烤麵包的傳統方法是怎樣的？

01-26

兩張圖說明電或煤氣烤箱出現前，歐洲比較成熟且歷史悠久的烤爐。

這時麵包的製作和發酵也基本上穩定了。

15世紀初葉義大利北部一本手繪圖書中的麵包店。

圖中的烤爐一般稱為石烤爐（Masonry oven），根據wiki，「與手工麵包和匹薩關係密切」。

現在還有很多餐館用燒木的傳統石烤爐烤匹薩：

再早呢？

關於原始時代的麵包，來自wiki，儘管我瞧著挺驚訝：

麵包出現在3萬年前；

推斷當時烤制的方法是放在一塊平的大石頭上，下面架火烤「flatbread」。flatbread至今仍是有的。有證據推測說三萬年前的原始麵包是用從某些植物根部提取的澱粉。直到公元前1萬年，穀物麵粉才成為主要食材。

發酵技術如何使麵包演變成現在我們熟悉的樣子？離題萬里。有興趣可以直接看這裡：維基百科的麵包詞條

烤爐最早也出現在三萬年前……

從火架在石頭下面烤食物和澱粉類餅，演變成有容納炭火空間的烤爐。

公元前1700年的希臘可移動烤爐：

下面放炭。食物被用葉子包起來放在爐面上，上面再埋上灰保溫。類似我們的叫化雞。

本著利用效率更高的原則，烤爐慢慢變成封閉的，像陶瓷窯一樣的類型：裡面燃火，整個爐腔溫度高而均勻。

封閉式的烤爐顯然比上面這種還要把食物用灰埋起來保持溫度的方法更能提高熱能利用效率。

這是1854年一幅荷蘭油畫里的烤爐和烤食物情景：

現代烤爐只不過重現了這一模式：用電發熱管，或者燒煤氣，在一個封閉的環境里提供均勻充足的熱量烤熟食物。

資料來源：

維基百科：烤爐（Oven）

維基百科：麵包（Bread）

===================================================================

關於下面這個問題的討論，請看評論啦。

PS：有點迷惑地問，只查了兩個網頁，等於只是瀏覽整理一下現成資料，根本不用動腦子，這樣的問題提出來好嗎？題主為什麼不通過google解決？我這樣回答又算是好嗎？算是助長了這種不查資料的風氣嗎？

普羅米修斯從宙斯那裡偷來火種是用來玩火的嗎！！當然是用來烤麵包的。

講講烤麵包的歷史。

wiki上面的3萬年前的烤爐並沒有很確切的證據。當初發現的只是一個可以隔絕火焰的兩層陶器，並沒有發現磨製工具，不能說明就是用來烤麵包的。不過一切沒有歷史記載的推斷都是耍流氓，我們從有記載的開始看。

無發酵麵包的歷史和上面的一樣，無法追源，但是新石器時代就已經可以很明確確定有無發酵麵包了。現在仍然有工藝存在。像北方地區的烙餅、西藏地區的饢、俄羅斯的大列吧、捷克的特色的麵包湯等等。這類麵包的烤制就一個方法——烙。不管是哪個地方都是將陶器鍋爐加熱，麵粉和水後直接貼在鍋爐壁上。但是口感不好，硬，甜度不夠，而且受熱不均，賣相也很不好。竊以為總有一天會被發酵麵包逐出市場。

發酵麵包最早始於公元前2600年，古埃及人偶然烘烤了偶然發酵的麵糰，開發了發酵麵包技術。埃及的麵包技術傳到古希臘。此時用的爐子是最原始的烤制工具——缸爐【底面平整，下端用熱源加熱的無頂爐子】

後來羅馬人在公元一世紀進行擴張，俘獲了埃及和古希臘的麵包師。羅馬人確定了要以酒的酵母來發麵，並改進了爐子，加了頂，增強了傳熱效果。此時麵包的烤制方式跟現在的小店自家做法已經是相差無幾了。羅馬人建立了麵包師行會，統一了麵包的質量標準，防止惡性競爭。歐洲早期的麵包商店自成一系，大致上就是遵循這個行業標準。還有一個重要的貢獻是建立了麵包烤制學校，要從事麵包銷售，必須參加培訓並取得證書。後人在烤麵包的過程加入黃油、杏仁、可可等等材料，逐漸發展成為各種甜點。如今想在歐洲的甜品店裡上班必須要拿證考級。

15世紀以後，殖民者把麵包技術帶到了殖民地。19世紀晚期，開發了和面機、整形機和自動烤爐。1950年美國開發了液體發酵法，1961年英國開發了快速發酵法，70年代，冷凍麵糰開始問世。比較常規的說法是從19世紀開始進入了麵包烤制的新工藝，之前的都算是傳統烤法。

世界上麵包博物館其實也有幾個，但是記載古麵包烤制的最後的應該是德國麵包博物館（因為我沒有出過國，所以只是紙上談兵=。=）

世界各地的麵包博物館

說起麵包自然也要講講我國的特色~饅頭。

從饅頭的英文steamed-bread可以看出，饅頭的製作工藝特色就是用蒸的方法代替烤。

傳統工具甑zeng 鬲ge 前者是蒸汽發生器，後者是蒸器。鬲上有小孔，圖片不是很清楚。饅頭的傳統製法就是蒸了~~

饅頭被林凈音傳入日本，被日本人尊為饅頭始主，每年四月份都有紀念活動。日本的饅頭很多樣，有各種各樣的餡（饅頭雖然是以前是指無餡的，但是如今也認為只要是蒸制的都屬於饅頭。維吾爾語和烏茲別克語中的manta意思是「包子」~~~）。但是中國的饅頭髮展很長一段時間基本上是原地踏步。

不過改革開放後我國確立了饅頭的工業大量製作工藝。饅頭相比麵包而言有很大優點。麵包高溫烘烤易產生致癌物，加入起酥油，雖然口感好對人體卻有些微些微害處。含有反式脂肪酸，麥當勞已經停止使用含反式脂肪酸的油了。

蒸熟的饅頭，蒸汽溫度大約是100度到110度，更加健康。饅頭基本不加油，對老人而言更適合食用。

工業化生產一般使用一次法生產（一次法就是一次發酵）。一次性大量和面，然後機器切割烘烤。

杭州甘其食餐飲管理有限公司，專門生產饅頭，目前有了140家多家分店。之前據說是歡迎人們參光生產的，有機會可以去看看。

歪題太多了。不過簡單而言，傳統工藝其實就是19世紀之前的工藝，並沒有什麼特別出奇的地方。相反，現代化的製作方法反而更有趣一些。

Ps：找圖太麻煩，先留著，有空了再補充。

@聞佳的答案已經說的很詳細了，我補充一張實物圖。拍攝地點是拉脫維亞首都Riga，時間是2012年的5月份。這是中心老城的一家麵包店。如圖所示右上角就是傳統的烤麵包爐子，旁邊那個黃色的也是用來烤制麵包的，雖然依舊是明火烤制，但是我近距離看了爐門的內部已經做過現代處理了。

難道不是「火」么

建議你看一下宮崎駿的魔女宅急便～裡面有一段內容剛好能完美回答你的問題

看過一個節目記錄2個想做麵包房的人自己搭建了一個烤爐，燒木的哦，聽說這樣考出來的麵包更香

也見過戶外店有買燒木的烤爐，比較小一點的。我覺得拿哪種來考麵包有難度，溫度不好掌握吧？

都開學了，怎麼還有這種提問啊，你不會看宮崎駿的動畫，魔女宅急便啊，，，，

混蛋啊，那沒有紙的時代，人們就不排泄了嗎？？？！！！！

魯濱遜漂流記上，魯濱遜不是用瓮和炭火烤麵包么

讓我想起了北方的燒餅，實在一個大的火爐內部烤的

。。。。。用木柴烤的麵包才能稱作是麵包呀口胡！！！