影響咖啡味道的因素主要有哪些？

01-26

今天我以同樣的研磨度做了3杯濃縮，味道差別很大：一杯油脂豐富但酸味極重，一杯油脂比較薄而酸味依然不小，一杯味道還不錯，酸苦比較平衡，但油脂非常薄。
我不清楚除了研磨度之外，還有哪些操作過程上面的因素會影響到咖啡的味道，所以我將我的操作步驟寫在下面，希望各位咖啡師幫我看看我在操作上的問題都有哪些？哪些是影響咖啡口味比較關鍵的因素？這些因素分別影響到咖啡口味的哪個方面？
1、首先啟動咖啡機，待機器加熱後取下手柄，以同樣的研磨度磨出三份咖啡粉，裝入手柄。
2、由於對粉量掌握不太好，三次磨出的粉量有些許差別。第一份在壓粉後把手柄裝到咖啡機上時沒有感到粉餅與出水口接觸上；第二份明顯感覺到粉餅與出水口接觸上，並且在裝手柄時感到阻力很大；第三份也能明顯感覺到粉餅與出水口接觸上，但是阻力不大，可以輕鬆裝上。（壓粉的手法應該也不正確，我只是用壓粉錘將咖啡粉壓平壓實，並未用力）
3、裝手柄前，將咖啡機打開放水，從而使出水口有足夠溫度。裝上手柄後開始萃取咖啡。

4、沒有計算三次萃取的時間，也不清楚萃取出的咖啡液具體有多少毫升。三次我都是在感覺流出的咖啡液由粘稠變稀後停止萃取的，且三次萃取出的咖啡液量均一致，大概在50ml左右（三次用都是兩份濃縮的咖啡粉碗）。

放著我來。

請原諒我拋開題主的描述，因為沒啥可以有用的內容。我按照重要因素順序講:

大家喝口水，我要開始裝逼了。

順序:

豆子

粗細粉量流速水溫(並列)

水質

手法

空氣濕度

女朋友有沒有鬧脾氣

首先，看看的豆子，什麼顏色。

黑的？還是棕色？還是棕黑色？

那麼萃取難度就是

棕色＞棕黑色＞黑色

再看看豆子啥時候烘的

14天以前？7天以前？7天內？

萃取難度就是

7天內＞14天以前＞7天以前

有沒有概念了？

最好萃取的豆子就是7天前烘焙加上黑色的豆子。

滿足這個條件的情況下，豆子本身的味道完全展現不難。

但是題主說豆子有酸味，苦味。

好的，排除黑色(深烘焙沒有酸味)。

題主說豆子油脂一般

排除7天內(太新鮮有粗糙的大油脂)。

那麼，中度烘焙的棕黑色豆子，加上7天前烘焙的豆子。要怎麼萃取？

這個才是真正的問題。

下面進入高能裝逼環節。

粗細，粉量，流速，水溫

並列重要

那麼四個的結構是

粗細:粉量=流速

流速:水溫=成品(過度或正常或不足)

有概念了嘛？

控制好粉量和粗細得到合適的流速

調好水溫配合流速得到咖啡的口感。

錯一個，最後的結果都會改變。

那麼問題來了什麼叫合適？什麼叫控制好？

我忙完接著裝。

忙完了

怎麼控制叫好控制？

什麼叫合適的流速？

首先

先知道你能控制的東西，俗稱變數。

粗細粉量萃取時間壓粉力度等等等等你可以改變的參數都是變數

而好的控制就是根據不可控制的變數去改變可控制的變數從而達到合適的流速。

而什麼是好的流速？

我個人理解 :均勻穩定並且逐漸變大的流速，中間不打嗝。

而傳統製作講究25秒出60毫升的濃縮咖啡稱之為好的流速。而現在不講60毫升，也不講固定的萃取時間。

要明白流速直接代表著是否萃取均勻穩定。

那啥時候停止萃取呢？

好的這個問題結合粉量控制一起講

咳咳咳。。。

首先，你得有一個稱。精確到0.1g

稱好你的粉量，比如19g

再把稱放在沖煮頭下面，稱量杯清零

開始萃取

萃取到19*2的時候結束

別接多了。

然後看時間按下去萃取多少秒結束？

哇…

這個時候，就有了幾個數據了

19g粉，萃取38g液體，萃取時間28s。

然後喝一口，苦不苦？澀不澀？油脂厚不厚？

再根據味道調整。

困了，明天再更

看起來你的說明是

同樣的咖啡

同樣的研磨度

同樣的機器

同樣的萃取量

這樣你的問題應該修正為「為什麼我三次做出來的ESPRESSO都不一樣？」，而不是影響咖啡的主要因素是什麼? 影響風味的問題就太廣了。

第一：萃取時間，會是你這三次影響口味和油脂的問題

第二：圧粉的問題，圧的平不平整？達不達到標準？是影響的問題

第三：粉的多少的問題，是影響萃取和風味

也就是說，沒圧好，或因為粉多而圧的過緊，或沒圧好而有縫（新手常犯，圧完順手再扣桌子一下），使得圧力下的水從縫而過。

建議:

多學習+多練習，標準化之後就不會有問題了

沒有數據的話就測量好數據發上來！研磨度多少？具體的咖啡液體量是多少？每次萃取時間是多少？這些數據都要精確一點，不然怎麼知道哪裡出問題？

3個影響

第一個是粗細

第二個是粉量

第三個是壓粉力氣的大小