這鍋老鹵好好培養，以後生兒子的話給他做聘禮，生女兒的話給她做嫁妝

無錫排骨之所以好吃，除了選料和廚師的手藝外，最重要的就是那鍋鹵。但是無錫排骨的老鹵是各個店家的鎮店之寶，就和五糧液的酒窖一樣，不外傳的。

搞不到這些牛逼的老鹵，就只能自己熬了，雖然比不上人家那幾十年的料，但是自己慢慢攢，也是能攢出來的。一個正經的廚師應該有一鍋屬於自己的鹵。

按理說第一次熬紅鹵的時候用普通的油就行，但是為了開個好頭，我用了自己熬的豬油。

我熬豬油的時候除了豬板油之外，還會加點花椒和黑胡椒，增加香氣，這次加的時候還用了蒔蘿。

把豬板油切小塊，放到鍋里，加水，水面基本改過板油就行。大火燒開，然後轉小火慢慢熬。加水是為了防止板油一開始就被燒焦。慢慢的，誰會被蒸干，油會被熬出來，知道最後就剩下點豬油渣。然後就能把油濾出來了。

熬好了的豬油放進冰箱，因為這次用了蒔蘿的緣故，所以凍起來後有淡淡的綠色。

第一次熬的時候原材料和香料都要用足了。我用了兩隻雞，還有姜、蒜、大料、香葉、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。其它諸如丁香等也可以按照自己的喜好加。

糖也不能少，白糖和冰糖都可以

提前煮了幾個雞蛋，滷雞的時候可以順便做個滷蛋

雞切塊，洗凈，用冷水鍋焯水，大火煮到沸，然後再沸個幾分鐘。鹵裡面有雜質就容易渾濁，也容易變質，所以焯水要格外用心。焯完之後雞肉洗凈、瀝干。

炒鍋裡面下豬油燒熱，放剛才的香料爆香。

雞肉基本上色均勻後把炒鍋里的東西轉移到湯鍋，加水，放雞蛋。大火燒沸，然後小火燜1-1.5小時。

雞蛋、雞肉撈出，剩下的湯汁要濾乾淨雜質，用搪瓷杯或者密封飯盒裝起來，放到冰箱裡面冷凍。

熬好的滷汁可以用來鹵大多數的肉類，避免魚這些氣味重的東西，不然會影響整鍋鹵的味道。

下次用的時候，還是一樣的方法，肉一定要焯水焯乾淨，可以選擇用調料炒一下來幫助入味，然後同保存起來的滷汁鹵一下就好了，如果鹵夠老的話不炒直接鹵也行。按照食材的多少和種類，決定要鹵多久。因為鹵的時候水會蒸干，所以按照鹵的時間長短加水，保證滷汁分量不要波動太大。

我的這鍋鹵已經用過好幾次了，每次鹵都能吸收食材的精華，能很明顯的感覺到一次比一次香，一次比一次鮮。最近一次鹵的豬蹄就不錯。

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原文創作於2012年11月5日

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