大多數龍蝦店都放了罌粟殼（行業潛規則）。第一好吃那家，拋去罌粟殼的因素，相比較香味更加複雜，略甜。研究了潮汕醉蟹的做法，很多要求放入紅棗湯（就是紅棗冰糖清水燉出來的湯），不知道是不是這個緣故，我沒來得及放，有嘗試的小夥伴一定要告訴我效果如何哦~還有一種冰鎮龍蝦的做法是鹵好後，蘸著蒜蓉辣椒醬吃，也不錯，就是蝦本身的鮮味不太嘗得出來，主要是吃蝦的彈嫩，故必須得冰塊冰鎮。

第一次寫專欄，沒有放圖片，其實過程很簡單，冰鎮龍蝦主要是口味的調和和嘗試，與圖片無關。

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