如何做一顆好看的蛋餃？

每年看外婆用大湯勺做蛋餃，覺得簡直神技！自己做的蛋餃皮感覺不嫩，又容易破，而且粘合的不是很好？

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做好一顆好看的蛋餃，蛋皮不破、黏合得好，且口感軟嫩主要關鍵在於以下幾點：

1. 做蛋皮的蛋液加入少許色拉油打勻。
2. 用於做蛋皮的圓湯勺一定要加得非常熱，用油在勺內擦一遍，擦油的工序配著之前加進的色拉油，能進一步保證蛋皮不會粘勺。
3. 蛋皮邊緣凝固，底部還有點濕）時，就要夾肉餡，併合攏的蛋皮，利用未完全凝固的蛋液黏合摺疊的蛋皮並將肉餡封在裡面。
4. 做蛋餃的勺子要保持乾淨，上一隻做好以後勺內不要有殘留物（可用廚房用紙擦去），否則接下來做的蛋餃就容易粘勺，不好成形。

這裡分享一個靠譜的蛋餃食譜以作參考：

上海蛋餃

用料：

豬肉餡 半斤

雞蛋 6隻

色拉油 兩湯匙

肥豬肉 1塊

生抽 少許

蔥末 少許

薑末 少許

鹽 少許

做法：

1. 豬肉用生抽、蔥末、薑末、少許鹽拌勻備用。雞蛋完全打散成蛋液後，加入色拉油打勻。
2. 用小火將不鏽鋼圓湯勺加熱，一定要加得非常熱，用豬油在勺內擦一遍，此時可聽見豬油的吱吱聲並冒出油，這道工序配著之前加進的色拉油，能進一步保證蛋皮不會粘勺。
3. 把勺依然放在火眼上方，倒一湯匙蛋液在勺內，輕快的轉動手腕讓蛋液在勺內均勻流淌，並很快形成蛋皮。如果蛋液倒多了積在底部，只需趁還是液態時倒回裝蛋液的碗里即可。
4. 等蛋皮已大半成形時（邊緣凝固，底部還有點濕），夾一點肉餡放在蛋皮中間，肉餡寧少勿多。以吃蛋皮為主，搞得跟肉圓子似的就膩了。用筷子揭起一邊的蛋皮，輕搭在另一邊上。
5. 用筷子輕壓合攏的蛋皮，利用剛才未完全凝固的蛋液將肉餡封在裡面。再輕輕用快子撥動已完成的蛋餃並推動肚子部分使其翻面再定型幾秒鐘，移在盛蛋餃的容器里。用同樣的辦法再用豬油擦遍勺，做完所有的蛋餃。
6. 把蛋餃放大火上蒸10分鐘，讓肉餡熟透，涼後密封冷凍保存。提前10分鐘取出室溫化開，做湯，紅燒、配菜臨出鍋10分鐘之前放進去，同煮即可。

小貼士：

1. 做蛋餃的勺子要保持乾淨，上一隻做好以後勺內不要有殘留物（可用廚房用紙擦去），否則接下來做的蛋餃就容易粘勺，不好成形。
2. 如果蛋皮不容易成形，可以刮下來弄碎放在肉餡碗里拌勻當作餡的一部分，不要浪費。

（ *答案出自下廚房用戶 @ 蔻蔻的甜與蜜）

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我家裡專門包蛋餃的勺子！可見我家裡人對蛋餃迷之喜歡！！！

蛋餃，每年過年的人時候家裡一定要包！我問我媽問啥一定要吃蛋餃，我媽說那是元寶啊！元寶啊！元寶！反正我媽說什麼都是吉祥物！我大年初一跟我爸媽去靈谷寺燒香，我媽在路邊看見一顆薺菜，我媽趕緊讓我摘下來！摘下來能發財(?????????)，薺菜薺菜-集財。

可愛的蛋餃(?????????)每次都是我包！

蛋餃裡面是純肉啊，就是一個個裹著雞蛋的肉圓子啊！吃了好長肉！

來說說怎麼包蛋餃，雞蛋，肉，油，還有勺子，我家裡的勺子是用了十幾年的那種勺子，等等更新勺子！就把雞蛋打散然後放入油，油不能太多，不然會起泡太嫩容易散，也不能太少會巴在勺子上不好粘合，雞蛋跟油一定要融合！油跟蛋液不能分離！肉餡讓入鹽，糖，蔥姜，生抽，老抽，按一個方向攪拌，上勁！

包蛋餃的時候第一個很容易失敗，先放一塊肥肉在勺子里練一下油，倒入蛋液，蛋液差不多就是吃餛燉那種勺子一勺滿的蛋液就好，蛋液加入後一隻手要來迴轉動，使蛋液均勻的鋪在勺子上！加入肉餡，這時勺子可以拿開，不然一直放下爐子上容易糊，肉餡加好，蛋皮起邊這時候就可以用筷子讓他們粘合啦(?ì _ í?)，美味的蛋餃包好後還需要回鍋紅燒～真的是特別好吃！(?????????)也特別長肉！！！

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也是熱鍋涼油的道理，燒熱大湯勺，然後在大湯勺里抹一點豬油，倒蛋液進湯勺里均勻鋪滿。

在蛋皮半凝固時，加餡，掀起另一邊貼合，加熱蛋餃貼合部至凝固即可。

你蛋皮不嫩一定是煎太長時間了，這樣不僅口感不好而且顏色也不好看，掌握好凝固的時間，著重加熱貼合部就行。祝願題主早日煎出黃嫩嫩的蛋餃(＾ω＾)

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試試用注射器往鍋上注射蛋液。一般人我不告訴他。

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兩個要點

1、用10cm的厚鋁勺，傳熱塊，各處受熱均勻（鋁製餐具貌似對身體不好，可是易拉罐也是鋁做的啊，蛋餃偶爾吃吃吧）

2、用一塊豬油膘擦拭，這樣油很少而且布滿「鍋」面

你說的不嫩，容易破，可能是蛋皮厚度不均勻，如果四周溫度低，就掛不住蛋液。還有油沒擦到位，也會有些位置粘的緊，就弄不下來容易破。

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不請自來。

首先需要一個長柄的大湯勺。

餡的話看各家習慣。我奶奶的習慣是用純肉餡。我則一般會再剁一些荸薺。

重頭是蛋皮。雞蛋一定要打到拉起時不會成絲（基本要打個五分鐘以上，否則蛋皮會很厚。）首先用炭火或者煤氣灶開小火熱勺子，用筷子夾一塊肥肉（也可以用一塊乾淨的紗布蘸菜油）在勺子上擦擦，勺子越熱越好，這時候另一隻手加蛋液，差不多半勺，勺子越熱，邊晃勺子蛋液就會一次成皮，且比較薄，等加熱到邊緣變卷，就可以包成餃子。

包好後碼餃子的形狀也有講究，新包好的蛋餃裝餡的地方要壓住上一個蛋餃的褶子。如下圖，應該還是能看清的。一圈一圈碼好之後上蒸籠蒸熟，這樣蛋皮就會自動粘緊，且煮湯的時候不易破。

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用勺子做比較容易。蛋液裡面少加點鹽和澱粉提高韌性，另外可以在蛋液里加10%的油，這樣除了第一次需要抹油後面就不用了。

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雞蛋打好放點料酒放澱粉會讓蛋餃皮變得嫩。然後跟油混合，倒到礦泉水瓶子里，開始包蛋餃

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迪歐珀萊雅你開頭示意圖

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我媽做的 第一要義是油多…

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不是蛋液里加一個鴨蛋就好了么 看我老媽做過 依稀記得有這一步

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我就補充一點，做蛋液的時候，放倆鴨蛋進去。

雞蛋和鴨蛋大致1:1的比例，酌情調整

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去新東方廚師學校學他個二十年，別上知乎問，在知乎上問你永遠做不好

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前幾個回答基本都說全了。

圓勺，豬板油，小火，蛋液攪打勻，其他唯手熟爾。

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作為一個廚房超級渣，我居然發現一個我能答的問題了，這東西我會做，而且還挺好看。和廚藝沒有關係，要訣就是耐心。倒蛋液要盡量一次倒好，中途不增加，火要越小越好，要有一個豬肉塊，然後就做就是了。輕輕鬆鬆，就很好看，和我輕輕鬆鬆就把別的菜做特別難看一樣容易。

第一個老是又厚又丑，應該就是是火候和勺子溫度的原因，能從第二個就開始好了，永遠是第二個才好看，皮薄餡大。

可惡的是，所有的人都撿好看的吃，我老是只能吃這個丑的，所以我不愛做……等有心情願意吃雞蛋時，我做了傳個圖上來。

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首先肯定是要用平底鍋

第二把雞蛋打開，雞蛋不要太少 可以一個人口味加一些辣椒粉啊，雞精啊什麼的

鍋預熱，可以嘗試一下用橄欖油

把雞蛋倒進去，火不要太大

放著讓它慢慢煎

在雞蛋的一側加自己想吃的東西

晃一下鍋，如果雞蛋整個晃得動的就算是OK啦

用耐熱刮板輕輕的刮雞蛋的邊緣

然後把刮板塞進沒有加東西的另外一側

輕輕的翻蓋上去

拿個盤子倒扣到鍋上

翻過來

OK

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