回到未來: 用虹吸壺煮咖啡

01-26

一次非常偶然的機會，我上了一堂煮咖啡課，學的是早就想學的虹吸壺煮咖啡法。

虹吸壺雖然是一項歐洲人的發明（不同牌子的虹吸壺的介紹上，可能印著各種不同說法，從德國、蘇格蘭到法國都有，總之是歐洲人），但現在在世界各地，讓虹吸咖啡壺煮咖啡法發揚光大的卻是日本人（巧合嗎？其實法國菜也是。）這些和大城市生活節奏反著來，耗時耗精力、且需要持之以恆練習的技藝，似乎總是和有耐心有毅力的日本人脫不開關係。

「虹吸」（即 siphon，也譯作「塞風」）是一種物理學現象，指的是在某些條件下，不使用泵也可以抽吸液體。虹吸壺的名稱就是來自這個現象。不僅名字「很物理」，虹吸壺的造型也充滿理科學究味。它不同於星巴克店裡那種帶給人科技未來感、碩大的濃縮咖啡機（Espresso Machine），虹吸壺給你的感覺是——怎麼說呢，是從尼古拉·特斯拉那個年代的遠眺未來。

日式洋果子店，帶雕花的咖啡館招牌，穿馬甲的年輕侍者，Mark O』Connor 的小提琴聲，vintage 濾鏡，虹吸咖啡壺…感覺差不多就是這樣。

教我煮咖啡的正是一位日式咖啡店老闆，谷岡先生。谷岡桑曾經在東京的 Enoteca Pinchiorri 餐廳工作（該店在義大利佛羅倫薩的總店曾獲米其林三星，但東京店已不再營業），是從調酒、咖啡製作、日本料理和西餐都會做的「全棧式廚師」（借用一下碼農界的定義）。他和太太在北京經營的店（Strawberry Café），開在北京外籍人士聚居的區域一處隱蔽的地下二層。晚上 8 點前，這家店出售他們賴以打響名堂的日式水果撻，還有這兩年在北京風行的布司卷蛋糕；8 點以後，這家洋果子店則變身酒吧。我之前只見過日本客人把酒存在店裡，還是頭一次在他的店裡看見有客人存咖啡豆子的。

日式咖啡和意式咖啡的區別首先在於做咖啡的機器和方法——意式濃縮咖啡是用高溫度的熱水「衝壓」出來的 espresso，日式則是手沖、滴漏、虹吸等方法「煮」出來的 brewed coffee；從做法上來看，前者可以用痛快來形容，後者除了精緻我找不到別的詞了。此外，所有推薦日式咖啡的人都會告訴你，espresso 和 brewed coffee 的口感區別很大，前者濃郁強烈（咖啡上那層油脂物，肉眼可見），後者平淡而細膩。

谷岡桑的店裡也擺放著一台意式咖啡機，但圍著長方體魚缸的一圈吧台上，所有喝咖啡的客人面前都放著虹吸壺。我問強烈推薦日式做法的谷岡桑，所謂日式和意式的區別，會不會只是大家對咖啡品嘗角度不一樣（其實沒有優劣）？他皺了下眉頭又笑了笑，好像沒有正面回答，但解釋說（語言關係，我只能請店員當翻譯，可能存在偏差）：反正星巴克的豆子只能用來做意式咖啡，放到虹吸壺裡估計就暴露了。

說到豆子，我挑了酸度不太明顯的哥倫比亞（P.S. 豆子烘培好後最好先放上至少一周，有光澤，色澤均勻則是不錯的豆子，理想情況下是動手之前再把豆子磨粉），因為不太喜歡酸度過重的咖啡，而按照谷岡桑的說法，虹吸壺做出來的咖啡層次分明，酸是酸、苦是苦。

選好豆子之後就是認識製作工具。虹吸壺可以被拆分成三個部分：用來煮咖啡的柱管狀上壺，用於加熱以及接咖啡的球形下壺（通常已被放置在支架上），最後是用於加熱的酒精燈或鹵素燈（我今天用的是較為經濟的酒精燈）。除此以外，你還需要一個煮開水的水壺、一條冷水浸泡過的布和一個攪拌咖啡用的木棒或調羹（聽說最講究的日本咖啡師，甚至會用竹子造一把符合自己手掌大小的專用攪拌棒）。

準備就緒，現在開始做咖啡吧，這是谷岡桑的方子：

店裡不太亮，很多照片都拍模糊了…湊合看吧（圖片對應上方文字）

[Step 1] 將裹有濾布的過濾器放入上壺，鏈條放進導管，用鏈條下方的鉤子勾住導管最下端以固定，讓過濾網水平貼合在上壺壺底（如下圖所示範的那樣）。

[Step 2] 將安裝好過濾器的上壺斜插進下壺，向裡面注入一點熱水（大約到下壺的 1/5 的樣子），搖晃一下整個壺，目的是給虹吸壺整體預熱。

[Step 3] 倒掉預熱用的水，取出上壺，將下壺灌上水。點燃酒精燈開始燒水。谷岡桑來回調整了兩三次酒精燈的燈芯，才找到他認為適合的火焰（如下圖）。不能太大，否則容易讓水上升得太快甚至溢出。他讓我拍下火焰的照片，「認準這樣的高度就大概對了」。根據壺身刻度，灌到刻度 [2] 的地方大概是做一杯的量，灌到 [3] 的地方是做兩杯的量。

[Step 4] 與此同時可以著手量取咖啡粉。我們用的咖啡粉對應是兩杯的量。如果想喝中等濃度，他建議用 26 克咖啡粉就夠了，最多也不要超過 30 克。在水開始冒泡之前，就要把咖啡粉填平到上壺裡待煮。

[Step 5] 放好咖啡粉，差不多就可以把上壺斜插入下壺，此時先不要馬上插緊，而是要留一個小口，等到泡泡開始變多再快速把上壺扶正插緊，這時候咖啡便開始往上涌了。

[Step 6] 隨著水不斷往上涌，則拿起攪棒把還浮在水上的咖啡粉壓到水裡去，當看見上壺開始呈現三層（從上至下是泡沫、咖啡渣和水）的時候，就可以開始攪拌。這是虹吸法最重要、也最講究經驗技巧的步驟。很多人都會說，做好虹吸咖啡的訣竅就在於攪拌的過程，有的咖啡師甚至會花很長時間專門練習攪拌，不要碰到玻璃壁似乎是共識，但攪拌多少下則各有說法。谷岡桑的「秘方」是順時針攪拌 12.5 圈（我不能想像自己居然忘記問他做了多少次實驗才得出的這個結果）。

[Step 7] 攪拌完畢，把酒精燈挪開，就是收穫的時候了。先用冷的布捂住下壺，再慢慢用布擦拭壺身，像按摩一樣，這時候上壺的咖啡就會被神奇地「按摩」進入下壺。由於下方球壺此時處於真空狀態（因此虹吸法也叫真空法，虹吸壺也叫真空壺，即 vac pot ），在真空吸力作用下咖啡被吸回去，濕布則加速了這個過程。等到所有咖啡收穫完畢，就可以取下上壺，把下壺的咖啡倒入杯中享用了。

怎麼知道自己做的咖啡到底怎麼樣？有兩個判斷標準。一是咖啡的口感，它應該是有層次的（這種不可言傳的感覺，我想大概要喝上至少 100 次才會有點點感覺吧？）；二是遺留在上壺的咖啡粉，會形成一個拱頂狀。谷岡桑喝了我做的咖啡後，帶點驚訝地誇讚說「第一次就能做得這麼好啊…」（至今不是很敢相信他，可能是日本人習慣性的禮貌吧）；不過我毛手毛腳做出來的咖啡，還真的有拱頂…可能是運氣好吧（見下圖）。

完整做完一次虹吸式咖啡，有點理解為什麼熱愛日式咖啡的人常常說，這才是「真正的咖啡」。不是因為那些復古風的器具或者有點像表演的繁瑣步驟，甚至都不一定是因為咖啡好喝，而是那股追求純粹的勁兒，需要時間，技巧，耐心，當然還有興趣。對生活少那麼一點點愛，可能都愛不來。

如果你也想跟谷岡桑學煮咖啡──

Strawberry Café
地址：北京朝陽區朝陽公園西路1號好運街 C2-B2
電話：010 5867 0207
價格：500 元人民幣，包含酒精燈虹吸壺1套（出口日本、非日本進口）和自選咖啡豆1包
*雖然谷岡桑請我吃了一客他手作的草莓雪糕，但這不是一篇廣告

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