用不同機器和面，會有什麼注意事項和效果？
用廚師機、麵包機、手揉這三種和面方法到底有什麼注意事項和不一樣?
每個麵包都需要經過麵包師傅的前期打磨，才能造就麵包鬆軟的組織，細膩的口感，前期的打磨，即前期和面，做得越好，則後期的組織就會更加完美。麵包總體來說有三大部分，和面、發酵、烘烤，和面作為最開始的步驟，需要注重的地方還是很多的，下面我們先從基礎開始介紹和面的知識。
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匠人的手，和出麵包的生命
和面的最開始，無非是混合麵粉、水、酵母和酵頭（如果使用）的混合。有些人會選擇添加鹽、糖等調味。混合步驟完成後，便是和面。和面的作用是：使麵糰可以產生少量麩質。在和面時也需要一些麵粉——用於防止麵糰黏在手上和工作台， 如果事先用手指沾水，亦不會粘在手指上。
和面完成後，便進行麵糰靜置，作用是為了充分吸收水分。通常這個步驟被稱為浸泡，為了讓麵糰更有延展性（即更容易拉伸）且不那麼粘手的最有效方法。在靜置之後，我們還需要再次和面，使其更多麩質，並使麩質更加強韌，形成麩質網。這樣做的麵包濕度更高，烘焙出來的麵包心中的孔洞更多。
和面的方法常見的有兩種：手工和面、機器和面。
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手工和面
手工和面是很多麵包師傅推崇的麵包和面方法，《麵包聖經》的作者羅絲利維貝蘭堡曾說過：「麵包機會剝奪我和麵糰親密接觸的機會，這種感覺不光是我有。」可見手工和面對於每位出名的麵包匠人來說，有著神聖的地位。
但是手工和面也不是最完美的和面方式，它還有它的利弊之處。
? 優點
1、可以讓你感受麩質在麵糰生成中的過程；
2、可以避免和面過度；
3、可以避免麵糰過熱。
這些都能通過手去感受，比機器和面更為靈活。
? 缺點
1、容易添加過多的麵粉；
2、使用蛋白質含量較高的麵粉製作的麵糰難以充分和面；
3、可能對手腕和胳膊造成壓力損傷。
? 手工和面的一些小技巧
1、剛開始要留下配方中的1/8的麵粉，在有需要的時候再添加。
2、材料混合順序：先放麵粉，水，酵母，可以先攪拌混合，再添加鹽，確保混合均勻
3、如果有酵頭放入冰箱的，在和面前1小時將它們取出
4、可以用木勺子或手在碗中揉和攪拌，直到麵糰濕潤。當麵糰成形後，取出麵糰，放在撒有部分剩餘麵粉的工作台上，繼續和面，剩餘麵粉要少添加，質地會是粘粘的。
5、後面便是靜置麵糰，然後繼續和面，知道麵糰光滑有彈性。
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麵包機和面
麵包機和面相對於手工和面更加智能，減少了對手肘的傷害，而且麵包機在製作比較粘的麵糰具有神奇的功效，某些麵包就需要這種粘的麵糰，從而有大孔洞的效果。
? 優點
1、麵包機不會在工作台上移動；
2、不粘的材質可以使我們輕易拿走麵糰，容易清洗；
3、麵包機可以供給麵糰一個完美的發酵封閉空間。
4、混合少量的麵糰時效果不錯，可以做為前期揉面使用；
5、麵糰和面在和面過程中，吸收的空氣非常少（麵糰不易氧化而變白）；
6、和面過程中產生摩擦最小。和面時，麵糰溫度每分鐘增加不足1℃。
? 缺點
1、只能處理少量麵糰；
2、無法感受到麵糰的溫度；
3、再頜面過程中會自動加熱麵糰，使得麵糰一次發酵速度過快。
? 麵包機和面一些小技巧
1、若使用酵頭，需要再和面前45分鐘取出；
2、先添加濕性原材料，再添加乾性原材料；
3、如果麵包機使麵糰溫度有所增加，混合攪拌後麵糰溫度超過27℃，就將其刮下，放少許粉在工作台上，儘可能按平麵糰，使其冷卻；
4、麵包桶和攪拌刀不能浸泡，因為用力擦洗並浸泡，會損害表面不粘塗層，只需要風乾，麵包屑自然會掉下來。
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攪拌機和面
攪拌機和面可以處理較大容量的麵粉，沒有過於複雜的麵包程序，一氣呵成，也是十分好用的。十分適合小白，或者家庭多人食用時候使用。
? 優點
1、在不損壞電動機的情況下，平均4730ml（5pt）大小的攪拌機最多可以處理6量杯的麵粉（1361g/3lb中等硬度的麵糰）；
2、適合處理非常粘的麵糰，如佛卡夏麵糰；
3、大部分攪拌機可以調節碗的高低，以保證鉤形頭或者槳形頭距離碗的底部非常近。
? 缺點
1、多數攪拌機在處理非常硬的麵糰時，會在工作台上移動；
2、在攪拌過程中，麵糰溫度每分鐘會上升1~2℃，具體取決於麵糰軟硬度。多數麵糰開始混合攪拌的最佳溫度為13~16℃。當靜置和靜置揉面過後，麵糰溫度將達到24~26℃。
? 攪拌機和面一些小技巧
1、除非是麵糰非常濕潤，不然就使用鉤形頭，但是用很大的攪拌機，攪拌少麵糰，槳形頭更加合適。
2、如果使用酵頭，在混合攪拌前的30分鐘從冰箱取出；
3、從最低速開始攪拌混合，知道變濕潤即可靜置。
4、多數麵糰需要攪拌7~10分鐘。
無論用手或者機器揉和麵糰，也需要強化麵包麵糰的麵筋組織，使其延展。將麵糰敲扣在工作台上，是利用物理力量，慢慢使麵筋組織的網狀結構更細緻，增加延展性。
以手揉製作為例，各項材料混合後，就必須在工作台上敲扣約300~500次左右。想要麵糰延展性更好，就必須要敲扣。
不要看小和面這個步驟，它影響的將是整個麵包的口感及組織的形成，認真學習好和面，方可做出更完美的麵包。
（內容來源於資料《麵包聖經》、《用科學方式了解麵包的為什麼？》）
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以家庭作坊為前提，根據揉面需要的程度，我把麵包分為吐司類和非吐司類。
吐司類：揉面要求最高，需要把麵糰揉到完全狀態，也就是出手套膜：
廚師機揉麵包麵糰最好不要超過二檔，每次三到五分鐘。非吐司類：包括一切歐包，餐包，包子，饅頭，餃子，麵條等。可以用麵包機，也可以手揉。麵包機方便，省力，不弄髒手。手揉可以比麵包機量大，不過也會很累。
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